滷汁 結果共141筆

今天的內行美食，要帶您品嘗「ㄉㄨㄞ ㄉㄨㄞ」的鹽水雞，台北一家40年的雞肉老店，嚴選來自花蓮的放山雞，再搭配獨門的40年老滷汁，凝固的雞汁有如果凍，肉質香Q滑嫩，讓老顧客一吃就上癮，第二代接棒拓展團購市場，要讓市場小攤成為網路品牌。

內行美食，今天帶您品嚐彰化的豬腳。40年老滷汁，保留所有肉類甜度，蘋果泥代替冰糖，增加豬腳色澤。老闆用兩天時間熬煮，豬腳入味卻不油膩，入口即化，外皮Q軟。

其實雞腳每隻平均成本大概是幾塊錢，但經過店家特調滷汁「過水」，身價翻漲好幾倍，滷味攤7元起跳，進了老牌滷味店價格賣10元，但最貴的是27年麻辣鍋店裡的招牌碎骨鳳爪，號稱不同於普通白雞，選用放山雞，不僅個頭大肉也厚，讓他們一支賣到30元，但儘管價格不便宜，但限量供應美味，還是常讓吃不到的客人，氣得跺腳。

今天的內行美食要帶您來看，在台北萬華飄香超過100年的古早味「切仔麵」！老闆堅持，淋在麵條上的獨門「豬皮滷汁」，必須用生豬皮反覆炸過3次，再切細條去滷，讓客人一邊品嚐肉燥，又能吃到炸豬皮的彈Q嚼勁，一天熱賣超過500碗，這樣的做法，已經傳承到第四代，每天仍舊吸引大批饕客上門解饞。

TVBS內行美食，今天要帶您到士林吃「滷肉」佳餚！小吃店用現宰豬「頸邊肉」，爆香紅蔥頭，2個小時熱炒，做出濃郁又不油膩的「滷肉汁」，淋上白飯、油麵，香氣四溢，搭配店內肉羹湯，讓民眾讚不絕口，傳香20年。

台中有一家已經經營了50多年的麵攤，攤子在小巷子裡，沒有顯著招牌，但每天從傍晚開始營業後，總是坐滿人，店內麻醬麵是許多老饕的最愛，因為麵條是老闆娘手工擀的，一天賣上百碗不是問題，也因此訓練出員工煮麵動作特別快，一個人一次可以煮15碗，老麵攤還有一個大特色，滷味全是用50年的老滷汁滷出來的。

日月潭招牌小吃「阿婆茶葉蛋」，現在出現競爭對手，就是台南新化的「所長茶葉蛋」！日月潭一位咖啡廳業者，因為和新化知義派出所所長廖世華是好朋友，因此引進他烹煮的茶葉蛋，所長茶葉蛋屬於中藥滷汁，阿婆茶葉蛋用的是茶葉滷汁，各有特色，雖然有人擔心所長會瓜分了阿婆商機，但2個攤位隔著日月潭遙遙相望，業者說客群不相同。

台中知名「賈家道口燒雞」老店，爆發第二代3兄妹爭產風波！外傳賈家弟妹質疑大哥賈中道，利用母親中風神智不清，盜領母親存摺近千萬元，還把賈母辛苦創立的台中燒雞老店據為己有，兄妹3人因為遺產分配撕破臉，憤而對簿公堂。針對弟妹指控，大哥對檢方表示，當時領錢是為了支付母親的醫藥費和大陸回台就醫的SOS專機費，沒有盜領母親財產。不過這頗負盛名的燒雞，採用香醇濃厚中藥配方滷汁，搭配上軟嫩雞肉，相傳慈禧太后一吃就愛上，從此成為貢品，美味盛名就此傳開。

高雄市的一個老眷村裡，有一家桂花燒雞，每逢佳節，小小的店面總是擠滿人潮，業者把山東老家祖傳秘方，加上桂花做成醬汁，就連土雞下鍋炸時，還得先淋上蜂蜜，之後炸完還得將雞先浸泡滷汁1天1夜，手續繁複，桂花雞好口味一賣38年，過年時還創下最高紀錄，一天賣1200隻雞。

偏遠地區的貧困孩童，不管在食衣住行各方面，明顯和都會兒童有相當明顯的差距，每3個貧困兒童就有1個覺得穿不暖吃不飽，來看看這個案例，小五學童小祥每天除了上課之外，還要照顧家裡，常常一鍋滷汁就是一星期的晚餐，問他最想要什麼新年禮物，他說想要一雙鞋給2歲姪子穿。

一般滷味都是把食材放進滷汁裡煮，不然就是淋上醬汁，但高雄這攤滷味很特別，老闆先放進滷汁燙過後，再放進有蔥蒜的大鍋裡快炒，讓味道和醬汁更融入食材裡，食材也更有味道。

