廚師透過物理或者化學變化，解構並且重組食材的形貌、質地、味道與口感，這就是千禧年後曾經風光一時的分子料理。但如果以燒烤與慢燉著稱、口味濃郁的印度菜，也走分子料理，那就十分新飲奇特了，我們今天要介紹就是當紅的印度分子料理餐廳，老闆兼主廚「阿南德」只有37歲，卻已在今年3月，擊敗大名鼎鼎的米其林三星餐廳「龍吟」，榮登權威「餐廳雜誌亞洲最佳餐廳」的殊榮。
印度街頭是熱愛辛香料的吃貨所醉心的美食天堂，不過多數人對於印度食物的印象不外乎…主廚阿南德：「大家覺得印度菜就是咖哩與麵包，酒醉時吃特搭，不貴吃了會舒心療癒。」
你是否也認為印度菜就是咖哩配麵餅呢？但這位印度廚師要打破一般人狹隘的想法！CNN記者：「優格小炸藥，木炭，是加爾各答地方菜的怪誕創新！」
叫客人吃木炭不好吧！其實，這道古怪菜餚是烘烤過的脫水蔬菜，裏頭則包了源自於加爾各答的辛香鱸魚糊，上菜前以木炭薰香，然後立刻用透明蓋子將炭火的香氣保留住，徹底將印度加爾各答傳統菜改頭換面的，是目前最炙手可熱的印度菜主廚「蓋更阿南德」。
主廚阿南德：「但我希望讓印度菜變成美食佳餚，我不斷突破常規限制。」
阿南德的故鄉就是加爾各答，他5年前跑到泰國曼谷開餐廳，阿南德在開業之前前往西班牙，進入目前已經歇業的米其林三星餐廳「鬥牛犬」，跟著分子料理教父亞德里亞的實驗團隊，實習了兩個月，所以他創新印度菜的方式，就是加入分子料理的概念與手法。
主廚阿南德：「大家擺盤不要亂搞，葉子就要像葉子，這個很美非常好。」
阿南德創造出來的菜餚五彩繽紛，有些古怪，帶點調皮的成分反映出他的個性！主廚阿南德：「麵條，給我麵條，還有…魚快切好。」
靠著讓人驚豔而且前無古人的創意，他的印度分子料理餐廳，在今年3月意外打敗日本東京名滿天下的龍吟，拿下亞洲最佳餐廳，CNN美國有線電視新聞網於是邀請他回到故鄉。
恆河三角洲的印度第四大城加爾各答，他跟著一位知名餐廳老闆，學習充滿媽媽味道的加爾各答名菜「椰子蝦」。印度餐廳主廚達斯古帕塔：「首先要切洋蔥，要幾顆洋蔥。」
洋蔥、蝦和椰子，以薑黃和手工研磨的芥末籽糊。亞洲最佳餐廳主廚vs.加爾各答餐廳主廚：「我的芥末籽糊老是不甜帶苦味，秘訣是什麼？秘訣就是白芥末籽與黑芥末籽的比例，必須是1:1。」
蝦子與辛香料塞進椰子殼裡面，一起蒸煮個30分鐘就可以上菜了。亞洲最佳餐廳主廚vs.加爾各答餐廳主廚：「哇真好吃！」
阿南德學到這家餐廳的祖傳配方，但他當然不可能依循傳統，回到曼谷後他和二廚先來到菜市場。主廚阿南德：「這座市場24小時供應新鮮蔬果，永遠是最新鮮的。」
阿南德買了芥末花還有辣椒，要為家鄉菜增加層次與風味。CNN記者：「首先要醃蝦子，用鹽、辣椒粉、薑黃粉，還有芥末籽糊，然後將材料放進真空袋，採用真空低溫烹調法。」
主廚阿南德：「我喜歡用摩登的烹調方式料理，現在最重要的就是椰子，倒出椰子汁，椰肉切丁，加入椰子油煮，蝦子已經煮好了。」
阿南德大改造傳統料理的靈感，是來自於家鄉那些精巧美麗的印度糕點。主廚阿南德：「這就像是蛋糕推疊的層次，蝦子鋪在米糊上方，上面鋪上可食用的銀箔，這是阿南德家鄉的甜點店送的紀念品，阿南德最後以酥脆洋蔥，芥末花與萊姆皮點綴。」
以科學原理改造傳統味道，再以充滿藝術的手法呈現，而試試吃大隊都相當喜歡這道菜。主廚夫人：「我喜歡，我很喜歡。」
老婆大人尤其讚不絕口，而現在這道分子料理版本的加爾各答椰子蝦，已經躍登阿南德餐廳的菜單，成為常態供應的料理。主廚阿南德：「你出發完成一趟美食之旅，帶回來新的味道，並且自我精進。」
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