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「中式鹹魚」WHO列一級致癌物 醫師:少食用即可

記者 曾奕慈 / 攝影 何佳陽 報導
發佈時間:2017/11/24 22:31
最後更新時間:2017/11/24 23:04

「中式鹹魚」被世界衛生組織列為一級致癌物,同時和菸、酒、檳榔等並列,其實是因為中式鹹魚在醃製的過程中,會加入亞硝酸鹽,也就是一種防腐劑,之後在烹調過程加熱時,會產生亞硝酸胺,這亞硝酸胺就是致癌物,不過也有醫師指出,魚、肉製品添加適量亞硝酸鹽其實是合法的,而民眾在食用時也應該適量,注意飲食的均衡。


 

一套套餐點送進健康檢查中心的用餐區,醫院重視均衡飲食,還有給產婦吃的月子餐,每一道都相當注重。

記者曾奕慈:「為了重視孕婦的營養和健康,醫院裡的月子餐像這樣三菜一湯裡頭,就有一道會是魚,而利用煮湯的方式來烹調味道不會過重,還可以保留它的營養價值。」

加入枸杞讓鱸魚湯吃來輕淡中帶著鮮甜,而大大的一塊魚肉,最主要就是要補足產婦的蛋白質需求。
 

新光醫院營養師歐乃嘉:「生產完的媽媽她們都要哺乳嘛,那哺乳需要有豐富蛋白質的補充,那魚就是一個非常好的來源。」

其他食材的烹調同樣少煎、少油炸,也不使用醃漬食品。

新光醫院營養師歐乃嘉:「醃漬的魚的話,它的鈉含量比較高,那有些媽媽可能吃鈉含量比較高的食物的話,也可能會水腫。」

現代人重視飲食健康,不過醃漬食品還是有不少人愛吃,像是鹹魚雞粒炒飯,是港式料理餐廳常見的招牌餐點,裡頭細碎的鹹魚,雖然幾乎看不見蹤影,但強烈的鹹香味,讓粒粒分明的炒飯吃來更加夠味,只不過這中式鹹魚被世界衛生組織公布在最新致癌物清單裡,而且在116項一級致癌物中,還跟菸、酒、檳榔和空氣污染並列。

台灣癌症基金會執行長賴基銘:「鹽醃的魚就是不只是用食鹽,事實上都有加防腐劑叫做亞硝酸鹽,當它在烹調的過程,就會讓這個蛋白質跟亞硝酸鹽類,就會產生亞硝酸胺,那亞硝酸銨是一個很強的,所謂的世界衛生組織規定的一級致癌物。」

不只是鹹魚,其實常見的醃漬食品,還包括像是香腸、臘肉、火腿等,但其實肉製品或魚肉製品只要每公斤不添加超過70毫克的防腐劑、亞硝酸鹽就是合法的,不過醫師認為還是少吃為妙。

林口長庚臨床毒物中心主任顏宗海:「鹹魚加了亞硝酸鹽,它在我們腸胃道裡面會跟一些胺類結合,會產生亞硝胺,也增加癌症的風險。、
 

而鹹魚在被列為一級致癌物時,特別強調名稱是「中式鹹魚」,其實就跟每個地區醃製的處理過程有關,台灣醃製時通常會先將內臟拿掉,致癌風險會相對較低。

台灣癌症基金會執行長賴基銘:「廣東人他們的醃製鹹魚的過程內臟並沒有拿掉,因為它本身就含有很多細菌嘛,所以醃製過程就會產生很多致癌物。」

研究指出,鹹魚和鼻咽癌、食道癌和胃癌都有相關,不過若是真的愛吃鹹魚,醫師建議不妨在吃的同時,搭配一些蔬菜來墊墊胃,避免讓鹹魚直接接觸胃壁,但事實上也不是所有的醃漬食品吃了都可能致癌,主要是要看醃製過程,有沒有加入亞硝酸鹽,而且最重要的還是均衡飲食,每樣食品都不要過量。」

林口長庚臨床毒物中心主任顏宗海:「世界衛生組織它對癌症的分類,是相對風險的概念,它認為說如果一個民眾他每天長期吃含有亞硝酸鹽的鹹魚的話,他就會增加癌症的風險。」

每樣食材,每種烹調方式都能製作出不同風味的美味餐點,但不論是煎、煮、炒、炸、吃原味,還是經過醃製,了解食材的營養價值,均衡攝取才不會對身體造成過多負擔。
 

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#鹹魚#致癌#醃製#亞硝酸鹽#防腐劑

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