代表長壽的豬腳，是家家戶戶過年，必備的年菜之一，客家人也不例外！但他們的烹煮方式，不是用醬油滷汁，而是用黑豆，滷出來的豬腳，營養又不油膩，是待客的上等料理；另外，還有一道「豬肝沾桔醬」，也是客家傳統年菜，製作過程要用鹽、用高梁酒浸泡，再經過天然風乾，帶您看看，今天【過年私房菜】系列報導。

9度寒流來襲的這個星期四下午，便當店的生意剛剛告一段落，老闆娘黃怡螢卻還在飄著豬腳香的廚房忙著，小小的廚房裡，暖暖的火爐上一大鍋，是加了醬油、調味料後，正在沸騰的金黃色滷汁，另一鍋盛了滿滿的豬腳，只是這些都還不夠，等下要送出去的120個便當。

許多人生日時喜歡吃蛋糕，台中則有很多民眾生日時特別到豬腳店吃豬腳麵線，代表祝壽的麵線再搭配煮到軟Q的豬腳和滷汁，吃完後嘴巴也油油亮亮的，不管是祝壽或想改運，民眾就喜歡來一碗豬腳麵線。

很多人愛吃的滷牛肉和牛肉乾，也有致癌危機。大陸媒體直擊，在四川成都的加工廠裡，滷牛肉的滷汁，都加入了化學藥劑「亞硝酸鈉」來做防腐，不過這吃多了會有致癌的風險，甚至有業者直接將亞硝酸鈉加入滷汁當中，來滷牛肉。

廚房高溫難耐，8個爐子同時開火，熱氣更逼人，一刻也待不住，劉煥堂得在這樣的環境待超過2、3個小時，他來來回回注意每個鍋子�的食物，隨時攪動避免燒焦，其中這一鍋最特殊，得用拋甩的方式。 餐館老劉煥堂：「豬耳朵不是平面的東西，凹凹凸凸。」 豬耳朵表皮較薄，用夾子翻面容易破損，拋甩是最好方法，但也挺累人的，在最後收汁階段容易焦鍋，每隔幾分鐘得拋甩一次，手臂也因此常被濃稠滾燙的滷汁給燙傷。 劉煥堂：「東西?起來掉下去，滷汁會濺上來，就很容易噴出來，可能是技巧不夠，沒有深入研究，自己技巧不到家，所以經常挨燙。」 「劉家滷味」不像一般做法，食材全放到一個鍋子�，而是每一種食物都分開單獨滷，保留原有風味，儘管最普通的豆乾、海帶也不例外。劉煥堂：「盛豆乾，幾秒？」 攪動食物的鏟子也不同一個，人看顧8個鍋子，得注意不能拿錯，免得香氣混雜，起鍋也有細節要留意，不能關火。劉煥堂：「利用小火還有熱度在滾的時候，那個汁比較會流動，所以我們起鍋的時候會往下滴，豬皮表面就不會附著滷汁在上面，看起來會比較亮一點。」 劉煥堂很熟練的把豬皮排列整齊，其實15年前不要說拿夾子，連走路都要人攙扶，當時被倒會好幾百萬，壓力過大，感冒沒馬上就醫，病毒侵犯顏面神經，左半邊臉部麻痺，也失去行走能力。 劉煥堂：「你稍微轉個頭，失去平衡就就摔倒，你一定要扶著牆壁，走路要有人扶持。」 更糟糕的是，管淚腺和唾液腺的神經也受損，淚腺跟著唾液的腳步走，一吃東西，眼淚會掉個不停。劉煥堂：「這有一個專有名詞，叫做鱷魚的眼淚，我才知道這個東西就是因為我們第7、8對顏面神經?損掉了，淚腺那邊不能控制，它就自然流出來。」 自己被嚇到，也曾驚動店家老闆。劉煥堂：「通常店家都會被我感動，他認為他的東西太好吃了。」 10多年了，劉煥堂學會自我解嘲，當初可不這麼樂觀。劉煥堂：「眼球左右一擺動，你都要吐，你就覺得你好像大限將至的感覺，那種感受那就是剛發病出院，整天頭暈暈的，眼睛一閉就是天旋地轉，非常的不舒服，所以連你的思想也會受影響，你做什麼事情都做不了，那時就覺得人生好像沒辦法，走不下去的感覺。」 經過半年才有辦法自己走路，但常暈眩不好找工作，母親心疼兒子幫忙想出路，最後陪兒子開麵館賣滷味。劉煥堂：「記得開幕第一天，對門老板娘來捧場，叫我煮一碗湯麵給她吃，我愣在那邊，還被她罵，你在幹什麼？到底要先下菜還是下麵不知道，就開始賣了。」 從那之後，劉煥堂沒再煮麵給客人，因為頭左右轉個3、4次，人就暈了，煮麵工作就交給母親，他只能站在定點負責切滷菜，但也夠他忙的了，母親的滷菜是道地的客家味，不僅在當地受歡迎，店開在新竹，北埔老街上也獲得遊客青睞。 滷菜切了2、3年，劉煥堂才開始學做滷味。劉煥堂：「我媽媽就一直非常堅持，要用我們當地的黑毛豬，吃廚餘的，不餵飼料的。」

