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聞著臭吃來香! 揭密「逐臭」美食文化


發佈時間:2015/01/30 16:42
最後更新時間:2016/07/04 18:16


(▲圖/達志影像/美聯社)

談到特色美食,「聞起來臭,吃起來香」,沒錯,就是臭豆腐,大陸從南到北都有,只是製作工法及口味各有不同,大陸央視最近就前往各地尋訪這道美食,其中讓台灣人最新奇的,恐怕是已經「產業化」,號稱總計生產「近200億塊」的北京「王致和臭豆腐」,因為它看起來根本就是豆腐乳。


就是這一瓶,王致和臭豆腐,號稱超過340年北京老字號,打開來一看,豆腐乳,怎麼是灰色的?聞一聞,這味道,鏡頭無法呈現。

北京民眾:「我挺喜歡的,但是因為家裡人不太愛那個味,一進屋裡面,一聞那個味挺臭的,只能顧全大局就先不吃了。」

北京民眾:「你看著是臭豆腐,你聞著也臭,但吃著可香。」

美味背後,昔日老字號,如今隸屬於北京一個總資產,破百億人民幣的食品集團,早在10年前,就號稱總產量破160億顆,工廠裡,幾乎已經全面「自動化」。

王致和臭豆腐技術人員:「下一步就是咱們這個接菌,您看見了嗎,從這個管路裡,噴出來的無色透明的液體,其實這並不是水,它就是毛霉菌種。」

接下來是「前期發酵」,這道工序,沒辦法交給機器,需要人工用輕柔卻快速的手法,每分鐘整齊擺放200塊「豆胚」,靜靜等待48小時就知道,彼此間留下的空隙,可是有學問的。

王致和臭豆腐技術人員:「豆胚表面就會長出,白白的毛霉菌絲,厚厚的白白的毛霉菌絲,毛霉菌絲是吧?對,有一點像小白兔的樣子。」

根據廠商介紹,毛霉菌絲,可以糖化澱粉,生成少量的乙醇,產生蛋白霉來分解大豆蛋白,對人體有益無害。

王致和臭豆腐技術人員:「毛霉菌絲搓倒之後,就變成一層厚厚的毛霉菌膜,包裹在整個豆坯的表層。」

到此為止,製作工序跟一般豆腐乳,其實沒什麼兩樣,關鍵的「臭味」來自這瓶神秘的灰色湯汁,以及灌湯封裝之後,長達2到3個月的,後期發酵。

王致和臭豆腐技術人員:「臭腐乳的湯料你看,臭腐乳的湯料幾乎是澄清透明的,這它裡面都含什麼東西?這就是我們的核心技術(不能說)的問題了。」

北京廠商三緘其口的「逐臭」秘訣,或許能在千里之外的浙江紹興,找到答案。

大陸央視旁白:「翠綠的莧菜梗,是做臭鹵的靈魂,利用莧菜梗發酵成的鹵液,醃製出的臭豆腐,才能散發出真正天然的香味,和清爽可口的霉臭。」

把豆腐放進陶甕,再淋上臭鹵,適當的溫濕度下,蛋白質會被霉菌分解,形成豐富的胺基酸,成為舌尖品嚐到的鮮味,分解過程還會產生硫化氫,這就是「臭」的來源。

美食當前,不習慣的人,恐怕已經掩鼻皺眉,不過在道地的紹興人眼中,臭豆腐還只是小兒科,這道霉千張,才是臭中絕品。

紹興廚師湯永根:「燈光照明下它有個透明度,它的厚薄均勻一點,能更好的起到一個霉的作用。」

不需要臭鹵汁,捲好的精選豆皮,撒上鹽,用盤子反扣,自然發酵3天,大功告成。

大陸央視旁白:「剁椒強烈的辣味,減弱了臭的衝勁,而黴千張和花螺的鮮味混合,使得近鮮者更鮮,其實沒有什麼人喜歡臭味,吃臭是為了逐鮮。」

餐廳員工:「在英國讀書的時候啊,每當想起家鄉的臭冬瓜,我們就上網找圖片唄,然後就對著一碗飯,一邊流口水一邊吃。」

說是臭也好,香也罷,或許正是臭豆腐濃烈卻複雜,難以模仿的氣息,才足以形成大陸各地老饕腦海中,走到哪都散不掉的「家鄉味」。

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#臭豆腐#豆腐乳#美食

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