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  • 14
  • Dec
  • 2012

客家「飯篼」大競賽 「4炆4炒」變戲法

記者 陳乃瑜 許儷齡 / 攝影 李國正 台北 報導

2012/12/14 18:38

客委會即將舉辦客家便當比賽,不過可不是包上客家花布就叫客家便當,大部分的人對客家菜的印象,不外乎客家小炒、梅干扣肉等「又油又香」的重口味菜色,其實客家菜自成一菜系,以傳統「4炆4炒」為典型,發展出多樣菜色,現在也改走健康取向,像是蘿蔔乾、梅乾菜等醃漬蔬菜還是不能少,不過鹽也要少、油也要少。

客委會廣告:「舉頭思故鄉,低頭吃飯篼。」

色彩豐富的菜色,讓人看得食指大動,客委會舉辦客家飯篼比賽,廣邀參賽者利用客庄食材挑戰創新客家飯篼,飯篼指的就是客家話的便當,提著就可以打包帶走,當年保溫用的花布,現在已經成為客家的象徵圖騰,裡頭看似家常的便當菜,代表的是客家飲食的文化和歷史。

餐廳業者:「阿公阿嬤他們都一直傳下來,都常常在吃這些菜,比較鹹、比較香、比較油,豆干的味道也入味了以後,就可以起鍋了。」

一般人印象中不外乎客家小炒、梅干扣肉等,其實客家菜最大特色就是「炒」和「炆」,傳統客家菜以「四炆四炒」為典型,像是薑絲大腸、客家小炒、酸菜炆豬肚、炆爌肉,都是客家人婚喪喜慶或是酬神宴客用的大菜。餐廳廚師:「用醬油慢慢炆,讓它梅干的味道有出來。」

以醬油等調味料慢火入味,不過早期客家便當菜色可沒那麼豪華,當年從事務農或採茶的客家人,在高溫下的重體力勞動,鹽分不可缺少,加了鹽食物能放比較久,又不容易壞,煮的過程使用多一點油也能補充體力。

餐廳業者呂淑貞:「我(小時候)姊姊、媽媽3個人,帶了3份便當,另外就是鹹鯖魚,再來就是媽媽醃的豆腐乳,所以是一個很褐色的便當,(現在)菜脯蛋的菜脯,那個菜脯一定要水洗過,然後再把它炒乾。」

不只菜脯蛋的菜脯事先洗去多餘的鹽,梅干過貓也用川燙取代,盤子裡明顯少了油膩,現在客委會舉辦飯篼比賽,要用改良過的創意客家菜,打破客家菜「又油又香」的刻板印象,健康加分,濃濃的客家味也不打折。

更新時間:2016/05/16 15:06

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