米其林美食評鑑在上個月首度進軍中國大陸,第一站前進上海,經過秘密客評鑑,台灣品牌摘下一星殊榮,分別是王品旗下的鵝夫人還有燒肉店老乾杯,一個賣廣式燒鵝、一個主打日式燒肉,這兩個餐飲品牌為什麼能摘星?共通點是靠著細緻的台式服務以及精準SOP管控,拚出成績。
拿著小抄振筆疾書,晚餐時間前的沙盤推演,上海外灘5號樓裡,來自台灣的老乾杯,是全球第一間拿下米其林一星的燒肉店。
TVBS記者黃星樺:「新鮮的澳洲和牛直接從產地直送,全程運送都保持在冷藏的狀態,溫度是1到3度C,不過這麼美味的和牛要到餐桌之前還得經過師傅的手工分切,而這就是米其林美味的秘密之一。」
去骨牛小排送到恆溫10度冷房、先斷筋。去除影響口感的筋膜、每片厚度控制在1.5公分,重量15公克上下。
乾杯餐飲管理總經理黃鴻吉:「全程冷藏再經過熟成,那我們花了17年所研究的技術去呈現這樣的商品。」
上海摘星的26家餐廳,有台灣影子的,除了老乾杯還有王品。
王品董事長陳正輝:「北京烤鴨是北方吃的一個烤鴨最盛名,那麼南方燒鵝就是能夠代表南方的一個燒臘,所以我們把它定調,北烤鴨南燒鵝。」
下午4點40分,「鵝夫人」餐廳店門口被一圈又一圈的人潮包圍,伸長脖子、拉長耳朵,深怕過號。
消費者:「我覺得吃下感覺,油而不膩的感覺,挺脆的、挺好吃的,第3次過來吃了。
踏入中餐、王品在招牌菜下功夫,品牌要更突出,以鵝為發想主題,叉燒酥是一對天鵝相對,甜點「先有雞先有蛋」就像母雞守著雞蛋布丁,燒鵝三拚擺盤層層疊起,讓菜色好看好吃向來是王品的強項,而民眾對米其林的跟風也超過業者的預期。
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