熟成 結果共175筆

農委會防檢局約談屠宰場人員，並將對2家肉商業者的牛肉灌水行為，各先開罰15萬元，現在市場上也傳出，不光是牛肉，就連豬肉、羊肉都有可能灌水增重，其實，在頂級牛排餐廳中，「熟成牛肉」的作法，不僅不敢灌水，甚至還希望能夠降低肉品中的含水量，才能讓風味集中，保持嫩度。

好吃一點訣要介紹的是「乾式」牛排，義大利菜出身的主廚赴美取經，學習「乾式熟成」技術，美味關鍵就是時間，將特選新鮮美國牛排用吊掛方式，恆溫恆濕室裡風乾40天，作法有點類似做臘肉，將牛肉的肉汁香氣全部封存，將近5公分的厚牛排，只加鹽，烤8分鐘就能上桌。

今天的好吃一點訣要介紹的是「乾式」牛排，義大利菜出身的主廚赴美取經，學習「乾式熟成」技術，美味關鍵就是時間，將特選新鮮美國牛排用吊掛方式，恆溫恆濕室裡風乾40天，作法有點類似做臘肉，將牛肉的肉汁香氣全部封存，將近5公分的厚牛排，只加鹽，烤8分鐘就能上桌。

松露價格「貴鬆鬆」，所以只要產品冠上「松露」二字，就給人身價不凡的感覺，像是松露鹽就不便宜，不過走訪進口食品行，100克的松露鹽，裡面只有2公克的松露碎屑，比例其實沒有想像中多，而越來越多老饕，注重鹽巴提味之效，尤其是在牛排上，有飯店業者在每坪百萬的乾式熟成室，打造出全台唯一的喜馬拉雅山岩鹽牆，1塊岩磚就要價台幣5、6千，總共高達50~60萬，要靠高檔岩鹽，提升產品價值。

松露價格「貴鬆鬆」，所以只要產品冠上「松露」二字，就給人身價不凡的感覺，像是松露鹽就不便宜，不過走訪進口食品行，100克的松露鹽，裡面只有2公克的松露碎屑，比例其實沒有想像中多，而越來越多老饕，注重鹽巴提味之效，尤其是在牛排上，有飯店業者在每坪百萬的乾式熟成室，打造出全台唯一的喜馬拉雅山岩鹽牆，1塊岩磚就要價台幣5、6千，總共高達50~60萬，要靠高檔岩鹽，提升產品價值。

蕃茄的外表，你有想過可能不是蕃茄嗎？台北有餐廳推出甜點，看起來像蕃茄，但一吃才發現其實內餡卻是水蜜桃！業者利用低溫熟成，花費5個小時，製作這道蕃茄蜜桃，不只用視覺錯置讓民眾多點樂趣，也搶攻老饕味蕾。

蕃茄的外表，你有想過可能不是番茄嗎？台北有餐廳推出甜點，看起來像蕃茄，但一吃才發現其實內餡卻是水蜜桃！業者利用低溫熟成，花費5個小時，製作這道蕃茄蜜桃，不只用視覺錯置讓民眾多點樂趣，也搶攻老饕味蕾。

今年6月，台北市衛生局發現市售的雞蛋中，1/4都有抗生素殘留，可見現在還是有很多業者為了趕在一個月之內就能大量生產，餵雞吃含有抗生素的飼料，反觀不打抗生素的放山雞，光是一隻雞養到熟成，至少得花8個月以上，而且業者還自製水果酵素，幫助雞隻腸胃好消化，還給雞吃營養豐富的飼料，用古早的方法就能讓民眾吃得安心。

大統實在太惡劣了！彰化財政局檢驗12款酒，發現其中4款竟然是用過期一年半的香料製造，包括蔓越莓酒、蘋果酒、紅葡萄酒以及人參酒，嚴重傷害消費者健康，違反菸酒管理法，除了開罰25萬，還要跟財政局報請撤銷大統的製酒許可，純正的高粱酒需要半年以上的時間熟成，但用香精調酒，一分鐘就能完成。

防堵瘦肉精美牛，衛福部祭出的「三管五卡」宣告破功，國內最大肉品供應商美福，所進口的美國菲力牛肉，出現不得驗出的瘦肉精齊帕特羅，即便美福宣稱做了自主管理，衛生局也執行逐批抽驗、加強抽驗，但五批抽驗一批的模式，讓漏網之魚流入市面，瘦美牛風暴又一次衝破食安防線，美福肉品引為傲的熟成牛肉餐點，生意變得冷清，頂級牛肉麵再也不需要排隊，而是空著桌子等客人上門。

日式炸豬排在台灣市場越來越大，就有豬排店一年總營業額破2億元，吸引越來越多日本品牌進軍台灣。不只如此，台灣品牌也要來搶這塊大餅，但台日品牌大PK，有什麼不同。日本業者標榜豬肉先經過7到10天低溫熟成，再油炸，肉質會更軟嫩。台灣業者則讓豬多長30天，油花分布更均勻，兩者都把焦點擺在豬排本身的肉質上。

