乾式熟成牛排是近年老饕最愛的新口味,不過美國肉類出口協會,駐華辦事處處長就說,他在台灣曾經吃到乾式熟成牛肉是腐壞的、臭掉的,可能會拉肚子,專做乾式熟成牛排的主廚就說,乾式熟成牛肉是放進冷藏室,控制濕度溫度,不添加任何調味讓它自然風乾,鎖住甜味,有可能是環境管控沒有做好,讓肉質腐敗,因此也公開幾招,教民眾分辨。
示範主廚陳重光:「包括它的溼度,包括它的溫度,你看你走進去裡面其實是,它自然散發熟成的香氣。」
打開聞到的清香味,是正統「乾式熟成牛肉」特有香氣,現在很多人喜歡吃這種乾式熟成牛,但美國肉類出口協會駐華辦事處處長吳秋衡說,曾在台灣吃到的乾式熟成牛肉已經腐敗,就讓主廚解密,如何分辨肉質好壞。
示範主廚陳重光:「你看很漂亮,有沒有。」
整塊肉搬上桌,外皮紋路完全沒有水珠,側邊表皮是風乾後特有的暗黑色,內層切開是漂亮的白色油脂,保護著鮮紅色肉質,去除黑色白色的風乾部位,才是好吃的部分。
示範主廚陳重光:「我們整個外表切出來的狀況,經過熟成了以後,它的細緻比是非常綿密的。」
如果是腐壞的肉,顏色不會粉嫩鮮豔,而且有血水和臭酸味,口感就不綿密,有可能是風乾過程當中,溫度沒有維持0度C,濕度50%左右,讓肉質在熟成時間內,微生物不斷增加,熟過了頭就會腐敗,撒鹽將乾式牛肉烘烤一圈,好的乾式牛肉還會保有油脂,上桌後,切出來的樣貌,色澤暗紅,保有甜味和細緻口感。
示範主廚陳重光:「這個產品,乾式熟成的東西,基本上它是不需要添加任何添加物,但是你可以吃到,牛肉裡的甜度香氣。」
就怕民眾被誤導,主廚公開乾式熟成牛肉的製作過程,希望民眾學會辨認,避免花大錢還吃到腐肉。
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