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【一步一腳印】追求挑戰烤河豚 勿忘料理初衷

記者 張靖玲 / 攝影 劉文彬 報導
發佈時間:2012/10/07 22:46
最後更新時間:2016/05/16 15:06

日本料理店師傅許靖德:「它就會呈現一個松果形狀。」

66年次的許靖德,從高中畢業後,就進入日本料理店工作,到現在開了店,刀工不在話下,但許靖德跟其他日本料理的台灣師傅,有個很大的不同。」許靖德:「河豚。」客人:「啊、你有執照。」許靖德:「對,我有河豚執照。」

日本料理公認,河豚、鮟鱇魚、鱉跟狼牙鱔,4種最具挑戰性,只有河豚,日本規定要有執照,否則不能販售,在台灣有執照的只有個位數,為了它,許靖德花了5年時間。許靖德:「其實當考取河豚執照,或許你不會用到它,但是這些技術、這些挑戰,就是對自己的一種要求。」

儘管沒有河豚執照,在台灣也無礙做日本料理,但許靖德還是堅持要考,他認為這張證照,是攀登料理技法顛峰中,一定要跨越的一關,給了他這樣想法的,是2位啟蒙日本師傅。

許靖德:「剛好這2位師傅也身懷絕技,會的很多,殺河豚、殺鮟鱇魚、殺鱉,他們都會殺,師傅已經這麼厲害,我要跟他並駕齊驅 ,他有的執照,我也想要有。」

師傅佐佐木光平,尤其鼓勵。許靖德:「這一把也是18歲他送我的,才作一個多月就帶我去,買了一把德國的刀送我,我當時想說,哇、2800多元,就覺得很貴,也覺得很不可思議,怎麼日本師傅會在意到我們這種學徒。」

當年師傅傾囊相授的筆記本,許靖德還小心珍藏。許靖德:「一般師傅不會說,連這個都一一跟你講,連說頭要朝上,嘴巴要朝下,對,然後,也劃一個角度,拉上去,他說因為你要把所有的河豚都記起來,一定是做圖卡,方便你記,也能隨時把圖卡帶著,方便去想。」

河豚含有致命劇毒,那時資歷還不夠,師傅不會讓他碰,只能在旁邊看,心中默記,直到隻身前往日本,才算開始迎接挑戰。許靖德:「去考取日文(檢定),其實我第一次也沒有過,從台灣去,準備的金額不是很多,帶了20-30萬,第一年語言學校費用一定夠,後來到了當地,再去當地打工,從第3個月開始去打工。」

對個外國人來說,難就難在日文只是基本功,規定是得先拿到調理師執照,等到一年後,才可以參加考試,在語言學校待了7、8個月後,準備申請專門學校,攻取調理師執照,這也是第一次讓他深感挫折。

許靖德:「(專門學校)一年的學費是150萬,甚至200萬日幣,對啊,想一想,150萬,在那個時候就將近快40、50萬台幣,回到自己的宿舍,就稍微想一想,怎麼想都是不可能的任務。」

那時想先回台灣算了,再找機會回去日本,是爸媽給了他繼續拚的動力。許靖德:「父親跟母親硬籌出一筆錢說,家裡夠啊,就去讀啊,就問(學校)能不能半年、半年繳(學費)。」

到拿到調理師執照,已經在日本花了2年,由於考試限時20分鐘,第3年,許靖德跟著有執照的師傅旁,全心投入練習。許靖德:「就要一個圈,這是他的唾液腺。」記者:「切斷。」許靖德:「對,會認為你的刀法不夠成熟,它也會覺得說,你切斷是有哪一段留在嘴巴嗎。」

河豚考試一年一次,現場會擺出兩個盒子,分別放上無毒跟有毒部位,假使放錯,一發現馬上換回來,也是明年再來,過程容不得一丁點錯。

許靖德:「黏膜也是屬於微毒,要把它放在砧板上,黏起來的就是黏膜,學河豚這樣東西,就是變成要用身體去記住,是比較沒有辦法,多一分思考的時間,當師傅教完你的時候,連坐著電車,都會閉著眼睛去思考剛剛那一幕。」

師傅說,考試時一定會緊張,就算時間有20分,但練習時要求不能超過17分,這樣才會更有把握,否則練了這麼久,沒有一次考過,對自信打擊可想而知。

許靖德:「前前後後買的冷凍河豚不下100多隻,我常常講說,最後一年積極要準備下一年的考試,每天晚上都留下來練習,殺1、2隻,那時候幾乎整個月賺的10幾萬薪水,幾乎2/3都在買冷凍河豚。」

拿到執照那年,許靖德27歲,距離立志考河豚,已經是5年後。許靖德:「但我們會以示負責,都會先試一片,考到這張執照,要對這張執照負責。」

當別人好奇這段泡在日本的學徒時光,帶回多少料理武林秘笈,許靖德都說,學到那股對料理執著的心,比起技巧多上太多,像腳下的這雙木屐,就不只是流於形式。

許靖德:「站上木屐的我,跟沒有站上木屐的我,是不一樣,站上木屐,腰桿挺直,說真的,穿木屐對身體好嗎,穿木屐對身體不好,因為腳板是硬的。」

在台灣,敢吃河豚的、喜歡河豚的還是少數,許靖德覺得,讓生意加分,靠的不是有形執照,而是他在日本學到那股無形的精神。許靖德:「在台灣,說真的,你做久了之後,時間到了趕快上班,時間到了趕快下班,在日本很簡單,從學徒身上就能找到熱誠,喜歡料理是沒有分時間,喜歡料理、對師父的敬重、對食材的敬重,花在上面的時間,是不會去計較。」

他始終堅信,也不時提醒「料理勿忘初衷」,謹記師父教誨,不斷挑戰追夢。許靖德:「老師,謝謝你,你從我學習的時候教給我,我有達到這個目標,所以自我肯定,大過說對帶來的營利,也是自我的一種磨練。」

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#河豚

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