豆干為什麼要加乳化劑、消泡劑，原來豆漿再加進鹽魯漸漸凝固的時候，會產生小氣泡，豆皮表面、豆干內部會有空洞不好看，因此有人在這時候添加乳化消泡劑，讓豆干平整切開也綿綿得很好看，乳化劑也會讓黃豆油脂跟水不分離，做出來的豆干油亮油亮很好看，廠商為了讓豆干有好看的顏色，乳化劑裡面也會再加上食用色素，這一切工法沒有太大問題，但如果色素變成化學二甲基黃，就會至癌相當可惡。
手工炒豆乾，小火快鏟，醬料均勻包覆，散發香氣，滷味發展成點心零食，台中知名一心豆乾，口感偏硬有嚼勁，台中知名老店萬益豆干，多汁的千層豆干，溼黏有嚼勁，都強調遵循古法自製維護品質。
黃豆泡水用機器研磨後煮沸、濾渣，加入鹽滷凝固進行壓模，最後泡鹽水、焦糖上色，傳統做法，豆乾會有小氣孔，但有些業者為了賣相，會加入消泡劑、乳化劑。弘光食品科技系教授林麗雲：「豆子裡面有油、有蛋白質，可能怕它會浮上來，加了乳化劑以後，油就會跟水互融的很好，那就不會有分層，表面混合得很均勻、很光亮。」
食品科技系教授表示，有些不肖業者，添加乳化劑，含有二甲基黃的化工染劑「油脂黃粉」。弘光食品科技系教授林麗雲：「化工級可能沒有純化，沒有純化就會有重金屬，現在講的二甲基黃，這個會有致癌的疑慮。」
吃多傷身，台中這間手工炒豆干業者開業8年，當初光是挑生豆干，就篩選了20到30種。豆干達人：「有氣孔的它吃起來感覺就會軟軟的、沒氣孔的，它看起來吃起來就是又好看吃起來又Q。」
老闆說天然豆乾，沒加乳化劑、消泡劑氣孔比較多，賣相也沒那麼好看，口感偏軟，想做出豆干Q度，要先炸再滷，接下來這個步驟很重要。送進冷凍庫，低溫收縮，讓豆乾更有彈性，冰鎮一夜，退冰後，再滷一小時，最後加醬油、糖、水，快炒收乾，總共6道手續；豆干要好吃，料理很費工，品質也很重要，消費者選購，盡量不要挑，外表油光滑平整，完全沒氣孔的豆干，賣相差一點，化學添加少一些，健康食安自己把關。
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