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味道繼承者／脆皮炸子雞！外皮薄、肉質鮮嫩 部落客帶路
粵菜料理中「脆皮炸子雞」的料理難度和複雜度算是有名，今天由網路美食部落客「鴻團長」帶路，介紹台中這家五星飯店的這道菜，外皮金黃香酥、薄如紙片、肉質鮮嫩多汁，怎麼造就這道美食，粵菜師傅說從醃製、風乾、下鍋2次油炸，想吃到就得花上半天的時間準備。2016/01/22 17:30 -
加熱滷味燙青菜 「滷鍋」亞硝酸鹽濃度高
秋冬季節，加熱式的滷味受歡迎，不少人喜歡點多樣青菜來均衝一下，但是店家使用的滷汁從開門營業到休息關門，食材一直在同一鍋加熱煮，因為青菜、熱狗類的醃製肉品會釋放亞硝酸鹽，如果新舊滷汁加在一起，長時間下來其實滷湯已經含有亞硝酸鹽，實際用快篩試紙測試，濃度已經超過了正常值，多吃有礙身體健康。2015/11/16 17:35 -
韓重鹹、日提味！ 燒肉「獨門醬」醃漬各有風味
台灣燒烤市場近年來可說都被日韓燒肉業者瓜分，它們最大的賣點就是在「獨門醬料」，2者因為醬的風味不同也影響到肉片厚度和醃漬時間，像是韓國燒肉喜歡包著生菜吃，醬料濃郁至少醃製數個小時；日式著重吃肉的原味，醬料頂多浸泡幾分鐘「提味」，日韓風味各有市場！2015/09/09 19:05 -
日能登半島「魚醬油」 鹽巴醃製能解疲勞
日本石川縣能登半島，有一種「魚醬油」，把花枝內臟用鹽巴醃一年，發酵後萃取鹹汁，這種「魚醬油」據說多吃能消除疲勞恢復體力，而且不會過鹹，沾生魚片或是炒飯都很合適2015/02/24 19:11 -
10道辦桌菜3999元 市區吃逾5、6千元
一桌不到4千元，卻能吃到10道菜色，有魚翅羹、脆皮封肉，清蒸富貴魚、陶板鹽焗蝦等，這樣的菜色若是在北部市區吃恐怕要價5、6千元，內門農會透漏，食材成本一桌控制在3千2百元，但總鋪師必須不計較工資，等於義務幫忙，而食材以內門在地為主，像內門龍眼乾煮桂圓湯圓、內門高麗菜醃製的酸白菜，還有內門的黑豬肉來滷脆皮封肉，另外當地的放山雞則熬成清甜雞湯2015/02/20 18:50 -
怕「壞蛋」吃下肚！ 醫師：少吃生蛋煮全熟
禽感風波，民眾擔心吃蛋會不會有問題，專業醫師建議，蛋盡量要煮到全熟，能降低罹病風險，然而用生鴨蛋醃製的皮蛋，製造過程繁複，一顆就要花1個月以上，而且沒有經過烹煮，吃起來風險相對比較高。這波禽感風暴也重挫了蛋商生意，過去2天銷量就蒸發了2成以上2015/01/12 15:28 -
港式燒鵝皮脆肉香 老燒臘店米其林摘星
想吃米其林星級美味，香港是離台灣最近的地方，中菜做法，台灣人也比較不會吃不習慣，這次帶您去品嚐道地港式燒鵝，一樂燒鵝今年拿下米其林一星，用黃糖、老抽等20種獨家配方醃製，炭火慢烤，皮脆肉香，在地人都指定吃這家，不過店家也坦言，因為很多觀光客按圖索驥，要控管品質壓力也不小，人氣旺，店租也因此調漲20%2014/12/22 22:03 -
蜂蜜醃羊肉、漁產入菜 岡山羊肉節口味創新
高雄岡山的羊肉全國知名，是不少民眾天冷進補的選擇，今天岡山羊肉節，為了給民眾不一樣體驗，還再配合其他鄰近湖內、茄萣的漁產，煮成魚羊湯上千碗請民眾試喝，而主辦單位還邀來十幾間在地羊肉店的廚師，現場PK廚藝，有人用蜂蜜醃製羊肉，或是用豆瓣醬去腥，讓羊肉呈現多種不同的新吃法2014/12/14 14:41 -
醃製加工業醋發酵、調色 太脆、太鮮豔別買
