廣告
xx
xx
"
"
回到網頁上方

FOCUS/香港米其林三星壽司店 日空運漁獲


發佈時間:2016/12/19 19:38
最後更新時間:2016/12/19 20:43

2013年和食登錄世界無形文化遺產,助長世界各國吃和食的風潮,國際間的和食餐廳,過去10年激增4倍,從2006年2萬4000間,到2015年8萬9000間,而掌握和食文化的職人技術,也開始受到國際關注,衍生出新的商機,接下來報導中,我們將看到專業的殺魚職人,改良傳統鹽漬脫水法,保持魚肉新鮮的絕活,以及傳統日式菜刀廠商,開發西餐牛排刀進軍海外市場,為品牌開拓活路的案例。


 

世界美食激戰區香港,當地唯一獲得米其林三星的壽司店,剛進了一批新鮮漁獲。

壽司志魂料理長柿沼利治:「觸摸魚肉的瞬間就知道非常新鮮,找不到第二家這樣的魚店。」

料理長讚不絕口的魚,來自日本靜岡燒津,這裡從江戶時代開始就是知名魚獲集散地,魚送到香港之前,經過此人之手前田尚毅,他的客戶還包括新加坡紐約的高級餐廳,是壽司美味的幕後推手。
 

殺魚職人前田尚毅:「把比目魚做成薄切生肉,花鯛用鹽漬。」

每個客戶的需求前田都瞭若指掌,尤其送到海外的魚貨,經過長時間運送還要保持鮮度,就考驗職人的殺魚技術了。

殺魚職人前田尚毅:「活魚已經被我切片,照理來說應該不會動了,但我現在要讓它復活。」

已經去皮切片的魚要如何起死回生,前田開始朝砧板上的魚片撒鹽,一邊觀察調整,說也奇怪,靠著砧板直立的魚片竟然開始活了起來,這是因為鹽會吸掉水分,造成魚肉收縮產生抽動現象,靠著這個脫水技術鎖住魚肉美味。

殺魚職人前田尚毅:「2到3天後味道會變得更好的狀態。」

從魚的種類到烹調方法不同,鹽的用量會有微妙差異,甚至砧板傾斜角度都會影響魚肉的脫水效果,前田花了7年的時間研究傳統的鹽漬脫水法,才理出這套獨門秘技。

殺魚職人前田尚毅:「自己的技術與技法,還有值得深究的部分,如果不精進學習就無法把這個工作做好。」
 

怎麼挑出好魚考驗職人眼力,這天他在漁港從幾10條的花鯛當中,看中這一條。

殺魚職人前田尚毅:「把這條給香港的壽司志魂絕對不會錯,絕對會喜歡。」

只為了一條花鯛,也得跟其他盤商競標,標到後立刻處理然後空運,隔天送抵香港,高級生魚片客人入口前,料理長還仔細介紹魚的來歷。

壽司志魂料理長柿沼利治:「這是今天是從靜岡燒津送來很特別的魚,魚貨供應商前田先生負責所有的魚,為我們處理過今天早上才送到香港的。」

客人:「真的很令人驚豔,這是我吃過最棒的壽司店。」
 

前田不藏私,把自己研究出的技巧傳授給其他在地料理人,希望能把靜岡的魚打造成世界品牌。

殺魚職人前田尚毅:「希望能做出讓人印象深刻的魚,希望能讓海外的人有這個印象,來自日本靜岡的魚就是好吃的魚。」

受到和食風潮影響,職人技術也衍生新商機,製作刀具有700年歷史的福井縣越前市,以和式菜刀「越前打刃物」聞名,拿來切報紙就知道有多麼銳利,其中這間廠商靠著開拓海外市場,銷售5年翻倍關鍵在於創新。

和式刀具品牌社長增谷浩司:「這支牛排刀成了我們的轉機。」

用日式傳統刀具技術,打造西洋牛排刀,除了鋒利好切還有精緻花紋,材料採用在地金屬加工廠生產的鋼材,以特殊技術把性質不同的金屬融合在一起,厚度只有幾釐米鋼板,其實是70層金屬製成,經過加熱打鐵職人反覆敲打成形,最後再靠資深師傅仔細打磨完成,正因為全部手工,一天只能生產2支,訂單甚至已經排到4年後。

實際拿成品切肉,幾乎不用費力就能輕鬆切斷,但如果只是按壓牛排卻切不下去,這正是保護孩童的安全設計。

和式刀具品牌社長增谷浩司:「靠近握柄的地方其實沒有刀刃,為了不讓客人受傷故意做成不能切的狀態。」

試做了1百多種樣本,才開發出來的新型牛排刀,開始受到歐美餐廳矚目,例如這間位於荷蘭的餐廳,肉類料理就是搭配這款牛排刀。

和式刀具品牌社長增谷浩司:「真的很好切,很好的刀很平穩,切肉片很容易。」

透過牛排刀重新打響品牌知名度,進而帶動傳統和式菜刀的銷售,這間荷蘭刀具店就陳列了整排同品牌的和式菜刀。

刀具店老闆:「我發現這些是品質很高的刀,不僅賣給廚師也賣給小餐廳。」

國內市場萎縮就到海外另闢出路,跟著和食站上國際舞台的職人技術,彰顯的是日式文化的細膩與執著。

圖片來源/臉書Sushi Shikon Hong Kong

◤好眠對策全攻略◢

👉2招「睡前慢運動」快速入眠遠離肥胖

👉想要倒頭就睡、身心放鬆就吃這3水果

👉蓋厚棉被比較好睡覺?研究顯示是真的


#和食#生魚片#壽司#牛排刀

分享

share

分享

share

連結

share

留言

message

訂閱

img

你可能會喜歡

人氣點閱榜

網友回應

其他人都在看

notification icon
感謝您訂閱TVBS,跟上最HOT話題,掌握新聞脈動!

0.1090

0.0591

0.1681