高筋麵粉 結果共7筆

清明節台灣有吃潤餅傳統，這幾年除了去市場買，連超市都開始賣餅皮，不過大家好奇，潤餅通常新鮮Q彈才好吃，冰過的拿來包狀況怎樣，記者實測，確實乾扁很多也少了皮的韌性，如果自己買高筋麵粉加水DIY，比較省錢，但不省事容易失敗，很吃功夫。

在這個全民重養生的時代，有業者研發出全麥麵食，固定的80%全麥麵粉加上20%的高筋麵粉，黃金比例調配，讓口感更加Q彈，加上豆干、甜不辣、蝦丸、青菜等豐富配料，讓人看了直流口水。

明天就要進入2014年，不過民生物資卻傳漲，這回是由麵粉先喊出漲聲，22公斤高筋麵粉一袋要漲50元、低筋麵粉一袋漲20元，如此一來，影響範圍遍及麵包和蛋糕，不過根據我們實際了解，南北市占率共達35%的兩大廠聯華和統一並沒有要漲，漲的是大約市佔10%的400元以下小品牌，而且他們從12月就陸續調漲，等於元旦以後就買不到400元以下的麵粉。

最近物價頻頻喊漲，但國際原物料價格走勢卻有慢慢走跌的趨勢，若以1袋22公斤裝高筋麵粉來看，和去年高峰期相比，已經跌了超過25%，主原料麵粉成本降，但麵包的價格卻不會跟著往下掉，甚至有麵包老店，2個月下來漲了3成，也沒打算降價；有業者就說，做麵包的原物料佔總成本最多一半，其他店租、電費、請師傅的人事費才是重點，尤其麵包蛋糕都靠烤箱烘焙，電價漲，成本壓力就已經不堪負擔。

