【好吃一點訣】 牛三寶紅燒手法　多了「酒釀」成功夫菜

顛覆一般紅燒牛肉、滷牛肉的作法，總給人醬油死鹹的口感，今天好吃一點訣，要介紹的是別的地方吃不到的「酒釀牛三寶」，同樣是紅燒作法，但國宴主廚出身的老闆，秘訣就在燉煮前，加入自己用糯米、紫米和高粱，發酵一星期製作而成的酒釀，酒釀裏頭的酵素，幫助牛肉軟化、吃起來更嫩，酒麴轉化後的醣分，則會讓牛肉吃起來更鮮甜。</p>

店員：「這是您點的酒釀牛三寶。」</p>

酒釀牛三寶，上桌，滷到呈現焦糖色澤的牛腩、牛筋和牛肚，光用看的，就讓人口水直流，夾起一塊牛肉、拌飯入口，好吃程度，看扒飯的速度就知道。</p>

顧客：「比較嫩、比較好吃，而且它的牛筋吃起來比較爽口。」</p>

顧客：「很香醇，然後很入味。」</p>

紅燒手法燉煮的牛肉，一口咬下，肉質軟嫩，但卻沒了刻板印象中的死鹹醬油味，反而多了鮮甜。顧客：「越嚼越香，滿分5分的話，我可以給4分、4.5分。」</p>

上門顧客，對這一道酒釀牛三寶，幾乎是打了滿分、讚不絕口；而祕訣就在於，國宴主廚出身的老闆，加了其它地方吃不到的酒釀。主廚邱欣慶：「特別的秘訣在酒釀。」</p>

新鮮直送的牛腩，要先和爆香蒜頭，一起大火快炒，炒到肉質呈現金黃焦香，就準備加進醬料還有這一勺，獨門自製酒釀。主廚邱欣慶：「白糯米、紫糯米和圓糯米3種糯米釀製而成，用濃度比較高的酒，然後下去把糯米的香氣，跟它本身的酵素釀造出來。」</p>

不惜成本，用高粱酒和糯米、紫米，依比例攪拌混合，發酵一星期的酒釀，就可以拿來幫牛肉加分。主廚邱欣慶：「讓牛肉更鮮甜。」</p>

酒釀、調味醬料和牛肉，翻炒到均勻，就可以和高湯一起小火煨煮，而這時，酒釀就會對牛肉施展魔法，不會有一般酒氣的嗆，酒精在轉化成酵素後，反而和醬油豆香結合，讓口味更甘醇、肉質更軟嫩。</p>

靠著獨門酒釀，老闆讓原本最平凡的牛肉料理，層次晉升，酒釀牛三寶因為這一勺，碰撞出食材本身最原始的香氣和口感，功夫菜的深度，一吃就知道。</p>

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