今天直擊夜現場，要帶大家看，鵝肉攤的老闆，在凌晨收攤後，還得準備隔天要賣的食材，製作鵝肉肉燥，整隻鵝要先手工去骨，再下鍋熬煮，加入鵝頭、鵝腳和富含膠質的腳筋，增加肉燥的滑順口感，還要放進冰箱冰一個晚上，各個食材才能融合入味，所以一定前一天先製作，對美味的堅持，老闆天天忙到凌晨4、5點。

麵包師傅林育德：「它裡面有法國、脆皮、白吐司、全麥。」 每天一早要打什麼麵團？林育德都是前一天就計畫好了。林育德：「蔓越莓200、1000，總重1200。」 打好的麵團不是光放著就好，林育德逐個檢查，準備接著把麵團翻面、切割、整形。林育德：「增強它的力量，然後增加它發酵的味道，它麵團會比較穩定性，對，最主要就是把它氣排掉，它裡面已經有發酵的氣，再讓它重新歸零這樣子，然後它再發酵的話麵團就會有力。」 而接下來這個麵團看來真需要長點力氣，根本一大片軟綿綿趴在工作檯上了，林育德說，一般法國麵包麵團含水量68%，這個則有70%，2%就差很大。林育德：「這個操作不好操作，又軟又黏。」 而且它已經在冰箱裡冰4天了。林育德：「日本師傅說他把麵團放在冰箱忘記了，然後，結果4、5天拿出來，想說把它切一切就隨便把它烤掉，結果意想不到地好吃，所以做麵包很神奇，真的。」 光是小小酵母會帶來什麼樣的效果就千變萬化，而這個超熟成麵糰中，酵母的特點是用量少，少到微量的程度。林育德：「所以它沒有讓酵母分解麵粉的酵素跟麵粉的氨基酸(蛋白質)，所以它吃起來會有甘甜的感覺，它皮、麥香味會很重。」 相對的，接下來要打的這個麵團，林育德放的料就多了，義大利原裝馬茲卡彭起司，他大杓大杓地加，分3次，一整罐都要下去。林育德：「放在麵包裡面，我就覺得應該是都要用最好的，我覺得。」 還要加大顆、大顆蜜紅豆呢，不過要等一下。林育德：「等一下把麵團拿起來再用手切切，因為紅豆丟下去的話它(紅豆)會爛掉。」 「用手切切」說來簡單，實際執行真是很費力。林育德：「均勻，每一口都要吃到紅豆。」 要做這麼個起司紅豆吐司很累吧？林育德講起吐司可以有多少變化，倒是不顯累，反而又一番眉飛色舞。林育德：「一樣的材料，然後就是有隔夜種啦，或者是先打一個種啦，或是直接法，冷藏法這樣子，然後做出來口感味道都不一樣，很特別。」記者：「那是日本師傅教的嗎？」林育德：「野上師父。」 林育德不只是去講習會跟知名秒殺麵包師傅野上智寬上過幾堂課而已，他跟在野上身邊從完全不懂學起，到現在12年，特別的是林育德不是因為喜歡吃麵包而學做麵包，更絕非迫於家計，他本來差一點是一家咖啡餐廳的小老闆。林育德：「10桌點了嗎？10桌，2位，還沒有，今天有什麼？黃魚、鯖魚、鯽魚對不對？」 將近20年的老店，裝潢滿陳舊了，現做餐點還是吸引大批客人，咖啡師兼店老闆，是林育德的爸爸、媽媽，當年他們就是為林育德開這間餐廳的，因為他真不是塊讀書的料。林育德：「國一的時候我媽媽就幫我請家教，然後我考試考2分、4分、7分、9分。」 林育德說反正就覺得念書考試沒意思，可是爸媽幫他準備的當現成餐廳老闆的路，他也沒什麼興趣，大他10歲的姊姊台大畢業到NASA工作，沒有影響他這個家族最小的孩子受寵的程度。林育德媽媽蔡麗華：「因為我們家喔，姊妹11個，我是老么，我排行老么，所以每個人都寵他啊，包括那什麼堂姊、表姊夫啊、表姊，每個都很疼他，不然他從小本性就很好，就是國中的時候有交到一些壞朋友。」

今年香蕉很紅，不只超商賣一根一根的新鮮香蕉，也把整根熟成香蕉包進海綿蛋糕裡來賣，還有甜甜圈業者也打出香蕉季，傳統圓形甜甜圈做成香蕉造型，開賣不到2週，賣出20萬個，以往香蕉盛產，蕉農不是賤賣、外銷，或是成為國軍弟兄水果，最近農糧署積極輔導加工業，讓香蕉身價翻倍漲，去年一年香蕉產值達56億，今年有各項新產品加值，也讓蕉農跟著受惠。

