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  • 19
  • Oct
  • 2017

【古古廚房】甜到心頭的點心—「車輪餅」

作者 談談

2017/10/19 17:20
▲圖片來源/古古廚房提供

記得小時候,如果有被家人帶去爬山,記得最常在路邊看到的就是車輪餅了!

不僅經濟實惠,熱呼呼的紅豆餡料還會整個爆漿溢出來!雖然大喊著燙到舌頭而哭笑不得,但卻是帶給自己心中滿滿回憶的甜蜜糕點,真的是吃得相當痛快。

甚至到了現在,居然可以變化自如,又甜又鹹。今天,快跟著包周老師一起來做這道甜點,甜滋滋的味道讓你離不開!

●食材備料

紅豆餡食材

○紅豆 200g(萬丹紅豆,大約8號或9號比較大顆的紅豆就好。但不要金時紅豆那麼大顆)

○細白糖粉 90g~110g ( 按喜好的甜度 )(請使用沒有加太白粉的糖粉喔,若無可用細砂糖代替)

卡士達餡食材

○蛋黃4個

○全脂牛200ml(或鮮奶油)

○新鮮香草莢

○油少許

○細白糖粉(沒偷工減料加太白粉的,若無可用細砂糖代替)

○麵粉少許(分次加入使之冷卻後能凝固成餡狀)

麵糊材料

○低筋麵粉3杯

○糯米粉1杯

○雞蛋1個

○牛奶1~1.5杯(分次加入,視雞蛋大小調整牛奶多寡)

○細白糖粉(可加可不加)

●開始做菜

第一步:製作紅豆餡

1.將紅豆泡入偏熱的溫熱水中(約70度),並加蓋悶到至少3個小時。

或者使用冷水浸泡一個晚上(8-12小時)。泡過的紅豆不僅會變得大顆,顏色也稍微變淺。

2.泡出的茶色紅豆水有澀味,所以要瀝掉喔!

3.開始製作紅豆餡:將紅豆放入鍋中後。再開始加入多於紅豆份量一倍的溫水。

4.紅豆湯與紅豆餡的煮法有些許不同,將紅豆煮到紅豆爆開即可。使用大火,加蓋悶煮40分鐘。

5.若已達上述時間,可以觀察到鍋內水量已減少許多,紅豆已顯露於水平面上。此時利用湯匙將其撈起看看紅豆,若紅豆的外殼有爆開,則可關火。

tips :

○想要紅豆泥:綿滑沒有豆粒的豆沙餡,煮更久至如果殼豆裂開近分離;

○想要紅豆餡:粒粒分明有口感的餡,煮至紅包外殼爆開。

6.將一半的紅豆水給瀝掉,保留一半水分。

7.趁熱加入細白糖粉,甜度可自行調整。推薦選用不含澱粉、太白粉的糖粉,以免口感因澱粉而較黏稠。

細糖粉融化速度比較快,若無的話亦可使用一般細砂糖。

8.使用壓泥器,邊拌邊壓紅豆,有些保留顆粒狀。直到呈現明顯泥狀、出現豆仁。

9.由於紅豆中還有水分,因此開小火持續攪拌,使之乾躁。直到可結成一團,此時即為完成,可放置一旁並冷卻,以免餅皮因餡料熱而軟掉。

第二步:製作卡士達醬

1.也可以使用香草精,這邊選擇使用新鮮香草莢來示範。使用小刀,往香草莢中間剖開,則會出現香草籽。將其刮出來,蒐集放至一邊。

2.加入4個蛋黃和200ml的鮮奶。也可替換為鮮奶油,但鮮奶相較下則較為清爽。

tips:

由於本次使用的材料為蛋黃及新鮮香草籽,顏色不僅較黃外,也與使用香草精的店家味道不同。

3.使用極小火,以免煮成蛋花湯。開始緩緩攪拌及加熱,中途可加入細白糖粉。

5.依舊緩慢加熱和攪拌,直到凝固成狀就完成。中途加入低筋麵粉,只要越接近濃稠,火也開得更小。

tips:

如何判斷麵粉份量?若想要濃稠度上升、口感扎實,可分次少量加入共⅓杯的低筋麵粉。或是想要讓卡士達餡呈現液狀可流出的感覺,請分次少量加入約2匙份量即可。

6.可使用鐵湯匙的背面來刮上卡士達醬,並用小指畫出一痕,若呈現一道乾淨俐落的線條,則為轉成更小火的時間點。

7.當木鏟將鍋中的卡士達醬刮出一道道的刮痕,以及呈現半流質的狀態後,則可放置一旁冷卻凝固。

第三步:製作麵糊

1.放入糯米粉及3至4倍的麵粉,進行過篩後才不會有結塊的顆粒。若發現有結塊的麵粉粒,則記得壓一下,以免後面拌麵糊時會形成一團。

tips :

通常店家會為了求快而使用鬆餅粉,這裡特別使用糯米粉是為了讓餅皮變脆!

2.加入一顆蛋與少許鮮奶,鮮奶不要倒入太多,在稍後攪拌的同時觀察濃稠度,再一邊分批倒入即可。

3.攪拌麵糊,直到整體表面呈現光滑。

4.判斷方式同樣也可以使用鐵湯匙的背面,手指輕輕一劃,呈現乾淨劃痕,此時濃稠度也差不多了。

第四部:車輪餅完成

1.倒入三湯匙的麵糊於車輪餅機上。

tips:

若無車輪餅機,也可使用平底鍋做成銅鑼燒。

2.利用小木棒將麵糊劃開。

3.加入喜愛的餡料,這裡分別做了紅豆、卡士達醬、各一半的口味。

4.一樣使用三湯匙的麵糊,來製作車輪餅的上蓋。

劃開時,可讓多點麵糊跑出來外面,會較方便後續闔上。

5.稍待片刻後,整頓一下餅皮外圍,之後會較容易翻面。

6.餅皮差不多熟成後,即可翻過來與餡料組合,邊緣可用尖端的部份來輔助塞入。

7.組合完畢後,若想要使外表呈現美味的焦面感,則記得將車輪餅翻面。

8.這次準備的器皿,其實是有一個高腳的盤子,可以作為飾品盤跟點心盤使用。車輪餅與飾品盤的組合想必特別精緻可愛。

9.放到飾品盤上則完成,可以嘗試放入冰箱中,紅豆餡冰冰的會更加美味哦!

這一次,包周老師雖然是教大家做甜的口味,並不代表她只喜歡吃甜的哦,菜脯跟高麗菜這種鹹鹹的口味,同樣也很喜歡呢!

就算沒有車輪餅機,其實在家裡做成銅鑼燒也是極為有趣的,雖然沒有讓大家看到步驟,可是還是可以試試看這項挑戰,但也不要弄的太好吃,不小心讓哆拉A夢聞香而來!

最後,古古廚房就跟大家說再見!

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●本文為作者評論意見並授權刊登,不代表TVBS立場。

 

 

更新時間:2017/10/20 10:25
本文為作者評論意見並授權刊登,不代表TVBS立場。
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