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【商周】餐桌紅寶石 把家常菜升級了

2017/01/12 21:30

圖片來源/商業週刊

迎接新年前的11至12月間,是台灣洛神花採收季,台東鹿野、卑南、金峰、太麻里等地的洛神花,在綠叢中綻放著紅寶石般的閃耀光芒。前年,《alive》團隊跟著亞都麗緻天香樓主廚楊光宗,前往距池上約20分鐘車程的海端鄉,拜訪布農族新武部落種植洛神花的農家王國昌,參與了採收期的辛苦與歡樂。

「王大哥的洛神花果萼飽滿、顏色深、脆度好、果香味重,和進口的一比就知道。」大廚走入田間變成稱職農夫,不一會兒就剪摘了一大籃洛神花。更開心的是王國昌,他看見農地因友善耕作回復生機,不施農藥、不下化肥,利用酵素讓好菌照顧這片大地。

採收的洛神花要立即處理,我們食用的部分其實是「果萼」,裡頭藏著青綠色蒴果,內有種子,拿中空金屬棒從蒂頭往果萼裡刺穿,蒴果就被取下。那天,王大哥的家人特別回來,採完洛神花後,坐在田邊樹蔭下去籽,手上忙不停,也沒忘記聊天唱歌,花田邊熱鬧開心。

洛神花營養價值高,富含花青素及維生素C等,能降血脂,滋味酸甜,常做成果醬或蜜餞,在楊光宗手上,洛神花更展現姿態萬千。入冬,當第一批洛神花從台東來到天香樓,主廚就將這一顆顆紅寶石漬在蜂蜜及糖裡,讓時間慢慢軟化洛神花纖維、去除澀味。第40天,是最美妙圓潤的顛峰,過了頭,酒味會跟著出現;不足,則到不了它最馥郁芬芳的頂端。

前年底,《alive》團隊嘗過楊光宗特調的「陳釀花雕洛神露」後,一喝傾心。這道菜單上找不到的飲品,以自釀酸甜洛神花酵素為底,再與梅汁、花雕酒及氣泡水調和。難忘的好滋味,開啟了天香樓與《alive》合作的緣分,我們想為這季節好物變身,讓洛神花更貼近我們的日常餐桌。

鹹甜兩款 香氣、鮮味俱足

在楊光宗的氣味資料庫裡,調味方式沒有界線,主廚要做的是找到食材間的連結點與恰到好處的比例,去襯托出洛神花的酸香芬芳。為了調製出口味接受度更高的醬料,楊光宗將醃漬洛神花放進滷肉醬裡,裡頭還有「五香粉」,「我常形容『五香』的味道很野,味道濃重,所以只能讓它若有似無,甚至聞起來不覺得那是五香。」香料具提味效果,就像喝咖啡加肉桂一樣,能讓嗅覺及口感富有層次。「洛神肉醬」剛入口時滋味淡雅,有別於刻板印象中濃重的滷肉醬,當它緩緩在口中化開,底蘊也慢慢生成,酸甜鹹香有致,洛神花香氣一路溫柔陪伴。嘗得出主廚在調味上的小心翼翼,為的就是不搶洛神花的主味,豬肉、開洋(蝦米)、紅蔥頭、香菇等十來種材料,全都是為了襯托出主角的芳美。

另一款甜口味的「洛神抹醬」裡則加了「昆布粉」,以海洋昆布搭配山野洛神,把鮮味加進果醬裡,酸甜回甘,素食者亦可享用。

病蟲害相對少的洛神花,並非多嬌貴的珍稀作物,而主廚總有辦法看見它不同的美麗。走過一趟產地後,每當時序漸入冬,總會想起那片在東部陽光下熠熠生輝的洛神花田,充滿朝氣的迎接陽光。

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