勾芡 結果共41筆

今天的好吃一點訣，帶您看的是基隆一家鯊魚羹，老闆特別選用腹部魚肉，口感較為細緻，並用8種中藥熬成的醬汁浸泡去腥味，裹粉後下水燙熟，特別的是，老闆獨門的鯊魚羹，羹湯沒有勾芡，口味清爽，更吃得到鯊魚肉的鮮甜！

萬里高空上的美食競賽，2大國籍航空都打出本土牌，要保留現煮的口感，空廚業者必須做到餐點「保濕」，不讓米粉熱過頭變成鋼絲、米飯變鍋巴，其實有秘訣，像是台南道地美食肉漬仔搭配荷葉飯，空姐在2次加熱之前，要把水煮高麗菜當成「被子」蓋上去，麵條多加一點油，避免結塊，難度最高的是勾芡比例，來看主廚如何巧妙地抓住食材水分，留住濕潤口感。

毒澱粉風暴，影響不少小吃生意，連家庭主婦做菜，也不太敢用粉製品，主廚建議，可以趁機改變料理方式，像是勾芡改用米湯，把黏性較高的蓬萊米、小米或者糯米，加水打成湯，變身天然芡汁，油炸品捨棄粉類，裹蛋液就好，也能炸的金黃漂亮。

土魠魚羹這道全台知名小吃，其實在北中南各有不同做法和吃法，在南部口味偏甜，台南人更說，傳統吃法就是米粉和麵各半，而中部土魠魚羹不用油炸，而是像魚肉直接裹粉勾芡，更能吃出魚肉鮮甜，北部口味則是偏清淡，還會加魷魚等配料，這原因也跟土魠魚成本有關，北部土魠魚成本1斤比南部多了30元以上，同樣一碗5塊魚肉價格也多出10到20元。

過年總是吃大魚大肉嗎？衛生署邀請名廚示範製作健康年菜，利用鱸魚、國產豬肉等食材，雖然也是有魚有肉，但烹調方式盡量少油少鹽，勾芡越淡越好，6道年菜吃下肚也不用擔心囤積脂肪、年後得瘦身，因為每人份的熱量只有1千大卡！

今年因為南部降雨量少，台南白河的蓮藕產量也跟著減少，就有不肖業者將蓮藕粉混充樹薯粉販售，1包還只賣100元，價格還只是純蓮藕粉的1/4，業者不諱言裡頭的確摻有樹薯粉，還向人推銷其實喝起來口感差不多，只是民眾原本想買有營養價值的蓮藕粉，萬一買到混充假貨，恐怕只是喝進一堆勾芡。

今天的內行美食，要介紹的是屏東東港有名的小吃肉粿，當地有一間60年的老店，每天9點開門，差不多到中午左右，2大鍋就會賣光，這肉粿是用在來米炊製，然後用剁碎的虱目魚骨來熬煮，再加入米漿勾芡，軟綿綿的口感，再搭配香腸和臘肉一起吃，特殊的味道，成了不少觀光客指名必吃的小吃之一。

蚵仔麵線或大腸麵線是台灣特色小吃，但在大熱天煮麵線是份苦差事，因為麵線容易焦，煮麵線必須站在爐火前，用湯勺不停攪拌；有業者發明煮麵線機，從加原料、勾芡到攪拌，全部自動化，不用花錢請人顧，瓦斯也省2/3，整個營業成本一個月少3萬。

黑鑽蒜頭、地瓜等本土食材，也能做出美味年菜，雲林有餐廳大廚，把傳統白蒜頭，經過發酵熟成，變成無臭卻會回甘的黑蒜頭，燉煮出百菇養生雞湯，另外水林鄉出名的台農57號地瓜，靠著自然甜味，不用加味精，更不加太白粉勾芡，也能輕鬆料理出一道充滿奶香的地瓜濃湯。

今天的內行美食，要帶您來看不一樣的蚵仔麵線，大顆蚵仔煮出鮮湯，再配上白麵線，沒有勾芡，多了海鮮甜味，創意海鮮私房料理，還有一道「百香九孔」，是把百香果剖半，放入九孔烘烤，百香果的酸甜和九孔的鮮味融合，吃出新口感。

今天的內行美食，要帶民眾去品嚐17年蚵仔煎老店，老闆堅持新鮮大顆蚵仔，從嘉義東石新鮮現送，一天就得用將近4、50斤。不只食材新鮮，酸酸甜甜的獨門醬料，要加10種材料才能調配而成。連太白粉勾芡水也有秘密比例，老闆強調配合加上煎的老經驗技術，讓蚵仔煎酥酥脆脆，入口又香Q，是店內最大特點。

今天的內行美食，要帶大家來看看台南的一家魯麵攤，已經經營60幾年，傳到第三代了，老闆站在大鍋前面，用湯杓舀著勾芡肉羹，再放進彈牙煮不爛的關廟麵，口味是淡淡的甜味夾雜微酸，大清早6點開門營業，一天限量250碗，賣完了就收攤，不少人從小吃到大，起個大早，就是要享受這傳統美味。

