到底天然跟人工發酵的酸菜要怎麼分?堅持自己醃酸菜的業者說,除了外觀差很多,天然發酵的酸菜需要醃漬將近1個月,人工發酵為了壓低成本只要醃3~4天,入不入味一吃就知道,天然發酵酸菜只加鹽巴醃漬,對身體比較沒負擔,人工會添加漂白、防腐劑,但最大問題是,這些都是合法食品添加物難以控管。
熱呼呼的酸菜白肉鍋端上桌,湯頭要好喝酸菜很重要,但鍋裡這酸菜品質又要怎麼分?
記者羅一心:「一般市售的酸菜有2種,一種是用長年菜另一種是大白菜,但不管哪一種,跟天然發酵的酸菜相比,光外觀、顏色就差很多。」
人工發酵酸白菜醃漬時間只要3~4天,顏色偏白吃起來有醋酸味,天然的就不同,醃漬時間長達25~30天,因為醃夠久入味,呈現淡黃色,吃起來是酸而回甘。
自醃酸菜業者:「天然的煮再久葉子都還是綠色的,而且它的脆度不像一般大白菜,煮久會變白菜滷。」
天然醃酸菜的業者說,下鍋煮後湯頭顏色更明顯,左邊天然酸菜熬煮的湯頭顏色呈現金黃色,右邊明顯清淡如白開水,表示酸菜的味道根本沒有入味;業者說,天然發酵酸菜對身體不會有負擔但成本也高,還有不肖業者使用化學藥劑,一桶一桶都是加工酸菜,衛生局查獲雲林縣一家工廠,添加過量漂白水和防腐劑,最大問題就在這些竟然都是合法食品添加物。
雲林衛生局長吳昭軍:「我們現在其他的加工品,因為它沒有獨立列出來,所以我們酸菜現在還是歸類在其他類裡面,那它的限量(標準)是30ppm。」
各種醃漬食品漂白防腐限量還不同,加了就很難管控,衛生局說未來將考慮修法,將各類食品添加物標準值統一。
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