- 03
- May
- 2017
臭豆腐是最具代表性的台灣小吃之一,越臭越香的獨特口味讓人回味無窮。
今天的古古廚房要教大家怎麼做臭豆腐,由包周老師親自撰寫食譜,帶大家一步一步完成經典的台式油炸臭豆腐!
●食材備料
台式泡菜
• 高麗菜:1/3顆 洗淨後剝成3-4公分大片
• 紅蘿蔔:1/2根 切成0.1-0.2mm 薄片,以壓模器壓成小花
• 紅辣椒:1根切開後去籽
• 鹽:1/2杯
• 熟冷水:1500cc,作為清洗鹽漬後的高麗菜使用
泡菜醋水
•糯米醋450ml
•砂糖用150ml 小杯子裝平一杯
•水800ml
臭豆腐
• 芥花油:2瓶半
• 生臭豆腐:四片,清洗後拭乾水分
• 蔥:1支
蒜味醬油
• 醬油膏:3匙
• 蒜末:30g
• 砂糖:1匙
• 甘草粉
• 冷開水
●開始料理
《臭豆腐作法》
第一步:清洗臭豆腐
1. 將臭豆腐清洗乾淨,洗淨後用廚房紙巾拭乾切。
2. 將臭豆腐切成三角塊狀。
第二步:準備熱油鍋
1. 將豆腐放置一旁備料,開始熱油鍋。
判斷油溫小訣竅:剪一段蔥尖放置油鍋內,靜待一段時間後,蔥尖開始在油鍋中移動即可下鍋。
第三步:下鍋進行第一次油炸
1. 將切好的臭豆腐下鍋油炸,第一次油炸用中溫將臭豆腐炸熟。
2. 將炸過的臭豆腐夾起放在濾網上瀝油,等待放涼。
第四步:再度熱油鍋,下鍋進行第二次油炸
1. 再熱一次油鍋,將油溫拉高,延續第二步作法放一根蔥判斷油溫。
2. 臭豆腐放涼後,待油面出現大泡泡,下鍋進行第二次油炸。
3. 臭豆腐油炸至表面膨脹成氣孔狀即可撈起裝盤。
《台式泡菜作法》
第一步:殺青(用鹽分逼出蔬菜水分、去除生味)
1. 將高麗菜剝成片狀放入碗中。
2. 將鹽灑在高麗菜上,用鹽醃漬高麗菜逼出水分。
3. 用手翻攪高麗菜,讓鹽與高麗菜均勻混和。(可拿重物壓在高麗菜上方幫助高麗菜出水)
第二步:瀝乾水分,洗淨高麗菜
1. 放置一段時間後,鹽醃高麗菜表面出現水珠,即可捏壓高麗菜。
2. 以雙手捏壓高麗菜,將水分擠出瀝乾。
3. 瀝乾水分後,將高麗菜表面上的鹽洗淨。
第三步:放入暖色系配菜
1. 將紅蘿蔔、辣椒等暖色系蔬菜切塊後放入泡菜中,增加泡菜鮮豔度。(配菜不需殺青)
《泡菜醋水作法》
將糯米醋450ml+砂糖用150ml 小杯子裝平一杯 + 水800ml,所有材料均勻混和,煮沸後放涼即可。
第四步:放進保鮮罐後倒進醋水浸泡至少一晚
1. 將洗淨的泡菜放置密封罐內。
2. 將預煮放涼的醋水倒入罐內,蓋滿蔬菜。
3. 將罐口密封,放入冰箱,至少冷藏一晚即可食用。
《蒜味醬油作法》
三匙醬油膏 + 一湯匙砂糖 + 半匙甘草粉 + 一匙的水,以上材料攪拌至砂糖融化即可。
最後,將醃漬好的泡菜擺在炸好的臭豆腐上,搭配蒜味醬油,即完成這道台式油炸臭豆腐啦~
台式油炸臭豆腐的做法平易近人、簡單好學,看完以上步驟,大家學會怎麼做臭豆腐了嗎?
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