肉鬆、魚鬆這種大人小孩都愛吃的食品,現在也有「食安問題」,一般情況下,100公斤的豬肉製成豬肉鬆會縮水60%,業者多半會添加豆粉增加重量,加上豆粉很會吸油,無形中消費者會增加油的攝取量,再來,肉鬆在製作過程程中因為含有油和糖,保存期限無法拉長,因此業者會添加防腐劑,換句話說,一口肉鬆吃下肚,也把許多人工調味劑給吃下去。
肉鬆這個從早餐、中餐稀飯到晚餐都可以任意搭配的食品,多少人從小吃到大,但是您知道,3湯匙的肉鬆含油量高達2/3個湯匙。國泰營養師張斯蘭:「肉鬆油脂量如果20公克的肉鬆裡面,它大概含了7公克的油脂。」
其實只要一口鍋,肉鬆也可以自製,如果您想做豬肉鬆,建議買腰內肉,想做雞肉鬆,建議買雞胸肉,想做魚鬆,建議買鯕魚,因為它們的脂肪比較少,怎麼做?先把雞胸肉用冷水煮熟,撈出來冷卻後,再用手撕成一絲一絲狀。
如果嫌慢,家事達人教個小撇步,把肉裝在塑膠袋,再用槌肉棒槌,槌完再用手撕,速度會快很多,而且撕越碎越好,接著先用乾鍋小火炒。家事達人楊賢英:「炒到乾,比較乾一點,你覺得有點乾乾的時候再加油。」
邊炒邊加油、糖和醬油,以500公克的雞胸肉為例,糖4湯匙,醬油4湯匙,炒1個鐘頭後,隨著水分蒸發,顏色會越來越深,大功告成後,您會發現自製的肉鬆跟市售加豆粉的完全不一樣。
家事達人楊賢英:「你看我們把它翻到最底下,它那個粉是一顆一顆的那個粉,可是你剛剛那個塑膠袋裡面那個粉是絨絨的,絨毛那樣子。」
因為100公斤的豬肉只能做成30到40公斤的肉鬆,因此廠商會加大豆蛋白粉、豌豆粉增加重量,加上鹽、糖、醬油、人工甘味劑、香料、色素等,海苔、芝麻則是為了口感,最後再多少放了防腐劑,而這些夯不啷當的添加物,糖分和鹽分都超標。
國泰營養師張斯蘭:「如果肉鬆裡面20公克裡面它含有293毫克的鈉,那我們每天的建議攝取量是2000毫克,所以它超過我們每天建議量的1/10了。」
自製肉鬆因為要不斷翻炒,確實耗時、費工,但卻天然,家有小朋友的您不妨參考看看。
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