臭豆腐多半都是拿來用炸的，但是你吃過把臭豆腐切絲、勾芡煮成的臭豆腐羹嗎？這是嘉義一名老闆娘，花了半年的時間研究出來的，口味獨特，吸引不少饕客上門。

老闆王振旭：「我一定要成功，所以你要成功的話，你賣的東西一定要好吃，然後讓人家吃起來，覺得安心、放心，吃了以後，第二次還會再來買。」 「一定要成功！」王振旭10年前因為轉型虧損，結束了上海的化工廠，慘賠5千萬，兩手空空回到台灣，當時他滿腦子就想著「一定要成功！」 身無分文的他，靠著家人湊來的5萬元，做起了粉圓和豆花生意，他開始思索小生意的成功哲學；既然要重新開始當老闆，王振旭下了決心，要做跟別人不一樣的生意，從品質開始把關，豆花的製作，選擇成本較高的有機黃豆，加入過濾水，攪拌成濃純的豆漿，接著就要分3大鍋，開始熬煮。 就算店裡請了人幫忙，大部分的材料，王振旭還是習慣一手包辦，因為靠經驗累積的「口感」，光說沒用，要實實在在的做出來，才可能成功；這豆花還真是「好事多磨」，光是要做成豆漿的過程，就要整整半個鐘頭，手不離鍋。 滾熟了之後，還要再滾5到10分鐘，這時候要「手鼻並用」，聞到焦味，就要有反射動作，換鍋…，不然就是整個倒掉。記者：「有焦嗎？」老闆王振旭：「一點點。」記者：「一點點也不行喔？」老闆王振旭：「就會有燒焦味啦，不能很大的火，一煮會燒焦，分3桶來煮，才會比較快。」 就算分開3桶，人也都在旁邊緊盯了，做化工出身的王振旭，畢竟對豆花還是不開竅，剛開始，常常會踢到鐵板。老闆王振旭：「剛開始的時候不知道，是要用豆漿倒到鹽湖這邊，我不知道，想說這比較少啊，就放過去。」記者：「結果哩？」王振旭：「沒辦法凝固，變成勾芡，稠稠的。」 勾芡豆花當然是得通通倒掉了，痛定思痛，王振旭跑到迪化街豆花老店，步驟一個個問清楚，接著把自己天天關在廚房，非得做到自己滿意，才罷休；錯中求進步，味道總算是及格了，王振旭開始求「好」，他要賣不一樣的豆花。 王振旭決定要提升濃度，滾燙的豆漿，這時冒出的泡泡要趕快撈掉，讓水蒸氣持續揮發，如此一來增加濃度和香味；另外，口感要贏過別人，溫度管控就變的很重要了。老闆王振旭：「溫度太高，會酸，溫度太低，無法凝固，溫度較高，會比較硬，吃起來口感不一樣。」記者：「所以78度最好？」王振旭：「78-80度，你要看沖的量有多少。」 抓到要訣了，好像成功就在眼前。老闆王振旭：「要把它攪散，拿高，倒快一點，倒完不能動它，要放8小時，研究差不多一百次以上，才做出我喜歡的口感。」 也是靠一次次挫折，才讓他找到「比別人好」的秘訣，這時候，王振旭開始緊盯東西的品質。老闆王振旭：「我做的濃度很高，濃度很高，就不用滾那麼久。」記者：「濃度高的特色在哪？」王振旭：「吃起來比較香，豆味比較香，等一下滾起來，你就會聞到黃豆的香味。」 做好的豆花，軟綿帶有Q勁，淋上王振旭特調的糖水，加上熬煮到軟爛適中的花生，頗受客人歡迎；王振旭說他賣的豆花真的不一樣，芋圓、仙草、芋頭，他都自己學、自己煮。 而為了讓手工粉圓跟別人不同，王振旭光是做焦糖，就來回煮上好幾次，不甜卻有香味，接著加入過濾水，比較不會起泡。老闆王振旭：「現在都是幼幼的粉，開始撥下去，就起來了。」記者：「就能很均勻？」王振旭：「嗯。」 調好的焦糖，加入地瓜粉，比例要抓的剛好，才不會沒味道或是過甜，接著就是花時間、花體力，慢慢篩出粉圓，一次不夠，整整要花2個小時，重複動作，才能達到王振旭要的水準。老闆王振旭：「慢慢來就可以了，它會像滾雪球一樣，越滾越大。」

在英國被稱為天后主廚的奈潔拉，美食節目收視率非常好，在台灣也有不少忠實觀眾，最近卻被英國當地的醫學專家點名，她在節目上介紹的食譜熱量太高，反觀台灣也有相當多的美食節目，主廚阿基師就說，他介紹的食譜，1道四人份，熱量都控制在750卡以內，也提醒觀眾只要注意料理過程用了太多油，很濃的勾芡，熱量其實也很高。

要怎樣在半年內甩掉將近30公斤的肉呢？一名行銷企劃主管，花了1年時間上烹飪課、學營養學，結果她將咖哩裡頭的勾芡換成寒天，馬鈴薯換成蘋果，還有用蒟蒻增加飽足感，結果不但滿足口腹之慾，產後73公斤的體重，也在半年內變成了44公斤，甚至比她產前都還要瘦。