各地著名的小吃，過去只是一個地方品牌，現在紛紛拚大，想要做全國性品牌，這次的主角是汕頭的撒尿牛丸，這不是只有在周星馳電影裡才有，真實生活中真做得出來，能拍到手工做牛丸，彈性足以當桌球來打，但要拚大，得要量產，但「生產線」 大量製造的撒尿牛丸，還能保持「像球一樣的彈性」嗎，這是全大陸現在從小要做大，共同面臨的「技術進階」大挑戰。
◎「像桌球能彈跳」 做肉丸泥似黏土
左手下、右手下，一排夥計埋頭敲打，現場只聽見啪啪啪聲響，砧板，是砍下來的樹幹，狠勁原來是在「對付」黏土般的牛肉泥。記者：「棍子一根多重？」小吃攤夥計：「最重8斤嘛。」
小吃攤業者洪小姐：「手打的，那個纖維啊不會被破壞掉，我們在含的時候，就彈性比較大的感覺，有潤潤的感覺。」
趁老闆接受訪問，夥計偷擦汗休息，因為不捶上一小時不能停，這畫面，有沒有覺得好熟悉？電影「食神」片段：「啊！」
◎記者對決汕頭牛丸 太彈！總接不到
傳說是香港撒尿牛丸的發源地，來到廣東汕頭，不管攤販或連鎖，到處都賣牛肉丸！ TVBS記者廖珮君：「跟香港電影食神的撒尿牛丸比，一點都不遜色，這是汕頭的牛肉丸，到底有多彈，馬上示範給您看。」
我們決定拚了，跟汕頭牛丸對決，但有點糗，因為太有彈性，老接不到。TVBS記者廖珮君：「等一下，接不到。」
換成店員，一樣接不到，都說廣東人愛吃懂吃，汕頭人說自己排第一，最有名的小吃是牛肉丸，當地人好驕傲拿來當伴手禮。汕頭民眾：「我今天是去出差，然後是買牛肉丸送給別人，人家說吃在廣州，我們汕頭人覺得吃在汕頭。」
◎花5個小時為一顆牛丸 汕頭靠它賺
記者：「哪裡來的？」惠州民眾：「惠州。」記者：「從家裡過來這邊要多長時間？」惠州民眾：「5個小時。」
記者：「牛肉丸可以賣多少？」汕頭小吃連鎖業者謝經理：「最好的時候可以是3、4千斤。」
◎只一彈跳肉丸 帶進日營業額86萬
大陸算法4千斤是兩公噸，請注意是一間店一天賣的份量，500克牛丸46人民幣，也就是日營業額至少86萬台幣，大陸小吃何其多，地方餐飲想拚成全國品牌的更不少，以北京全聚德為例，上市前06年營業額是人民幣8億，2007年上市之後，到2011年有人民幣18億，等於5年業績成長台幣47億，看似好賺，但為何目前只有8家餐飲在大陸上市？
TVBS記者廖珮君：「在汕頭，像這樣幾乎是全人工的小吃攤還是有非常多，怎麼樣產線化，還要又維持同樣的口感，就是考驗。」
◎都想集資 全大陸只8家餐飲上市
汕頭牛丸做大前先衝量，就得面對這個問題慢慢搗，來不及賣，業者決定不循古法手打牛丸，改用中央廚房機械製作，小吃拚連鎖，只見工作人員拿水瓢，裝起半融化的冰塊，往機器裡猛倒。工作人員：「這樣裡面在打，會熱嘛，所以加冰水下去會冷卻。」
◎全大陸小吃都想做大 機器難設計
跟煮麵條要過冷水的道理一樣，絞肉加冰機器打，兼顧效率跟彈性，有多Q？您一開始已經看到我們的實驗了。汕頭民眾：「他們做比較新鮮，市場可能…但是它比市場又貴，市場沒有那麼貴，它現在是47元，市場的30幾元，青菜就在市場買。」
明明剛去菜市場，還繞來買貴上1.5倍的牛丸，我們奇怪，這位太太怎麼覺得連鎖店比菜市場新鮮？但這一種心理，早在業者的算盤裡。汕頭小吃連鎖店員：「好東西啊。」
◎「眼見為憑」心態 開放廚房賣生肉
汕頭小吃連鎖業者謝經理：「現看的東西現買，就知道這個質量好不好，一般就是讓大家讓顧客看到東西，是很現實的。」
傳統肉攤改成開放廚房，就設在餐廳門市旁，生肉跟熟食一起兼賣，還因為汕頭人吃牛懂牛，更擴大產品線，每個部位都有專有吃法，牛肉丸、牛筋丸、牛肉火鍋應有盡有。汕頭民眾：「這個是吊龍伴。」
汕頭地方小吃想拚品牌，這幾年開始轉型，但其實早有50年歷史，起家就在路邊攤。汕頭小吃連鎖業者謝經理：「他的父輩就用了兩個小煤炭爐，擺地攤開始。」
事實上，汕頭介於廣東福建之間，口味跟台灣很接近。汕頭台商陳達標：「在我們這個老城區裡頭，它是一個非常有代表性的，所有潮汕小吃它這裡都有供給，不管是粉條也好，或者是粿也好。」
所謂粽球，跟肉粽沒兩樣，而蠔烙，很像翻版蚵仔煎。汕頭民眾：「蠔烙，這個叫蠔烙。」
◎知名品牌上市又退市 登台面才開始
就像這些琳瑯滿目的小吃，餐飲這行，進入門檻低但卻競爭對手多，因此從生產到售後，任一環節出問題，即便上市也可能摘牌。大陸新聞報導：「湯底是用湯粉以及用湯料調製而成。」
汕頭牛丸只能算剛起步，但兼顧草根古法口感，現代經營也讓消費者省卻衛生顧慮。汕頭小吃連鎖業者謝經理：「在汕頭，目前大概有8家，還有鄰近的廈門有幾家，現在慢慢地做起來。」
中國大陸有人民幣2兆、約台幣9兆5千億的餐飲市場，小吃餐飲過去靠老字號口碑，現在也得要轉型升級，從手工業變成製造業。
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