【一步一腳印】創意小吃研發中心　「食」在處處驚奇

桌上擺滿了小鍋子，裡頭放的是臭豆腐，不下油鍋炸，而是要清蒸。覃麟先放配料再調味，看似普通醬油，裡頭加了日本進口的香菇粉，味道特別鮮甜，價格也相對來得高，是一般香菇粉的4倍，但覃麟用料毫不手軟，因為他不使用味精，也不加蔥蒜，為了提升香氣，臭豆腐用中藥材浸泡製成，放進蒸籠之前，還得先把臭豆腐表皮劃開來，讓醬汁能充份入味。</p>

創意小吃老闆覃麟：「把它弄得很簡單，每個人都可以接受自然、健康、簡單這樣子。」

在爐火催化下，原本淡黃色的臭豆腐，表皮變成琥珀色，醬汁已經滲透到臭豆腐裡，不過這對覃麟來說，似乎還少了一味，身為四川人，喜歡食物又麻又辣，他把各種辣椒加上中藥材，做成辣椒醬，材料多達16種，但仍覺得辣度層次不分明，最後拜託廠商幫他進口罕見辛香料，覃氏麻辣醬才大功告成。

覃麟：「它的醬料就很重要，屬於靈魂人物，所以這個東西我一直在提昇、提昇，它可以做到麻、不辣，也可以做到麻到不辣，但是有帶辣，是更提味。」

當初店一開張，清蒸臭豆腐賣到供不應求，不過半年時間，對面公園要改建圖書館道，路被圍了起來，生意一落千丈。

覃麟：「我當時的心情，想說可能這個危機是轉機，所以我研發很多新的東西出來，去讓客人接受，而且是特別的東西，去吸引客人。」

延續臭豆腐走的平民風，想到了乾麵，而且是和別人完全不一樣的乾麵。覃麟：「我研發出紅醋乾麵，因為一般紅醋不會用在乾麵，幾乎都用在魚翅羹一些的。」

以紅醋為主題，一來是喜歡吃酸，二來是看中它的色澤，市面上的麵大都加烏醋黑色的，而他則大膽選用紅色，儘管價格比烏醋貴2倍。

覃麟：「視覺效果很重要，你的產品推出來，第一個印象就是視覺效果，視覺效果就會影響起他的食慾。」

視覺效果達到了，但味道呢？試過10多種品牌，花了3個月，覃麟才找到理想中的紅醋。

覃麟：「既然是紅醋，一定要紅，然後你要讓它出來有香、甘，味道酸甘這樣子，它的層次才會出來。」

但也有問題曾百思不得其解，紅醋本身有鹹味，麵再加鹽巴，會變得死鹹，換成了醬油，卻又搶味，還破壞原有色澤。

覃麟：「所以我就用白色的醬油，白色的醬油不會那麼鹹，但它會帶甘，有一點醍醐的味道。」

覺得味道非常調和了，但口感卻不盡人意，覃麟試著調整麵條。覃麟：「我試過其他很多麵條，比如說寬的麵、陽春麵、烏龍麵什麼麵我都試過，後來我找我原來的廠商，他做最細的拉麵讓我試一試是最對味的，口感、層次整個襯托出來。」

推出創新乾麵吸引新客源，不過當時對面正在施工，很難有人潮，還好老主顧肯定紅醋麵，給了他信心。

覃麟：「我有一個信念，不可能，我不可能做不起來，所以我用這個信念一直在灌輸我，我一定要做起來，一定要做起來。」

苦撐了2年半，人潮才回流，這段期間，除了研究紅醋麵，還開發10多種小菜，口味多樣，廣受客人喜愛。覃麟：「我幾乎不用炒的，都是汆燙的，所以我的油料方面也用得很少。

強調健康、自然，大都選擇天然食材，盡量不用加工品，像珊瑚草就不買曬乾處理過的，而是直接跟漁港訂購新鮮現採的；另外這道餐廳才吃得到的上海名菜「烤麩」，也分裝到小碟子裡，成了小菜，烤麩裡面加了毛豆、木耳絲、筍片、紅蘿蔔和草菇，配料先以大火快炒，再加入特選的香菇粉提味，這是店內最具人氣的一碟小菜。

還有大陸北方料理，馬鈴薯悶酸菜，也是店內招牌小菜，2種再普通不過的食材，交融出完美的口感。

覃麟：「這個馬鈴薯，下次可以用那個蒸籠蒸，這個味道好像不夠綿，對，對，還有不夠透，沒有透，蒸籠蒸的話，形不會變，形不會變，味道會比較好一點，下次用蒸籠蒸，好不好。」

雖然店面不大，力求小菜精緻化，達到餐廳水準，也因此養刁顧客的嘴。

覃麟：「客人吃久了，他期待是，有沒有什麼新的東西，那我要拿什麼新的東西去吸引他，因為我這邊很多是老客人，甚至有人吃了好幾年了，他們說，老闆都吃過了，有沒有什麼特別的，我可以拿我原來素材的東西，變化成不一樣的東西，欸，怎麼又不一樣了。」

一直都是配菜的香菜，覃麟把它變成主菜，先調味再加上花生，花生配香菜，配角變主角，讓客人覺得很新鮮；而這盤乍看像烏賊的小菜，其實是椰果肉包蘿蔔絲，少了膽固醇，身體沒負擔。

覃麟：「小菜方面，我一直都在研究，到目前為止，不斷地在研究，讓客人感覺每次來都有不一樣的小菜，他有一種期待的心態。」

覃麟要求自己每推出新菜色，都要令人耳目一新，生活中他處處製造驚奇。

覃麟：「很多客人吃了好久，後來跟我講說，欸，你們這個素的，他一聽到，欸，素的，他吃不出來，他說吃了那麼久，我還不知道你們賣素的，那我就問他說，如果我們招牌是寫素的你會進來？他說不會，但是他現在接受了，並不是我們要隱瞞消費者，我只是說讓大家能接受素食也不錯。」

覃麟不是素食主義者，推廣素食是無心插柳。7年前，他是一位業務高階主管，每天應酬，讓他身心俱疲。

想完全脫離那樣的生活圈，他決定開素食餐館，遠離菸酒，果真酒肉朋友沒再找過他。然而選擇經營素食餐點，也跟他喜歡接受挑戰的個性有關，清蒸臭豆腐要好吃，有些難做成，素食還得同樣美味，更難不過，他認為研究美食是一種樂趣。

覃麟：「我不認為說，我們的東西很美味，我認為有沒有認真去經營很重要所以我對客人的感覺，每一位客人來好像吃到很幸福很好的東西，這樣而已。」

從清蒸臭豆腐、紅醋乾麵，再到各具特色的小菜，覃麟發揮創意，勇於和別人不一樣，也樂於傳授技巧，已經有10個師傅學成後，自己出去開店。覃麟不僅圓了創業夢，也努力推廣吃素，為抗暖化、救地球貢獻心力。</p>