▲(圖／達志影像／美聯社)
台灣四面環海，得天獨厚的洋流帶來各式海洋生物。但全球漁業資源日漸匱乏，國家地理頻道節目《綻放真台灣5：魚之島》走遍台灣，發現有師傅用低經濟價值的小魚創作出高級料理，也有廚師利用熟成方式帶出魚肉不為人知的鮮甜，創造永續魚饌的無限可能！
《綻放真台灣5：魚之島》節目片段：「台南是虱目魚料理的重鎮，好吃的秘訣在於湯頭。」
從魚頭到魚尾，從魚肉魚骨到魚腸，符合永續海鮮中全魚利用的概念。《綻放真台灣5：魚之島》節目片段：「它當然就是對資源上面是最沒有浪費的，整隻魚吃的話，你還有更多肉可以使用。」
《綻放真台灣5：魚之島》節目片段：「豐盛的海鮮文化，向來是台灣人的驕傲。」
對台灣東部海域而言，秋天是鯖魚豐收的季節，台灣四面環海，我們愛吃魚、懂得吃魚。《綻放真台灣5：魚之島》節目片段：「我們台灣人很習慣吃很多樣化的魚種，你只要牠是很好吃的魚，然後供應穩定，我覺得這是未來比較重要的。」
但全球漁業資源日漸匱乏，許多廚師開始醞釀海鮮料理新思維，有了一套善待海洋的永續料理方法。《綻放真台灣5：魚之島》節目片段：「說到台菜，什麼是台菜？媽媽做出來的菜就是台菜，對陳兆麟來說，當他籌辦宴席時，魚是一道不可或缺的菜色，說到魚，我印象中可以做幾百種。」
《綻放真台灣5：魚之島》節目片段：「五柳枝就是一道傳統的台式魚料理。」
陳兆麟在宜蘭經營家族餐廳，一家五代都是廚師，他多次代表台灣參加國際美食比賽。《綻放真台灣5：魚之島》節目片段：「我會用鯖魚，就是我愛宜蘭，我將宜蘭蘇澳，將宜蘭縣的東西，把它做成道地的宜蘭菜，甚至於外國人來的時候，我們做我們宜蘭的菜給他吃。」
《綻放真台灣5：魚之島》節目片段：「綠色海鮮裡面還有一個概念，就是你要吃當地的魚，當然這是從能源的角度來看，你當地馬上抓的魚，牠不需要有長期的運送過程。」
說到吃魚，少不了生魚片，人人都說吃生魚片首重新鮮，但郭師傅卻說，魚得經過熟成才會好吃。《綻放真台灣5：魚之島》節目片段：「3年前我們捕獲到500多公斤的白旗魚，那時候我們也是用鹽封的方式，做急速冷凍零下50度的處理，那鹽封之後你可以發現，3年之後牠的魚肉還是一樣那麼的新鮮，『還啊』！這一塊是三年前喔？」
《綻放真台灣5：魚之島》節目片段：「嗯！好好吃喔！」
完全低溫下鹽熟，可以把細菌阻隔在外。《綻放真台灣5：魚之島》節目片段：「事實上它已經有點像我們吃的火腿，金華火腿吃過吧！它是在空氣中放了，它油脂很豐富，會產生很好的味道。」
魚肉油脂豐富，能產生宛如奶油般的蘊藏味道。《綻放真台灣5：魚之島》節目片段：「過去大家可能覺得說，日本的食材是最好的，那我覺得其實在台灣本地的東西，就是有非常好的東西，可以讓大家品味得到，每個食材到你手上的時候，你如何把它轉變成真正的美味，那這件事情是這幾年我們台灣的廚師所忘掉的。」
將低經濟價值的便宜小魚，轉變為高貴不貴的盤中美食，不只為顧客省下荷包，也同時保護珍貴的海洋資源。
◤EF海外遊留學專家◢
◤2024女大粉美賞◢