醃漬類單吃、或是配壽司、爌肉飯吃都能提味，但該怎麼選擇？有些傳統市場攤商，直接叫貨，品質好壞自己也不清楚！食品科技系教授提醒，醃漬物本來就不是吃新鮮的，太脆、顏色太鮮豔都可能有問題！有些黑心業者求快省成本，加工業用醋發酵，可能產生刺鼻味；有些醃黃蘿蔔為了增加賣相，會加黃色4號、5號色素，還有醬瓜，偷工減料，減少用醬油量，改用色素調色2014/11/21 19:18 -
食藥署年驗120件 難揪「橙劑」戴奧辛餘毒
澄劑裡頭含有劇毒戴奧辛！到底國人吃了多少越南食品其實已經多到無法統計，根據農委會透露從有貿易關稅進口以來，臺灣人吃越南食品少說有100年以上的歷史，包括米、調味醬、茶葉、甚至是醃製蔬果。食藥署說，民國100年起實施邊境查驗，對於檢測戴奧辛採取必要檢測，但每年頂多抽驗120個品項，但許多越南小吃攤業者為了美食更道地，都是自己從越南飄洋過海自個兒帶回台灣，會不會成為漏網之魚，食藥署強調海關稽查有一定限制數量，民眾不用太擔心！2014/11/04 20:50 -
老店中！ 聯翔餅店大餅、卜蜂肉品用飼料油
南投知名卜蜂肉品向衛生局通報，販售的陳香蝴蝶腿肉，使用紅燒醬是用頂新的巧師傅香豬油製成，醃製成2萬7千公斤的腿肉，銷往新北市、台中市的便當店小吃，衛生局緊急封存場區成品、半成品，另外台中20幾年歷史的聯翔餅店，8月份買進100桶正義香豬油，製作古早味大餅原料，業者澄清，當時只用1捅，就發現豬油成分含有牛油，不夠純，已經直接銷毀，剩餘油品也全數退回。2014/10/14 13:54 -
劣油風暴／王品染餿戴勝益卻神隱 挨批「不如阿基師」
王品二次染餿，但不只對衛生局、交代流向、一再拖延，就連聲明稿，只用「相當遺憾」來表示。而這次的問題商品，包括4種，其中陶板屋的洋蔥炙烤牛肉和西堤的鮮烤牛肉，因為用豬油來醃製、提香也中招，但從消息傳出到確認問題產品，王品花了1天的時間，戴勝益和公司高層更是連電話都不接，拖延態度遭到批評「不如阿基師」。2014/10/10 14:27 -
中秋烤肉「吃巧」！ 量販拚戰推高檔食材
再過一個禮拜就是中秋節，量販店應戰推出烤肉專區，除了生鮮食材，甚至還幫客人醃製好，而現代人重視健康，烤肉「吃巧不吃飽」，選擇食料更肯花錢，也因此今年量販通路，不約而同都推精緻、高檔食材，除了肉品有產銷履歷外，海鮮類有帝王蟹腳、干貝或是大白蝦，品項比起過去多了兩成，連帶也反映在業績上，銷量增加兩到三成。2014/08/31 14:19 -
「裡面只裝空氣？？？」 猜不透的另類罐頭
(網路新聞中心／陳嬿之) 一般人認知的「罐頭」，大概十之八九不離醃製品、加工食品等等，但你知道，其實「罐頭」還能有更新奇、酷炫的內容物嗎？2014/08/11 16:15 -
【好吃一點訣】 糖醋排骨用「冰梅醬」拌炒 更甘醇酸甜
一般的糖醋排骨都是用番茄醬下去拌炒，但眷村功夫菜，則是用冰梅醬；餐廳自己手作梅子醬，醃製一年以上，梅子最香、最甘醇，這時和炸好的排骨一起拌炒，不同於印象中的糖醋風味。2014/07/31 11:26 -
北台炭烤牛排戰 「俗擱大碗」搶客
近來牛排館正夯的是炭烤牛排，使用木炭大火烤，有別於一般傳統鐵板牛排，原塊牛排比手掌還要大，沒有經過醃製直接炭烤，客人吃的到最鮮甜的牛肉味，從傍晚營業到大半夜，受年輕人喜愛，因此一家接著一家開，從桃園、台北、淡水掀起一股炭烤牛排戰。2014/07/19 18:28 -
【好吃一點訣】改良式「干鍋」！ 養生辣油炒肉塊超入味