前陣子日式豬排品牌進軍百貨，再次吸引大家注意力，而繼甜點品牌後，3C通路也選上日式豬排品牌搶餐飲大餅，但其實以市場來看，豬排並沒有比最近新興起來的拉麵等料理來得夯，業者盤算的是，豬排對台灣人的「親切感」，讓他們要用既有通路，在北中南各地快速展店，不過為了讓自家產品跟市場上的連鎖日式豬排品牌做區隔，他們以日式傳統為基礎，醬汁口味微調，食材全都來自台灣。

悶熱夏日，吃點酸酸辣辣的最開胃，有設計師小酒館推出罕見的泰式「酸」香腸，香腸裡內藏秘密香料，和小顆蒜頭咬下去竟然是絕妙的酸味，完全顛覆印象，老闆透露，這種酸味是「特別發酵」，泰式酸香腸熟成過程要「吹冷氣」，控制溫度，拿捏到最「適切」的酸度。

台式鐵板牛排，上桌時肉片淋上醬汁滋滋作響，總讓人食指大動，鐵板200度的高溫，持續讓肉品熟成，客人如果點的是5分熟，廚師就只能煎到3分，裝上鐵盤送到顧客面前剛好就是5分的熟度，另外，牛排餐常見的配角雞蛋，不少人都習慣和著麵一起吃，但在西餐禮儀中就建議先把蛋黃蛋白分開，不弄破蛋黃，煎到半熟，一口送進嘴巴裡最好吃。

職棒熱，連農特產也來沾光；行銷高雄大樹知名的玉荷包，市政府跟義大犀牛隊合作，請來高國輝、胡金龍等人，幫忙推銷在地產品，也宣告玉荷包產季來臨，今年因為雨水多，玉荷包熟成較慢，市場價格喊到每台斤50元以上，跟去年相比，平均價格還貴了10元，但說是推銷，但球員們卻是在台上待了5分鐘揮揮棒吃個玉荷包，沒在台下跟果農太多互動，能不能產生宣傳效果，恐怕還得等今年銷量來證實。

前海協會長汪道涵的兒子汪致重，在今年1月認養了台南後壁無米樂體驗區的稻田，現在已經結穗纍纍，汪致重今天特地飛來台灣看熟成的稻田，還要邀請崑濱伯到大陸宣揚無米樂的精神，但卻當場被崑濱伯以身體不適為由拒絕了。

苗栗一座牧場，夏天的時候，鮮奶總是供不應求，但是到了冬天，鮮奶品質好，卻乏人問津，牧場主人決定到阿根廷學習製作起司，解決生產過剩的問題，回到台灣後，就利用自家牧場的牛奶，生產高達和莫札瑞拉起司，成了全台唯一量產的自製熟成起司。

苗栗一座牧場，夏天的時候，鮮奶總是供不應求，但是到了冬天，鮮奶品質好，卻乏人問津，牧場主人決定到阿根廷學習製作起司，解決生產過剩的問題，回到台灣後，就利用自家牧場的牛奶，生產高達和莫札瑞拉起司，成了全台唯一量產的自製熟成起司。

臭豆腐除了油炸、蒸煮之外，還可以做成蛋捲；台北市北投一間小店，自創蛋捲臭豆腐，把豆腐和煎蛋搗碎成泥狀，搓揉熟成半個小時後，以腐皮包裹油炸，臭豆腐多了雞蛋香氣，吃起來酥脆爽口，成了當地特色小吃，老闆娘還練就了12秒包1條蛋捲的快手功夫。

桂綸鎂熬了10年終於出頭天！在電影「女朋友男朋友」片中，桂綸鎂以精湛演技，詮釋3個成長階段，多樣化的表演層次，帶動了整部電影的細膩情感，因此勝出奪得金馬影后，男友戴立忍在金馬獎頒獎典禮後，也現身慶功宴場地附近，更說小鎂得這個獎，實至名歸。

秋天螃蟹正肥美，而今年不但有新北市成立萬里蟹品牌，苗栗從大陸引進的大閘蟹也在今年熟成，引爆螃蟹PK大戰。其中新北市的萬里蟹佔了全台螃蟹產量的8成，一年產值有4億5千萬，然而苗栗的大閘蟹也是來勢洶洶，主打安全無藥，第一年試賣產值預估就可以破億，準備搶攻老饕的荷包。

天秤颱風回馬槍，再度侵襲台灣，雖然這次並沒有登陸台灣，但仍舊沿著東部海面北上，花蓮鶴岡文旦農，卻依舊沒有採收文旦的打算，連續2次都沒有急著搶收，農民表示背後有海岸山脈撐腰，不怕颱風的風雨，堅持要等到文旦熟成，才要採收。