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張大千私房菜「水鋪牛肉」 汆燙味鮮甜

記者 彭心一 / 攝影 陳書賢 台中 報導
發佈時間:2012/10/07 12:44
最後更新時間:2016/05/16 15:06
 張大千私房菜「水鋪牛肉」 汆燙味鮮甜

牛肉麵很多人都吃過,但是牛肉和麵分開料理、分開吃,可就不常見了,台中一間牛肉麵店有60年歷史,其中一道「水舖牛肉」,號稱是張大千的最愛,以前老師傅也時常煮給張大千吃,這道菜的最大賣點,就是將切成薄片的牛小排,下鍋川燙,再倒入蠔油,鋪在蔬菜上面,雖然作法單純,沒有太多的烹調過程,但是就能吃出牛肉的鮮味。

菜一上桌,還沒入口,老師傅就先提醒客人怎麼品嚐這道牛肉麵。張師傅:「吃牛肉要先挑起來,看著再吃比較過癮。」

牛小排薄0.2公分,汆燙過後變成白色肉片,油花分布均勻,沾一點鹽巴,帶出牛肉的甜味。

這道水舖牛肉麵,麵和肉分開料理,牛肉得先泡過冰水一整天,去除血水和腥味,再拌入太白粉充分攪拌,就可以下鍋了。張師傅:「一定要往後撥,撥了有沒有,像這樣就OK了。」

牛肉片在滾燙的沸水,鮮紅色澤由深轉淡,不用30秒就能起鍋,師傅說這樣熟度剛剛好,淋上蠔油、鋪在蔬菜上面,看起來做法簡單,不過這可是張大千的私房菜,老師傅花了10幾年研究才學會這道料理。張師傅:「(水鋪牛肉)是很清淡的,要一點鹽巴調味一下。」

除了傳統吃法,店家更研發出將肉片涮入牛肉原湯,這鍋湯裡面有牛大骨、牛肉塊和蔬菜,經過這道汆燙,牛肉的鮮味更明顯,簡單的料理方式卻能吃出牛肉的美味,不僅能夠配麵,也是超級下飯,有客人遠從新竹到台中,慕名而來,水舖牛肉這道特殊料理,也成了吸引客人的招牌菜。

#牛肉麵

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