您是否曾經注意過上中式餐廳用餐,怎麼廚師炒出來的青菜又快又軟嫩、好入口,還有餐廳炒出來的蝦仁也不一樣,比家裡面自己炒的相對透明清亮,餐飲系教授就說,其實像炒芥菜,為了保持芥菜顏色不會褐化和讓芥菜變軟,有些廚師會加入成分碳酸鈉的鹼塊,蝦仁也會事先用鹼粉洗過,炒出來的蝦仁會更加有透明感。
切好的芥菜用水汆燙,接著大廚放進一大塊叫做鹼塊的白色物體,放入滾水後融化,沒兩三下芥菜燙好,馬上能下鍋快炒;請大廚再另外料理一盤沒加鹼塊的芥菜,大廚說,沒加鹼塊的芥菜光燙的時間就得多花一倍。和春技術學院餐飲系助理教授林茂林:「通常差不多7、8分鐘,(比起有加鹼塊的)那就比較快,差不多4分鐘就可以了。」
兩盤芥菜料理好,比一比,有加鹼塊的芥菜顏色好綠,另一盤顏色淺多了。餐飲系學生:「這個比較綠,這個比較翠綠。」
而且鹼塊芥菜用肉眼看就看出質地很軟,大廚說因為纖維質經過鹼,被破壞了。林茂林:「放鹼塊就是給它比較煮得很快就爛,吃起來是很爽口。」
其實鹼塊的成分就是無水碳酸鈉,有些餐廳會用它來炒青菜,一來讓保持蔬菜鮮綠,二來縮短烹煮時間,有些廚師也會用相同成分的鹼粉洗蝦仁。林茂林:「這個就不一樣的顏色。」
經過鹼粉洗過的蝦仁竟然瞬間變色,炒過之後蝦仁也比較透明油亮,沒用鹼洗的質地偏白。記者:「妳會想要吃嗎?」餐飲系學生:「不會,我覺得好可怕喔。」
常見的中式料理添加鹼,一般人知道後都感覺不可思議,也不會想吃,事實上碳酸鈉屬於強鹼,攝取過量不但會消化不良,其實也很傷胃,但有些餐廳廚師選擇取巧用鹼烹調,不但傷了顧客健康也損害餐廳信譽。
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