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  • 【一步一腳印】軟Q軟Q滑嫩口感 半世紀涼飯傳奇

    涼飯師傅第二代郭添進:「那個米會飽,好像在吃飯,就像吃涼飯一樣。」 郭添進接下父親做涼飯的工作,已經30多年了,每當夏天來臨要做涼飯之前,他會先試米的品質,因為氣候雨水左右稻子的成長,稻米含水量每一季都不同,而這眼睛看不出來的變化,卻深深影響涼飯的口感。郭添進:「比如說台中米,濁水溪米,還是台東米,做起來的東西都不一樣,都要每年試,當然一開始要試,要選擇幾號米,我們先做做看,那個吃起來的口感,品質適合我們使用,試到可以用為止。」 磨好的米漿一分為二,一半倒進鍋�煮,得不停攪拌,直到水分蒸發變成糊狀,再和原本另一半米漿混和。郭添進:「你從大鍋拿出來是100度,盆子裡是冷的,100度下去跟冷的調和,要讓它降到70度、50度之間,就要慢慢攪和剩60度。」 兩者要均勻攪拌,早期都只依賴萬能的雙手。郭添進:「手伸下去都快要熟了,差不多是那個程度。」 現在郭添進有個好幫手,攪拌器,手不用再放到60度的米漿�,但其實這個機器,並不是攪拌米漿專用,它真正用途是攪拌水泥。郭添進:「看人家油漆跟和水泥,攪拌小桶的,他就用那種機器,欸 就是看到那種攪拌器,所以我們就利用那個。」 有了機器代勞,省了很多力氣,也不用再練鐵沙掌,不過畢竟是機器,有不少死角。郭添進:「攪拌效果還是遠不如雙手,有很多步驟用機器在做的過程,做不出傳統的味道出來,你吃的口感也不同。」 尤其在調製米漿最後階段,一定要充分拌勻,這只能憑手的觸感,涼飯Q度就在這一刻決定。郭添進:「機器是死的東西,它是硬梆梆的東西,它沒有感受,我們用手工在做的時候,揉粿也好,或是操作,你會直接感受它的綿度,柔軟度,還有Q度 ,你要做多軟,要做到多硬,你手去感覺,才感覺得到。」 涼飯軟硬度有一定比例,但郭添進做的涼飯軟硬度,卻是每天都不一樣,視天氣而定。郭添進:「今天天氣很熱,要把水份加多一點,讓它吃起來口感比較軟,冰加下去,才不會讓那個東西(涼飯)有變化。」 所謂的變化是天氣越熱,老闆加在涼飯�的冰就越多,而這會讓涼飯變硬,因此天氣越熱,涼飯就要越軟,調製過程就得多加一些水。郭添進:「天氣熱,吃冰的人,吃得多,你東西如果軟度做不夠的話,影響品質,冰會把Q度稍微縮減。」 做涼飯除了隨氣溫調整軟硬度,會不會下雨更是重點,每天睡前,有一樣功課得先完成。郭添進:「要跟氣象、看雲圖、看氣候。」 郭添進賣涼飯可說完全看天吃飯,沒有固定日子公休,下雨天就是公休日,曾經連將近一個禮拜,因為梅雨,也曾開店一個月沒休假,為了精準掌握天候,郭添進除了睡前看氣象,一大早起床還要觀察風的變化。郭添進:「它這個風來,有的比較有水氣,你感覺涼涼比較有水氣的風,還有一種會燙,風吹過來會燙,今天的溫度就不一樣了。」 但也不是每次都猜對,午後雷陣雨,常令人措手不及。郭添進:「有的時候,夏天的氣候,氣象局也不會預測,這個雨要從那邊開始下,昨天是板橋往這邊走,所以昨天雨很早,一點多就來了,如果它雨的方向從這邊來,我們就糟了,這邊沒東西,你不做不行,結果,大雨來了就沒輒了。」 下雨就沒客人,曾經把上百斤的涼飯忍痛倒掉,因為不賣隔夜涼飯,同樣為了看緊品質,儘管材燒改成瓦斯,仍保留傳統爐灶,因為它的聚溫效果比瓦斯爐好。郭添進:「用灶,它的溫度會比較高 ,同樣一盞火,你在一般的瓦斯爐的火,它的保溫度減少,灶它會提昇它的溫度,一般外面的火差不多100度,灶裡面的火差不多150度。」 超過150度,調製好的米漿準備下鍋,要開大火保持高溫,做出來的涼飯才會軟Q。郭添進:「它滴下去水裡就熟了,鍋子的水才不會混濁,煮起來口感才不會跑掉。」 除了涼飯,粉粿是店裡另一項招牌,做粉粿和涼飯一樣,得先試原料本身的含水量。郭添進:「這個粉它的吸水量比較少,你今天的水要減少,鍋外(調粉時)也要減少,這就看你的經驗。」 粉粿是由蕃薯粉做成,儘管外觀看來是乾燥的粉末,郭添進還是猜得出來,蕃薯成長過程中吸收了多少雨水。郭添進:「它這個產地種的蕃薯,看有沒有經過雨水泡過,或是比較沒有雨水的地方,越沒有雨水的地方,收成的蕃薯越乾,做起來(粉粿)越漂亮,Q度越好。」 和做涼飯如出一轍,也得看老天爺臉色,雨量決定地瓜品質,影響粉粿口感,雖然自己沒種地瓜,用心研究,仍可分辨出蕃薯粉好壞。郭添進:「最好的蕃薯是交春,過年交春收成的,剛好雨水還沒來時,收成起來,那是最好的,這個你都試得出來嗎?粉粿做起來好吃不好吃,下鍋就知道了,下鍋就輸贏。」 每一批蕃薯粉做出來的粉粿,口感都不同,郭添進卻有辦法,讓客人每回吃到的粉粿,都一樣彈Q滑順。郭添進:「很Q的質地,如果帶有硬硬的口感就不好了,吃的時候咬得下去,就算你不要咬直接吞下去,整塊冰涼涼吞下去,涼到肚子裡。」
    2010/07/25 22:09
  • 36FF女星想縮咪 男粉絲齊抗議

    擁有36FF傲人身材的英國女星喬丹,最近傳出要把胸部稍微縮小的消息,立刻引來全球男粉絲發動上萬封e-mail抗議,希望喬丹忍耐一點,繼續讓全球男性大飽眼福。
    2005/04/18 13:00
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