邱媽媽：「我們麵包啦，餅乾啦，那些做法都是比較復古的東西啦，就是說，總說一句，就是成本不要拉太高，利潤好一點、做多一點。」 邱媽媽的這段耳提面命，邱永亮說他從小聽到大，即使已經呈半退休狀態的邱媽媽，難得露個兩手，和兒子一起做餅乾，邱永亮還是忍不住要提醒，媽媽還有更上乘的工夫，只是不好意思在鏡頭前展現。烘焙師傅邱永亮：「我媽已經封刀很多年了。」記者：「平常封刀，但是還有在這裡指導就對了？」邱永亮：「對，她封刀但是沒有封嘴。」記者：「所以在廚房，平常都怎麼指導大家，很兇嗎？」邱永亮：「不會，不會，我媽都手指在做事情，一直點點點這樣子。」記者：「被指到就很害怕？」邱永亮：「對對對，空氣馬上就凝結了下來這樣。」 邱永亮說這番話的同時，廚房裡其他3位麵包師父早就鳥獸散，顯然不想回應這個話題，邱永亮偷偷透露，媽媽平日在廚房就具有太后般的威儀，即使如此，邱永亮還是向媽媽做了一個大膽提議。 3年前，邱爸爸過世後，邱永亮想把家裡做了40年的麵包，改走高纖、少油又少糖的養生路線，他打算從口味比較簡單的餅乾，先開始做改變。邱永亮：「按照我們家裡原本來做，就是大家也都是這樣子做啦，那時候，餅乾就是白麵粉攪一攪，放一點核桃、放一點杏仁片，切個長型，就是餅乾啦。」 邱媽媽：「成本不要花那麼高，利潤好一點，成本花太高，就怕失敗，我們也是，我們以前也是要求要做很好的東西出來，可是就是說，我們要求用最低的成本，做最好的東西，並不是說，我們就說成本太高，做不好的東西就可以，我們不是這樣子，就是說不要花在利潤上面太多，就是賺多一點就對了啦。」邱永亮：「主要是這樣說，他們會這樣的想法，是因為過去苦過來了、窮怕了，因為我們是7元半出來的，她跟我們只有帶7元半出來，就隻身就上來了，對。」 邱媽媽牢牢記著，過去和邱爸爸用7元半創業，把一家小麵包店和兒子拉拔大的辛苦事，關於改用養生食材要多花成本，又怕兒子失敗，這些擔心就成了母子間，始終無法達成共識的導火線，既然怎麼溝通都沒用，邱永亮也就自作主張地展開革命。 邱永亮：「所以你看看，是不是你覺得它的粉的感覺，是不是比較黃，對不對？是不是？比較黃，還有顆粒，一般會有顆粒的做法，業界會有人這樣做，就是說他把所謂的高筋麵粉，跟所謂的那種殼混合在一起，叫做所謂的全麥，那我們這是全榖粒的，包含胚乳的營養都在裡面。」 邱永亮決定不再使用麵粉，而是買了麥子再送去磨成麥粉，多了這道手續，成本當然高於以往，而讓邱媽媽很擔心的事情，也在邱永亮的研發過程中發生了。 邱永亮：「因為麵粉的特性很不一樣，所以剛開始也失敗很多，有一次，我們在烤焙的時候，一沒有注意到，結果差不多有二十幾盤，就像你剛剛看到，那二十幾盤，因為麥子的關係，含量多，有時候溫度高一點的時候，它就會很容易吃到焦黑的，一點點苦味，我們裡面就達成協議說，這個產品是不能夠出去的，就是丟掉。記者：「那媽媽知道嗎？」邱永亮：「偷偷的，知道，當初本來想說她不知道，偷偷的想說放在旁邊，結果沒想到給她看到，她一翻，怎麼3包。」 母子間又為了，關於守住成本和維持品質的拉鋸，發生不愉快。邱永亮：「那件事情，她剛好講了一個禮拜，每天早上看到我就念，看到我就念，她說你可以賣便宜一點，我說對啊，是可以賣便宜一點，可是當你跟我買這個餅乾，你覺得便宜一點，是一個瑕疵品，OK嘛，對不對，可是當你這個餅乾給人家吃的時候，你不見得，你會跟他解釋說，這個是瑕疵品的餅乾，你怎麼會覺得說，這個餅乾怎麼苦苦的」 一邊和努力說服媽媽的同時，邱永亮又瞞著媽媽，買下高成本食材。邱永亮：「一般會用到的就是酥油，就是人工做成的，那種奶油，那這個是天然的，就是說不含反式脂肪酸啦，它的價位一定是高的。」記者：「比起一般的酥油？」邱永亮：「對對對。」記者：「高出大概多少？」邱永亮：「高出1倍以上了吧，至少都1倍以上，對，因為品質差太多了，你光是看它這個軟度這樣子，還有這個亮度，這個油的那種亮度，這種奶油因為它的熔點低，所以你只要入口就融了，完全不用去咀嚼。」 怕媽媽老把成本掛在嘴上，邱永亮乾脆發展出一套「虛報實銷」大法。邱永亮：「譬如說，我們假設成本，1個是12元，假設我們實際成本要到20元，這樣子，我就會跟她講說，我們這個其實成本很低，妳不要擔心不會賺錢。」 母子間，好幾回合的攻防下來，雖然還是各自堅持己見，邱永亮卻得知糕點界即將舉辦一場健康烘焙挑戰賽，如果他能有機會受到肯定，或許就會變成說服媽媽的有力後盾，決定參賽後，只剩下1個月時間準備，邱永亮和3位麵包師父，白天做麵包，晚上又要為參賽研發餅乾，這又惹來邱媽媽拉高分貝的一場火。

