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【台灣名店】火的試煉 薄多義


發佈時間:2017/09/15 11:00
最後更新時間:2017/09/15 11:37

【鏡週刊報導】2008年,薄多義還只是高雄自強三路上、擺在騎樓的1間小小路邊攤,老闆湯皓雄主打手擀現做的49元6吋披薩,靠著料多平價,在高雄闖出名聲,加賣義大利麵、燉飯後,陸續在全台展出9家店,去年營收4億元。

高中就半工半讀幫忙家計,湯皓雄個性早熟、敢衝,他曾以為做餐飲很簡單,一度自信跨足中餐館和港式餐廳,卻賠上千萬元,此後收斂自負,專注在西式料理。

2年前,他請到餐廳連續10年獲米其林1星認證的日本主廚鈴木彌平當顧問,再推義大利料理新品牌和法式料理餐廳,要在5年內,讓薄多義在台灣各地開枝散葉。

不是巡店,就在前往巡店的路上,薄多義老闆湯皓雄坐不住辦公室,一進餐廳,往披薩窯烤區一看,臉色沉了,他使個眼色給師傅,內場立刻動作起來,湯皓雄不動聲色,神情就能發號施令。

他低聲告訴記者:「起司沒封保鮮膜直接放冰箱就不對了,再來是香草的葉子黑了,應該要打掉,比一下他們就知道。」正以為他是難親近的嚴肅老闆,轉身他走到煮麵區,虧了下員工還不趕緊交男友,沒人稱他老闆,大家叫他「大雄」。

房仲創業 遭妻吐槽脾氣大

湯皓雄笑說,現在會和員工喝酒、聊天培養感情,脾氣已經收斂許多。剛創業時,壓力大,脾氣差到連太太林昭宜都吐槽他:「如果有同事想跟另一半一起創業,我都勸他們三思,2個人經營感情已經不容易,多一個事業,等於吵架的事情是double。」

湯皓雄夫妻多的不只一個事業,旗下有9家平價義大利麵、披薩店「薄多義」,一家義式料理「Trattoria Venti」和法國菜餐廳「50/50 Cuisine Française」,去年營收4億元。但9年前,28歲的湯皓雄還只是個業績普普的房仲業務。

他的父親跑船,常年不在家,母親幾乎獨力照顧2個孩子,湯皓雄身為長子,常幫忙做菜,料理有基本底子,也提早出社會減輕家裡經濟負擔,高中就半工半讀,到模具工廠當學徒,練就他獨立、早熟的個性。

後來漂泊的父親也想靠岸,改賣冰做生意,「結果賺的錢燒光,沒錢又回去跑船。」已經習慣父親不在身邊,湯皓雄悠悠說著過往,2008年他看不見業務人生的未來,血液裡的創業基因正跳動。也許受父親影響,「我做事比較重視開不開心,創業就算失敗,了不起回去做原本的工作就好。」

現擀現做 品質走鐘不營業

湯皓雄想起自己學生時期愛吃披薩,1人可以吃下整個12吋大披薩,且50元小披薩的連鎖店已在高雄流行,他不進冷凍餅皮,上網求教、看書自學做法,向舅舅借了15萬元,2008年在自強三路的騎樓擺攤創「薄多義」,主打1人就能獨享、49元的6吋小披薩,現擀現做,推出夏威夷、瑪格麗特等9種口味。

回想起自學披薩的過程,湯皓雄直說自己有股傻勁,想到就做,沒想過難易問題,做了才發現,自己連烤盤、白鐵盤都傻傻分不清,發酵時間和溫度也試了1個多月,才掌握到訣竅。

要賣49元的低單價,湯皓雄只能校長兼撞鐘,所有事都自己做,凌晨3點到市場採購食材,自製披薩,為了省錢,連攪拌機都沒買,「我徒手和麵和了好幾個月。」訴求薄利多銷,加上配料和起司給得大方,開店第1個月就賺錢,平均每天賣出100多個披薩。8個月後,他租下攤位後方、12個座位的小店面,原任補習班英語老師的女友、現在的太太林昭宜,也加入一起幫忙。

料多澎湃 推平價義大利麵

湯皓雄的標準高,早期展店速度也不快,2010年在左營開第2間店時,才陸續加入義大利麵和燉飯,披薩也改成邊厚中薄、有著豹紋斑點的拿坡里式,統一做成8吋的大小,以龍眼木柴燒,增加香氣。湯皓雄解釋,拿坡里式的南義披薩口感更Q,他一直想做,但發酵時間更長,早期他只有一個人,無暇製作,後來請了師傅,才全部更換,客人也更喜歡。

他不諱言:「薄多義的義大利麵是台灣人熟悉的台式口味。」剛開賣時,義大利麵價位不超過200元,「但食材我會把關,蝦子不買泡過藥水的現成蝦仁,買整隻蝦回來剝殼,也不用拖網捕撈的中卷,是機器釣的,大小才會一致。」

2011年,朋友介紹台北捷運中山站附近的店面,太太的姊夫吳明龍也投資薄多義,湯皓雄一心想到台北大展拳腳,他自信滿滿地認為,在高雄做得起來,其他地方也沒問題。林昭宜補充:「南部客人很重視料多澎湃,5隻蝦就是比3隻蝦好。在平價義大利料理中,我們也很早就開始使用橄欖油,以這樣的品質,每人平均消費350元的價位,開到北部,大家覺得親民。」

相較於上千元的傳統義式餐廳,和百元出頭的平價義大利麵,薄多義以中間價位、木質的文青風裝潢,和多變的創意口味找到市場定位,例如每半年增加一次新菜色,剝皮辣椒和魩仔魚等台式食材都能入菜。

台北店一開,訂位電話沒停過,160個位置每餐坐滿。此後湯皓雄展店,店面起碼有120坪以上,「我們的客單價低,所以翻桌率要高,座位數必須多,才有辦法做出該有的營業額。」看完整內容


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