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  • 11
  • Nov
  • 2018

飲食新革命! 在地食材拼出「台灣味」

記者 黃琲茹 / 攝影 連裕閔 報導

2018/11/11 23:47
圖/TVBS
寶島台灣,3萬6000平方多公里的土地,孕育各種豐富多樣的在地食材,隨著近年來,國人食安意識抬頭,越來越多消費者跟店家,也願意花錢去找尋這些「台灣味」,MIT的「在地嚴選」,從產地到餐桌,不僅掀起一股「飲食革命」,也因為消費市場有需求,越來越多小農,願意投入健康食材栽種,也讓「在地食材」的產銷生態鏈,萌芽壯大。

記者黃琲茹:「現在是早上的七點多,我們來到的是,桃園的石門水庫這裡,今天要尋找的在地食材是草魚,不過觀眾朋友一定很好奇,不過就是一隻魚,為什麼非得要來石門水庫這裡抓呢,跟著我們鏡頭進去就知道了。」

點水樓採購處長陳麗雲:「全程沒有用藥,對,那養,養到一定的規格送來這邊,大概一個禮拜,像這個草魚,活動力都很活潑,活動力很強。」

滿池子的魚,在水裡游啊游,外行人看了老半天,還真不懂,這石門水庫的魚,究竟有什麼不一樣。5斤半的草魚活跳跳,體型適中正肥美,不過,這麼一大池,到底要怎麼挑呢?

點水樓採購處長陳麗雲vs養殖池員工:「這邊,我抓起來給你看,這邊,那牠這樣翻會這樣子翻是?那是別種比較不好的會翻過去,那就是快死了,如果這種比較好的,有得是空間太小了,空間太小擠在一起,翻不過去。」

點水樓採購處長陳麗雲:「其實在運送過程很容易受傷,那牠沒有受傷,它送到台北的話,就狀況會很好,再養一次是說,我再去確認,牠更,牠的更乾,牠更乾淨,更比較沒有土味。」

點水樓採購處長陳麗雲vs店員:「早,早,它上面抹油你是為了要保存,因為鹹,表面乾掉它就會白白的,有鹽,有鹽滲出來,你把它上一層的話,就等於是我們擦這個護唇膏一樣。」

石門水庫挑魚,南門市場找肉,在餐廳採購超過20年資歷的麗雲姊,採買日,馬不停蹄,除了每次上門,一定要的「快問快答」

點水樓採購處長陳麗雲:「這塊是熬湯,熬湯最好的,有皮,它當然,這上面都會再把它修清,修乾淨,那有皮,有肉,有帶骨頭,別的部位的話也是可以,但是熬出來的湯就沒有那麼濃郁,對,跟我們的標準是不一樣的。」

圖/TVBS
我們要找的「火烔」,更是金華火腿裡,萬中選一的900公克精華,要說這位採購大姊,尋找在地食材有多「龜毛」

萬有全火腿專賣店林店長:「其實老闆有跟她討論過了,其實你們拿整隻的話,其實看師傅怎麼做而已,你要光取那一塊,我們很堅持,可能沒辦法,沒那個貨源供應,沒有貨源怎麼辦,還是要留給我們。」

不能退讓的「堅持」,連店家都甘拜下風,但,也正因為有了好食材,才能讓佳餚吮指回味。

急火快蒸,淋上調料,杭州名菜西湖醋魚,肉質鮮嫩,酸後有甜。熬煮16小時的火烔雞,金黃色湯汁厚醇鮮濃,三芝茭白筍,鮮採乾燒,這些產地直送的美味,不只上館子才能吃到。

民眾:「蛋,奶奶,奶奶在哪裡。」

超市的小農熟食區,每兩周換一次菜單,從牆上的產地地圖,就能按圖索驥,找到食材來源,專屬小農的社區超市,主打食材天然,不過分加工,甚至推行裸賣無包裝。

記者黃琲茹:「在地食材的風潮也吹進了超市賣場,像我現在所在的這一區,眼前看到的蔬果全部都是小農產收,上頭有非常清楚的產地標示,可以就近提供上班族,選擇在地農產品的好地方,如果你真的忙到連自己下廚的時間都沒有,沒有關係,賣場也有現點現做的餐點,一樣用得是在地食材,點了餐就可以帶走享用。」

三商家購公關發言人葛柔:「那在商品的使用上,我們都是選擇一些無添加和無毒,有機的在地小農的一些產品,來取代一些可能比較,會造成環境污染的一些紙材包材,所以其實我們這邊也是不提供,可能像環保袋。」

虹屋手工烘焙店長楊麗虹vs記者黃琲茹:「這個是自己下去磨,在地的蒜頭自己去磨,對對對,然後做大蒜麵包,是是是。」

別看這蔥花大蒜麵包不起眼,店裡麵包,小到連蔥花蒜泥,用得都是在地食材,烘焙坊,在高雄路竹開業五年,創新口味,加了在地「三寶」。

虹屋手工烘焙店長楊麗虹:「路竹在地的三寶就是,花椰菜,番茄跟雞蛋,然後就想說,結合看看,做一些在地可以發展農業,他們也會當客人,也是會來買他們的產品,製作出來的回去。」

自己種的自己吃,或許就是這樣吧,老闆娘說,不僅麵包有三寶,西式的磅蛋糕,也揉進在地的茶梅跟番茄,樸實風味,又增添幾分口感,但真要說到,對在地食材「斤斤計較」,莫過於他了。

Thomas Chien餐廳主廚簡天才:「有機米,我要用有機米啊,這個不是火燒蝦啊,我們的火燒蝦呢,不是只有蝦殼,整隻,一般,一般外面的餐廳它可能只有,蝦殼而已跟蝦頭,但是它沒有甜味。」

主廚連鍋鏟都還沒拿呢就先講了一大堆,但這,只是茄汁鮮蝦燉飯的「湯底」而已。

Thomas Chien餐廳主廚簡天才:「大概爆到這樣的程度。」

茄汁湯底,用得是高雄彌陀的鮮蝦,熬煮得等上40-50分鐘。

圖/TVBS
Thomas Chien餐廳主廚簡天才:「再幾分鐘,大概要6-7分,好在泡Q梅,其實梅子很酸,所以那些是瑪夏的。」

利用空檔,做沙拉,加入宜蘭櫻桃鴨,納瑪夏Q梅,番茄乾跟新鮮水果,眼前這些料理,用得全是台灣食材,法式主廚簡天才,是台灣唯一以在地小農食材設計餐點的廚師。

Thomas Chien餐廳主廚簡天才:「魚的養殖戶是在台東,然後我們曾經跑到台東,應該說這幾年,大家都在倡導慢食,然後最好,你的食材來源是最,越接近你的餐廳,一個是在花蓮,一個是在彌陀,當然是選擇彌陀的啊。」

不只為了食材奔走,產地更精算趴數,50%來自南臺灣,35%來自臺灣嚴選,只有15%用進口食材。

Thomas Chien餐廳主廚簡天才:「因為我們使用了,所以市場有需求,這是一個供需問題,一旦我們都一直在用的時候,這些東西就會慢慢的在地,牛番茄也是,早期也是都是要進口,現在都台灣的啊,這應該是供需整個改變。」

這樣的「飲食革命」,已經越來越多店家跟消費者願意響應,儘管要當都市農夫不容易,或許從你我開始,創造消費需求,讓在地食材的美味串聯,不只感動味蕾,更友善我們的環境。

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更新時間:2018/11/11 23:47

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