這是一個炎熱的下午，天氣有點悶，在車陣中走路難免浮躁；不過，很多人跟我們一樣，被這個宏亮的聲音吸引過來，好像跟她聊上兩句，心情會輕鬆幾分。燒餅店老闆娘潘平：「你好，好吃嗎？」顧客：「很酥。」潘平：「我自己回去研究的。」 她叫潘平，她說「平」代表平實，代表平凡，拿來形容這個小攤子，似乎也理所當然，不起眼的攤位裡，潘平跟客人間，看起來像朋友一般，跟她一聊，才會發現這裡的平實，來自於她計較的少。潘平：「我到現在，一個燒餅的成本多少，我還沒算過，看客人吃的開心就好，有時候一忙，來不及收錢，客人都自己付錢，自己找錢，既然有緣吃餅，不要丟了就好。」 不愛計較，更愛分享，今天我們聞香而來，潘平早就準備完燒餅原料，把這一個個，「賣相」跟名字很「搭」的平凡燒餅，送進甕裡頭烤。潘平：「這是我們自己用的小紅豆沙。」似乎有一點神奇，不是很賣力的推銷燒餅，在潘平請人試吃後，大家總會掏錢來買，這一條巷子賣吃的不少，但來往的人好像對這個攤子，眷顧的眼神比較多。潘平：「自己創造的，別人賣35元，賺比較多。」 這兒的燒餅真的不起眼，長的不很整齊，也不頂對稱，想不出為何總有人排隊買燒餅，潘平沒時間停下來，好好接受訪問，可是他還是能趁做餅的同時，談到這一份不怎麼美觀的燒餅，裡頭有他濃濃的心意。潘平：「我用過濾水，一個3萬多。」記者：「這是來降溫嗎？」潘平：「對啊，因為我覺得做生意長長久久，要把客人健康顧好才可以啊。」 一個單純的念頭，吃燒餅也能照顧健康，可讓潘平每天絞盡腦汁，一個賣20元的蔥花餅，裡頭用的卻是好幾百元的宜蘭三星蔥。潘平：「蔥1斤5、6百，宜蘭蔥，客人說那麼貴你還買，可是想一想，東西再貴，要煮給家人吃，就不會不給家人吃飯啦。」 把客人當成家人，希望吃進肚子裡的，都是美味和健康，這麼單純的念頭，卻必須在每個食材裡面面俱到。潘平：「蔥用好的，用頂尖的東西給客人，麵粉用大廠牌的，不會有漂白粉，而且一分錢一份貨，口感不同，買豬肉都買餿水豬，1斤要1百6。」 光是把製作完成的麵粉皮，摻上各式各樣的餡料，就得花上大半天，潘平還是留了一手，這個獨家香料來自老家安徽，傳承四代的好味道，燒餅要好吃火侯要抓好，所以必須用手，把食材「貼」上陶瓷甕裡，這個高溫超過120度的陶瓷甕，還要密封起來，無煙碳越燒越旺，裡面的溫度遠遠超過百度。潘平：「會留疤，想到客人喜歡吃就忘了，你看很簡單可是別人做不來，像有位阿伯看我做也做，手掉下去像貓咬的一樣，不簡單啊，台上一分鐘，台下十年功。」 祖傳的秘訣教不了人，一切都得靠經驗，麵粉餅皮在甕裡頭，從白色轉成金黃，軟軟的餅皮變的香脆，燒餅的製作，更是馬虎不得，下午3點才開始營業，但光是要「喚醒」麵粉，潘平一大早8點就得開始工作。潘平：「我自己研究加蛋給客人，又實惠又營養。」 放入高筋麵粉，這都只是第一步，攪拌更是費時費力，因為帶著女兒，潘平只好買了機器幫忙攪拌。潘平：「麵粉發粉什麼都沒加，賣20元沒賺。」 麵粉變成麵團，還要等40分鐘，麵粉才會更Q，潘平堅持要用橄欖油，維持口感又健康，該動手的還是免不了，潘平其實花更多時間，在研發燒餅新口味，也花時間，跟客人做朋友。潘平：「這一個老價錢沒漲價，我這次回大陸研究新疆餅，老價錢沒錢。」

全球都在搶麵粉，價格狂飆，甚至喊出做麵包的高筋麵粉，到時有錢可能也買不到；對用量最兇的烘培業來說，不敢漲價，只好從別的方式減少成本壓力；像甜甜圈，因為中空造型，使用的麵粉，通常只有同體積麵包的2/3；另外標榜皮薄餡多的麵包，麵粉用量相對少，也能兼顧口感。