雲南的干鍋料理，來到台灣後，業者把它改良成符合台灣人口味的麻辣又養生的涮涮鍋，因為調味的辣油，就加了10幾種的中藥材，跟一般涮涮鍋不同，不用肉片，而是用肉塊，麻辣湯頭喝起來溫醇，醃製三天的以上的肉塊，則是入口即化。2014/07/19 11:37 -
【好吃一點訣】蔬果製滷水 費時釀「綿密臭豆腐」
今天的美食一點訣，要帶您來看的是，掌廚35年的飯店廚師，向上海老師傅學習手藝。傳承浙江名菜「醃篤鮮」改造之後，變成臭豆腐和百頁組成的「砂鍋黑白燒」。尤其醃製臭豆腐不同於一般酵母，適用天然蔬果發酵浸泡，讓豆腐不會有太多洞，口感比市售豆腐更加綿密。2014/07/08 10:25 -
【好吃一點訣】豆腐乳、紅麴調獨家醬 烤雞腿飄客家味
烤雞腿到處都有，但客家風味的這一道，很不一樣，依照比例，豆腐乳、紅麴、米酒做成自製醬料，均勻抹在去骨雞腿肉上、醃製2天時間，沒有華麗的料理方式，進烤箱烤到焦黃，上桌吃、少了油膩感，還能吃的到紅麴和豆腐乳，巧妙搭配組合出的鹹香滋味。2014/07/03 11:28 -
【好吃一點訣】「優格」按摩醃製 宮保雞「水嫩」秘訣
一般我們吃的宮保雞丁，都是直接用大火炒過，所以吃起來口感乾澀，肉質比較硬，因此就有業者發想，將優格加入其中，讓肉吃起來軟軟嫩嫩的，口感增添香氣，微酸中還帶甜，受到不少女性顧客喜愛。2014/05/21 10:25 -
夏日水果新「喝」法 番茄+化核應子+梅粉
水果新吃法！一般市售番茄會在中間夾化核應子，有飲料店將兩者打碎榨汁，喝起來酸酸甜甜，還可以吃到化核應子的顆粒，另外奇異果搭配愛玉和山粉圓，香蕉則是搭配冰淇淋，而苗栗公館鄉正是桑葚盛產季節，當地農會將新鮮桑葚，先醃製過後，做成桑葚濃縮果汁，然後加冰塊和水打成冰沙，炎炎夏日很受歡迎。2014/04/27 16:52 -
烤香腸大翻身！ 3老店奪天下第一攤
台北市市場處，首次舉辦近一個月的天下第一攤「香腸類票選」，結果出爐，分別是由蘭州市場和承德市場的三家老字號攤商出線，靠的可是傳統的「烤香腸」，商家利用高粱酒醃製，不用調味就能烤的入味，還有老主顧一買就是20年，這回北市府評分，把口味和環境列入考量，最後從13家香腸攤選出3家，讓第一時間聽到消息的商家，好興奮！2014/04/15 18:24 -
【好吃一點訣】有可可香！巧克力加烤雞 甜而不膩
今天好吃一點訣介紹的是「巧克力烤雞」，和一般烤雞料理不同的是，業者採用墨西哥料理方式，先用蕃茄、黑胡椒等12種食材調味，將雞肉醃製4小時後送進烤箱，最後撒上無糖巧克力粉，整道餐點微辣帶酸，卻又聞得到巧克力香。2014/04/08 10:40 -
【好吃一點訣】啤酒酵母「滷泡」豬腳 肉質Q不油膩
豬腳浸啤酒，活酵母讓肉質更Q彈，新北市一名餐廳業者，主打「德國豬腳」，吃起來口感「外酥內軟」，原來好吃秘訣在豬腳料理過程中，主廚以鮮釀的大麥啤酒浸泡、醃製，各一小時，由於啤酒含有活酵母，讓肉質嚐起來不油膩，豬腳擺盤上桌前，還會噴上黑麥啤酒增加香氣。2014/03/25 20:07 -
【好吃一點訣】叉燒包擠鮮奶油 烤過如「融雪」鹹甜
一般叉燒包外型都是開口笑，直接可以看到叉燒餡料，高雄一家香港茶餐廳獨創雪山叉燒包，外表看起來像是波蘿包，最上層擠上鮮奶油，放進烤箱，鮮奶油溶化後就變成白色糖霜，就像是白雪一般，裡頭的叉燒老闆每天選新鮮豬後腿肉，醃製3小時，每天限量製作，成了客人上門必點的口袋名單。2014/02/24 10:38
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