萬里高空上的美食競賽，2大國籍航空都打出本土牌，要保留現煮的口感，空廚業者必須做到餐點「保濕」，不讓米粉熱過頭變成鋼絲、米飯變鍋巴，其實有秘訣，像是台南道地美食肉漬仔搭配荷葉飯，空姐在2次加熱之前，要把水煮高麗菜當成「被子」蓋上去，麵條多加一點油，避免結塊，難度最高的是勾芡比例，來看主廚如何巧妙地抓住食材水分，留住濕潤口感。
國籍航空空姐：「歡迎品嚐道地的台南美食。」
台南道地美食肉漬仔搭配荷葉飯、意麵，冷藏5度C，送上萬哩高空，飛機餐要做出現煮的感覺，主廚有秘訣。
主廚劉燦雄：「飛機上是這樣加熱、蓋著。」記者：「所以要給它蓋被被？」主廚劉燦雄：「對，蓋被被。」
小廚房的秘密大公開，一小片水煮高麗菜要幫荷葉飯鎖住水分，加強保濕，號稱送到乘客面前會像這樣，有濕潤口感、不結塊。
用微波爐實測，加熱2分半，左邊直接加熱，右邊放上濕的餐巾紙，看到直接加熱的荷葉都乾掉了，米飯明顯結成一整塊，右邊的荷葉保持深色，米飯偏軟、有濕度。
注意看飛機餐的麵條特別不一樣，油油亮亮，因為多摻了一些油脂，讓麵條不會因為加熱過頭而糊掉、結塊。
另一家航空業者請來名廚坐鎮，金瓜米粉、西魯麵、三杯雞，避免熱過頭而變硬，用勾芡幫忙保住水分。
西魯麵乍看像一鍋湯麵，舀起金瓜米粉的勺子，沾了南瓜泥，外加勾芡湯汁，加熱後，水分跑掉，剛好把料留在表面，米粉不會變鋼絲。
三杯雞的外層有勾芡的湯汁保護，對抗70度高溫加熱，製造軟嫩口感，豬腳飯不能直接淋上滷汁，會太鹹，必須改良做成肉凍，一加熱融化了，就像熱騰騰的滷汁現淋在白飯上。
大小要均勻，避免旁邊客人瞄到，感覺不公平，賣飛機餐、換菜色，一冷一熱的學問大，就怕白米飯熱到變鍋巴、青菜燒焦，壞了乘客胃口。
Blueseeds天然初萃精油
◤EF海外遊留學專家◢
