醃漬類單吃、或是配壽司、爌肉飯吃都能提味，但該怎麼選擇？有些傳統市場攤商，直接叫貨，品質好壞自己也不清楚！食品科技系教授提醒，醃漬物本來就不是吃新鮮的，太脆、顏色太鮮豔都可能有問題！有些黑心業者求快省成本，加工業用醋發酵，可能產生刺鼻味；有些醃黃蘿蔔為了增加賣相，會加黃色4號、5號色素，還有醬瓜，偷工減料，減少用醬油量，改用色素調色。
日本料理店，花壽司、稻禾壽司，搭配幾片嫩薑吃，口感氣味更有層次，小吃攤的控肉飯，上頭也少不了一片黃蘿蔔，醃漬類提味，很多人愛吃，但該怎麼挑選？傳統市場，攤商賣醃黃瓜、醬瓜、蔭瓜、榨菜、泡菜、酸菜、嫩薑，醃漬類應有盡有，但是品質如何，店家怎麼把關？
傳統市場攤商vs.記者：「怎麼製造，不曉得。」
老闆娘很坦白，貨都是跟廠商批來的，好壞自己也不清楚，那消費者怎麼選擇？
民眾：「我不會買那種東西。」
很多人乾脆不買，食品科技系教授表示，一般醃漬類，多半用粗鹽搓揉，去除水分，之後加醬油、糖、香料調味，靜置自然產生乳酸發酵，大約3到4天，開始散發天然酸味；但有些業者為了增加口感，在鹽巴添加氯化鈣，脫水後，鈣和果膠結合，增加脆度，通常使用在泡菜、醬瓜、蘿蔔、酸菜上；為了求快、省成本，還有業者，加工業用醋發酵。
弘光科大食品科技系教授林麗雲：「醋因為比較容易揮發，你就聞到很嗆，天然發酵的味道比較溫和，放到鼻子的旁邊才聞到一點。」
還有業者添加色素，增加賣相，像是醃黃蘿蔔，會加食用黃色4號、5號色素，讓顏色鮮黃，醬瓜則會添加醬色，看起來更入味。
弘光科大食品科技系教授林麗雲：「醬油的量不夠，它就需要添加外加醬色，讓它顏色變深。」
食品科技系教授表示，市面上的罐裝醃漬類，經過殺菌，保存期限約1年多，但若是散裝，可能添加防腐劑，延長保存期限，添加物吃多傷身，醃漬品就不是新鮮，記得太鮮豔、太脆的絕對有問題，聞一聞，沒有刺鼻味，才能避免吃到嘴裡傷到身體。
Blueseeds天然初萃精油
◤EF海外遊留學專家◢
