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【一步一腳印】中高齡婦女二度就業 啤酒廠創新麵包

記者 張孋嬅 / 攝影 曾福強 報導
發佈時間:2010/01/10 22:30
最後更新時間:2016/05/16 15:06

酒廠麵包店經理陳惠卿:「每一次都是40、50歲歐里桑、歐巴桑,他的子女帶他過來買,他從很遠,從高雄、從台南,從山裡面出來買,為什麼?他告訴我們,我就胃不好,吃你們的東西不會胃酸逆流,又不會胃漲氣,很多客人跟我們這麼講,我就知道我們這種東西,是一種活菌做的,它就不會胃酸逆流。」 陳惠卿口中的活菌就是啤酒酵母,她以發酵啤酒的酵母取代市面上的發酵粉,在台灣一般只看得到啤酒麵包,把攪拌麵團的水換成啤酒,而用啤酒酵母做麵包則很少有,因為啤酒酵母不容易取得,但這裡得天獨厚,要多少有多少。 專門生產啤酒的酒廠,陳惠卿以前在這家酒廠工作,眼睛看的是啤酒,心裡想的是啤酒酵母麵包。陳惠卿:「跟我們廠長聊天,無意當中他告訴我,他在德國求學的時候,吃的是啤酒酵母發酵的麵包,為什麼在台灣會用一般酵母粉發酵的麵包,所以他說我們在酒廠,要取得這個東西很容易啊,我們為什麼不做做看呢,他這句話讓我在心裡面,就一直很想去開發它。」 5年前,陳惠卿退休,一頭栽入開始做啤酒酵母麵包,她找上酒廠發酵股股長黃秀鳳,2人都喜歡做麵包,還一塊去補習考證照。酒廠發效股股長黃秀鳳:「這個酵母裡面含有很豐富的維他命B12,還有蛋白質,還有很多營養成分,所以把它加到麵包裡面去,麵包的營養成分就很高。」 米白色的啤酒酵母像泥漿一樣,不好照顧,必須保存在4度的低溫,才能維持它的活性,第一次拿到新鮮的啤酒酵母,陳惠卿迫不及待做成麵包,沒想到麵包吃起來卻是苦的。陳惠卿:「它(酵母)死掉以後變成苦的,我們不知道,還是把它加進去做了,所以吃的東西是苦。」 更糟的是麵包不像麵包,啤酒酵母根本起不了作用。黃秀鳳:「麵包沒有辦法發得起來,就是說酵母本身,可能酵母活的部分比較少,我們取到的點,剛開始我們沒有經驗,我們一直在摸索,我們取的點,那個酵母,死的部分可能比較多一點,所以它的活性就沒有那麼好。」 於是改用比較年輕、品質較好的啤酒酵母,麵糰果然發酵成功,軟綿綿像麻糬一樣超有彈性,但也不過1、2天的光景。陳惠卿:「我們同事很可愛,每次遇到發酵不好的時候,她就會說,酵母不好啦,酵母很不好,我說酵母不會說話,你們做不好就賴給酵母,我說你們這樣不會進步,所以他們這樣一而再、再而三,就很努力在他們成品上,盡他們最大的努力。」

員工被激勵,開始研究啤酒酵母的特性,檢視每個環節,找出哪個步驟出了問題。陳惠卿:「酵母的東西,後來才知道說,它怕鹽跟怕油,所以你在什麼時候要加進去,那就是一個關鍵。」

找到癥結後,全力提升技巧,以老麵製作方式增加麵糰Q度。陳惠卿:「今天發酵好了,明天做,第一個會比較好吃,第二個做出來的麵包,我們會比較有把握,因為它今天已經發酵了,以前叫老麵。」

從冰箱拿出前一天發酵的老麵,加入奶粉、全麥胚芽和雞蛋攪拌,老麵要撕成一小塊一小塊,這樣可以縮短攪拌時間,避免破壞麵糰Q度,和均勻之後要再繼續讓它發酵,直到膨脹變得圓滾滾,就要開始幫它按摩。

陳惠卿:「一般的外行的看以為是這個就在桌面上搓搓,一般是這樣,可是我們在做的訣竅是,這樣把它包圓以後,然後就用這塊肌肉跟桌面上磨擦,把它壓進去,這樣你看它出來是一個很光滑的面。」

揉壓麵糰是要擠掉裡面的空氣,麵包才會紮實好吃,滾圓後也還要讓它發酵,用時間培養品質。黃秀鳳:「外面的麵包製作過程添加很多添加劑,其實那個對身體不好,所以當我們麵包坊,真的是用我們的活酵母去做,而且是從我那邊拿出來的時候,我就覺得很幸福的感覺,咬下去就會覺得說,你吃到這個麵包好幸福哦,而且一方面也想說,我也可以讓很多人像我一樣吃到,這個是品質好又營養、又健康的麵包。」

訴求健康,所以沒有添加改良劑增加柔軟度,就只依賴啤酒酵母,口感和Q度卻出乎預期。陳惠卿:「所以很多師傅來會跟我說,你騙我,你的酵母可以做成這種麵包,可能是我沒有騙你,是你要繼續去研究。」

啤酒酵母麵包研發成功,陳惠卿開始變換口味,養生是基本原則,不但使用橄欖油,還加點異國風味。陳惠卿:「這個粉是德國進口的黑裸麥,裡面稍為有一點酸酸的,它是強調幫助我們腸胃的吸收,助消化。」