雲林北港有一種特色小吃，叫「煎盤粿」，也是當地人最常吃的早餐，它是用純米做成的蘿蔔糕，用平底鍋煎過後，外酥內Q，再淋上店家特製的米醬和滷汁，讓人百吃不厭；老店經營超過50年，現在甚至有藝術家把「煎盤粿」做成立體浮雕，裝飾在紅磚牆上，當作紀念。

在花蓮有個賣東山鴨頭的攤子，因為使用新鮮食材和40年的家傳滷汁，把鴨頭滷到入味再油炸，香酥不甜膩的滋味，在假日可以熱賣上千隻，就算下雨還有人撐著傘來排隊；很多花蓮人一吃就是十幾年，甚至還有台北民眾聞香而來，每個禮拜都專程從台北趕到花蓮，就是為了這攤好味道。

苗栗夜市一家滷味攤，一星期只賣一次，30多種滷味，5小時內銷售一空，光一個晚上，業者就賺進1萬5千元。業者說，滷味要好吃秘訣在滷汁，他們可是花了十幾個小時，用十多種中藥熬煮，滷出來的雞腳鮮嫩好吃，還帶有港式口味，讓客人念念不忘。

今天的【美食小鎮PK】大賽，要來介紹碗粿！講到碗粿，許多人都會聯想到是台南的小吃，台南的碗粿，在米漿裡放有滷汁，還有瘦肉又有蛋，真材實料，不過，西螺也有一家碗粿，選用的是放了2年的西螺米，甚至做碗粿的過程，不加任何調味料，老闆還強調，西螺碗粿要吃冷的，才能吃進碗粿的Q彈，台灣的代表性小吃，中部和南部各有千秋。

嘉義縣有一位林老闆，他自創的甕窯雞非常受到饕客歡迎，還曾創下單日賣出1700隻雞的紀錄，而雞好吃的秘訣在於他苦心研發的10年老滷汁，每一隻雞都可說是皮脆入味，已經在全台灣開了3家連鎖店的他，在成功之前，卻遭遇過妻子離婚、破產、父親過世、店被燒掉，種種的辛酸血淚，浴火重生，造就了他現在的成就。

TVBS美食系列報導，這個禮拜起將為大家介紹北中南各地，曾經在美食競賽中獲得高票的超級美味，今天第一集要帶大家品嘗的是，在剛剛揭曉的2009「天下第一攤」網路票選活動，熟食類第一名的「燒雞攤」。老闆開店38年，堅持每天一早4點起床，從挑選雞隻到宰殺、煮熟，全都不假他人之手，連滷汁也是38年沒換過，匯集了所有的雞湯精華。

TVBS美食系列報導，這個禮拜起將為大家介紹北中南各地，曾經在美食競賽中獲得高票的超級美味，今天第一集要帶大家品嘗的是，在剛剛揭曉的2009「天下第一攤」網路票選活動，熟食類第一名的「燒雞攤」。老闆開店38年，堅持每天一早4點起床，從挑選雞隻到宰殺、煮熟，全都不假他人之手，連滷汁也是38年沒換過，匯集了所有的雞湯精華。

提到「豬腳」，很多人直覺就想到「萬巒豬腳」，但其實不是只有屏東才能吃的到，台中市也有一家爆紅豬腳店，大排長龍，甚至還得排1個半小時才能吃到；這家豬腳店只賣後腿豬腳，經過特調滷汁熬煮5個小時，不加任何中藥，豬腳色澤呈現金黃色，吃起來口感QQ的，咬起來很有彈性；今天的「排到ㄙˇ也要吃」系列報導，就要帶您去品嘗這道美味豬腳。

臭豆腐中也有乳酸菌，陽明大學生化所蔡英傑教授，因為超愛吃臭豆腐，5年前開始在臭豆腐滷汁萃取研究，發現新的乳酸菌種，已經投稿到國際期刊，還把新品種乳酸菌命名為「臭豆腐」(台語)，這隻好菌可以提高免疫力，可惜的是，這種乳酸菌加熱之後就失去活性，要靠加工萃取變成膠囊或加入其他食物，才能被人體吸收