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威斯康辛州畜牧業發達 直擊百年起司製程起源地


發佈時間:2021/04/16 16:12
最後更新時間:2021/04/16 16:12
圖/翻攝自Food Insider YouTube 威斯康辛州畜牧業發達 直擊百年起司製程起源地
圖/翻攝自Food Insider YouTube

美國威斯康辛州飼養130多萬頭乳牛,是全美最大的起司乳製品生產州,800年代末期,當地製作出「柯爾比」起司,味道口感都沒有那麼濃烈,是一種清淡柔和的起司,「柯爾比」起司清爽的關鍵,在於製作過程中浸泡冷水加熱,讓它口感獨一無二。

一大桶牛奶加進凝乳酶,不斷用機器攪拌,這是做起司乳酪的必要過程,但想重現1800年代的柯爾比起司(ColbyCheese),做工則稍微不同。

 

影片旁白:「這溫和起司得其名是來自威斯康辛州的柯爾比,這是1800年代晚期製作柯爾比起司的地方,在攪拌後給凝結混合物約30分鐘,使科爾比起司具有完美的扎實度,然後是時候切成凝乳。」

反覆熬煮攪拌,是柯爾比起司相較於其他起司,味道口感沒那麼強烈的關鍵。

起司廠員工:「我們希望能夠盡可能保持產品中的水分,所以跟其他產品相比,我們讓它有更多時間發酵。」

影片旁白:「多餘的水分是柯爾比起司的製程關鍵,水分進入的愈多,最終的起司將愈甜酸性愈弱。」

跟巧達起司相比,柯爾比起司沒那麼酸,因為不斷浸泡水裡再加熱。
 

節目主持人vs.起司廠員工:「現在實際上已經很熱了我可以感覺到,我們正在烹煮到目標溫度,當攪拌時它正在慢慢凝乳,這就像是炙烤牛排,你正在把水分滲入凝乳,它正在縮小而且凝乳變硬。」

摸凝乳的硬度,用手感確認是否合格,接著將凝乳與乳清分離,凝乳要放置大約30到45分鐘,達到正確的PH值,再把冷水加進大桶內,直到一定的溫度。

起司廠員工:「87.6度。」

87.6度是製作Springside的柯爾比起司關鍵,等到一切就緒,就把水跟乳清完全排掉,用大叉子不斷翻炒留下來的凝乳。

起司廠員工vs.節目主持人:「妳看到手裡的這些水了嗎,對有很多的水分,我不知道你們看不看得到。」
 

排水後的凝乳還是濕濕黏黏的,接下來就要撒鹽巴。

節目主持人vs.起司廠員工:「你正在給凝乳加鹽,對凝乳混合物有什麼作用,這樣幫我們結塊,它也停止細菌繼續培養,減慢pH值酸鹼度。」

就像做菜加鹽巴,不只調整鹹度還能增加甜味,接下來重頭戲就是把這些凝乳,放進圓筒內重壓,經過包裝,就大功告成。

影片旁白:「威斯康辛州的牛隻吃最好的飲食,所以他們製作最棒的牛奶,也以此做最棒的起司,牛隻被餵包括高水分玉米和蛋白質混合物,最終的飼料稱為TMR即全混合日糧。」

威州飼養130萬頭奶牛,並擁有大約25%的美國乳牛場,成為獨一無二,清淡柔和甜味的柯爾比起司起源地。
 

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#牛奶#蛋白質#起司#細菌

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