最原始的東西營養價值高,但味道比較平淡,得再搭配其他食材,豐富它的口感。陳惠卿:「你光這個的話,口感吃起來不好的,這個粉做起來的麵包不好吃,那你加上雜糧粉以後,它會比較粗獷的感覺。」

標榜養生也不能缺少這一味-紅麴,而且跟啤酒酵母一樣,都是自家人生產,可以挑選到最高品質的紅麴。陳惠卿:「我們這個酒廠沒有,它是由花蓮酒廠,我們直接跟它買的。」

啤酒廠做麵包,當然少不了啤酒麵包,攪拌麵糰的水,全換成了啤酒。陳惠卿:「這是生啤酒,我們等一下做啤酒酵母麵包,是啤酒酵母加生啤酒,那因為這個成本高,所以我們做不多。」

相較於啤酒麵包高成本,香椿麵包很有人情味,這些香椿是陳惠卿自己種的,隔壁的阿伯、大嬸也有種,常免費提供,減輕一些成本壓力,但人工就省不了,洗乾淨的香椿要一葉葉去梗。陳惠卿:「剛開始這樣整個下去烤,就整支,結果烤好了以後,梗整支很不容易拿掉,梗不拿掉的話是會戳人的,它很硬。」

去梗的香椿再送進烤箱,逼出香氣,也脫水乾燥方便保存。陳惠卿:「有梗嗎?像這個梗要捉起來,梗要捉起來,不然吃到這支梗會刺到,好香,它是一種抗氧化的植物,吃素的人特別喜歡。」

香椿粉很普遍,市面上都買得到,陳惠卿擔心有添加物,一定要自己手工製作,儘管香椿麵包銷量不多,每天只做6、7個,有時還賣不完,仍堅持做下去。陳惠卿:「我們不嫌說做少,能夠給客人最大的滿足,那就好了。」

迎合客人需求也做養生饅頭,有好幾種口味,也為孩童設計小饅頭,種類多樣化,內在則多變化,印象中,起司遇上麵包,經過高溫,兩者會如膠似漆,黏得化不開,陳惠卿想改變既有吃法,她要烘焙後仍保留它原有口感。陳惠卿:「這個叫做高溫起司,它是經過高溫也不會溶化的,那我就想一想,有很多小朋友也很喜歡吃起司的東西,所以我們就試試看,結果做了效果很好,很多小朋友喜歡。」

高溫下,起司不溶化,粒粒分明,為外型加分,也意外提升麵包整體嚼勁和香氣。陳惠卿:「常常我會跟他們講,你們的起司好像放得比較少一點,可是有時候我又說,怎麼又放得多了,她們會覺得我好像沒什麼準則,那我自己也在思考。」

做麵包遊刃有餘,經營一家店則又另一回事,陳惠卿以前在酒廠負責包裝工作,領域完全不同,60多歲了,不怕辛苦從頭學起。陳惠卿:「後來我們就捉成本,你幾個要賣多少錢,然後你成本要捉在那邊,所以這樣一下來的話,客人也很滿意,因為我們的營業,是沒有一個特定的老闆。」

這家麵包店是多元就業方案,清一色都是女性,要讓中高齡婦女有個立足的地方。陳惠卿:「我們是幫助一些二度就業的媽媽們,有一個工作做,那我們能夠打平,然後能夠繼續營運,有未來,給他們有工作,那是我們的目標。」

陳惠卿退休那年,碰上酒廠想轉型找出路,台南縣總工會也正為失業婦女發愁,於是兩方結合,網羅陳惠卿在酒廠開餐廳,啤酒餐是最大特色,芒果啤酒特地為年輕人新開發,德國豬腳用自家啤酒浸泡,廚房工作對這群婦女來說不陌生,很快地駕輕就熟,但做麵包可就不一樣。陳惠卿:「每一個人進來都不會的,麵粉也不知道是什麼,高筋、中筋、低筋都分不清楚的,我們開始教導她們。」

傳授技巧,也培養態度,讓她們每個人都把自己當老闆。陳惠卿:「好的東西給客人才有營利,在這個營利當中,每一個產品都是要替自己負責的,所以在座的每一個人都是老闆,你們今天營收多少,他們有使命感,每天說,喔,陳姐,今天很好呢,7千多元,你看他們是不是老闆,對不對,夥計的話,他們才不管你今天賺多少,陳姐再幾百元就7千元,再幾百元就1萬元,我要撐到那時候。」

陳惠卿領軍的婦女團表現不俗,榮獲過全國績優獎,但不是每段過程都這麼和諧溫馨,研發啤酒酵母麵包,就常動肝火。陳惠卿:「阿嬌來,口罩可以稍微拿下來,阿嬌是一個很可愛的同事,因為她在這個過程,我們2個的互動常常會有爭執,可是到後來,我們還是為了目標,在爭執的過程很不愉快,可是過了以後,我們兩個都沒有芥蒂。」

阿嬌是陳惠卿得力助手,啤酒酵母怕油、怕鹽的特性,就是她發現,進而突破限制做出麵包,阿嬌有語言障礙,以前的工作也總是待在幕後,現在不同了,門市工作也勝任愉快。陳惠卿:「我們有教授、直接面對客人,我們也有辦行銷,產品行銷,考試都考過了,我們也比較有自信,面對客人,跟他們講我們麵包的好處。」

陳惠卿:「最重要的是給他一個信心,人生裡面最重要的是信心,要怎麼走下去,然後這個是比賺錢還重要。」

助人也自助,陳惠卿幫助二度就業婦女,重新回到職場,也圓了自己的夢,成功研發啤酒酵母麵包,更為產業開拓新出路。

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