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吃到飽食材成本逾4成 現點現做不浪費

記者 呂蓓君 / 攝影 廖廣賓 台北 報導
發佈時間:2016/01/28 22:28
最後更新時間:2016/06/29 09:35

近年來台灣吃到飽愈來愈精緻,食材一家比一家高檔,生蠔、牛排已經不夠看,還有龍蝦、帝王蟹吃到飽,加上12種吃法,滿足饕客的胃,不過在追求差異化之下,五星級飯店的吃到飽餐廳還強調服務,想要吃高檔食材不需要在餐檯前等待,就有專人送到桌邊,因為食材成本高達4成以上,現點現做的方式也能避免食材浪費,做到成本控管。

肥美的蟹腳裹上麵糊,在油鍋裡發出滋滋聲,ㄧ隻接著一隻,用料完全不手軟,不只如此還有更厲害的,焗烤龍蝦,手掌大的龍蝦剖半後填上餡料,再灑上起士送進烤箱烤,這些在外面餐廳吃,點一道動輒上千元,但在這裡隨你吃到飽。

飯店行銷公關經理王筱瑩:「2015年的12月開始我們又再加碼升級了,帝王蟹這個部份加進去,那訂位的部份他滿到2月左右,在業績的部份就是跟過往比較的話,大概也有成長2成左右,龍蝦是來自於加拿大的哈利法克斯,帝王蟹是來自於智利的,基本上哈利法克斯的水域會比較冷。」

飯店主廚蔡明哲:「天氣比較冷,所以牠的肉質會吃起來比較Q、比較彈性,然後智利的帝王蟹,品質算是最好的,所以肉質本身會比較甜。」

除了龍蝦、帝王蟹吃到飽,還有12種吃法滿足饕客挑剔的嘴,現場也備有自助餐和甜點吧,各種菜色一次滿足。

記者呂蓓君:「buffet也強調顧客體驗,讓要排隊的餐點你不需要在現場等,只要把這些小夾子放進等待餐盤裡面,就有專人送到桌邊。」

高檔食材的buffet在台灣大受歡迎,五星級飯店紛紛搶進,其中頗具歷史的五星級飯店也大幅改裝更新。

飯店行銷部協理蔡惠茹:「甚至我們在開幕的第1、第2天,:「我們的電話呢 大概一天就湧進了2萬多通電話要來訂位,那目前的話 我們這個訂位狀況其實已經客滿到差不多是5月。」

新鮮的海鮮各種深海魚、高級魚就擺放在冰堆上面,看起來超壯麗。

飯店行銷部協理蔡惠茹:「這就是我們在台東有個契作的漁船,它每天新鮮現撈的這個漁獲,那也都會呈現在餐檯上,食材上作多元的運用,例如說 以海鮮舉例,如果說一條魚,那我們可以在各個不同的部位,那可以用不用的菜色來呈現。」

飯店主廚蔡明哲:「我們採用現理現作的方式,基本上我們會降低我們浪費,又可以把最好的品質給客人。」

台灣人究竟有多愛吃高級buffet,從數據就看的出來,進口龍蝦從101年的572公噸,到了104年成長到1658公噸,足足成長了3倍,不過在大環境一片冷清之下,為何五星旗自助餐仍然能逆勢而起,獲得消費者青睞。

商發院創新研究所黃淑姿博士:「消費者在現實生活條件無法太多改變,包括你的薪水、你的工作等等環境之下,他就會希望能夠有一些不一樣的改變,例如說就去吃一些你平常吃不到的龍蝦吃到飽、生蠔甚至是高檔的牛排等等的,這些都能夠去彌補他現實生活中所缺乏的。」

不過當高級自助餐變成紅海,五星級餐廳群雄割據之下,走平價吃到飽的餐廳不是被市場淘汰,就是改用低階食材降低成本,還有惡質公司使用過期食材,台南鮮洋食品就被查獲提供下游廠商過期的魚子醬、臘腸、熟魚卵等,以及近10噸的梅花豬肉,近4噸的冷凍生鱈魚卵等等,當高價吃不起,低價有不安全的時候,更有不少消費者選擇自己開伙。

商發院創新研究所黃淑姿博士:「電鍋在我們前3年的時候,事實上它是有曾經下滑10%,這樣的一個國內銷售的數量,但是到2013、2014年我們可以看到它就是逐漸的成長,2014年更是較前一年成長7%,將近有3萬多台的成長量。」

根據知名網站調查,週一到週五3餐都是外食的比例超過5成,而且有36%的民眾說3餐的外食預算只有100到200元,只能說在薪水不漲、外食價格飆漲的環境下,外食族也呈現M型化發展。

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#吃到飽#外食族#龍蝦#生蠔

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