受訪者資訊： 宜品福州乾拌麵張文育 台北市大安區忠孝東路四段216巷32弄5號 02-2771-5311 每天早上天剛亮，5、6點多，張文育人已經在市場親自挑選豬肉。
乾拌麵負責人張文育：「我還沒做生意之前，就用吃他們的肉，都我媽媽叫我來買，到我做生意，我媽媽說東西要用好一點，所以我繼續跟他們買，所以我今天，我們家吃的肉跟給客人吃的肉是同一條豬出來的，至少說這是我們的誠意。」
張文育開的是乾拌麵店，一般客人到店裡點的大多是麵，豬肉用在餛飩餡或是滷肉飯，也就是說，豬肉並不是店裡的主角，但是張文育花在上頭的功夫還真不少。
豬肉攤已經絞過的肉，張文育要再重新處理一次，加入調味料，也打出肉的筋度，還要注意溫度加冰塊，避免肉因為機器攪動的過程溫度升高而變質。乾拌麵負責人張文育：「肉每天狀況不一樣，天氣很熱，豬也要喝很多水，可能身體裡面含水量多，這個水就要加少一點。」
機器絞過還是有死角，接下來就要靠手工，每天光是處理這些豬肉，就要6個小時以上，因為張文育不只擁有一家店，他的乾拌麵店已經擴展到6家，所以要用的量很大，但是他沒有假手他人，每一間店要用到的豬肉，他都天天這樣自己料理，再分送出去。乾拌麵負責人張文育：「妳不自己弄喔，妳品質沒辦法掌控啊，變成別人幫妳掌控品質，就很容易出問題，他給你放久一點，肉有一點腥味，就沒有信用啊。」
連對配角都這麼用心，更遑論主角麵條了。乾拌麵負責人張文育：「我們敢把麵掛在招牌上，表示這個麵是我們的靈魂，我今天一定，要做出一個有靈魂的麵給客人吃啊，所以我就很堅持說麵一定要做好。」
乾拌麵很多人稱之為傻瓜乾麵，因為沒有太繁複的配料，麵、醋、辣渣跟辣油，端看客人自己偏好什麼口味，隨君搭配，但是也因為這麼簡單，包括麵、包括調味料，口感味道都會特別明顯。
很難想像，一碗30元的乾拌麵，可以這麼簡單卻美味，麵條Q彈不爛加了醬料之後，清香的味道也沒有被蓋過去，因為連辣渣辣油，也還是張文育自己做的。乾拌麵負責人張文育：「我用比較好的麻醬，白芝麻下去打，用比較好的就是比較貴，可是一分錢一分貨，妳真的用比較好的給客人吃，客人吃得出來，啊，好香，一桌點麻醬麵，另一桌就跟著。」
但其實，張文育一開始根本不是做吃的這一行，他是個文具行老闆。乾拌麵負責人張文育：「我們家就買房子買在對面是福林國中，因為我之前跑外務嘛，跑一跑想說不然家裡有個店面，在國中對面文具行這個行業最適合。」
那一陣子生意很不錯，但很快就面臨挑戰。乾拌麵負責人張文育：「後來有什麼金石堂啊，大賣場，競爭者越來越多，在學校對面基本上三餐一定過得去，比上班待遇好，可是我想說我就要這樣子終老一生嗎？我身體裡的細胞就開始蠢蠢欲動。」
他本來就愛品嚐美食，想了一想，決定投身烘焙業，可是這時候他已經快40歲了。乾拌麵負責人張文育：「我就去中華職訓學做烘焙學了半年，考上丙級執照，可是發現丙級執照不行，不夠，想說要學東西要做東西要專精，又去穀類研究所上課讀書，然後去考乙級執照。」
後來他在一家連鎖麵包店，負責把冷凍麵團烤出爐，沒有成長的機械動作，也不是他想要的。乾拌麵負責人張文育：「後來就想說不然我去找傳統麵包店，找新莊這裡生意很好的麵包店，因為你去生意好的麵包店才學得到東西，可是他上面只寫應徵學徒，我就臉皮厚著說我要應徵，他說，我們這裡不欠師傅喔，沒有啦，我要應徵學徒，我那時候已經36、37歲了，人家以為我是師傅，我說，沒有啦，我要應徵學徒，他說你現在學來得及嗎？」
當學徒的日子，逢年過節甚至得在店裡過夜，功夫學到手後，他想總不能一輩子當學徒，但是投入烘焙業需要的資金、人力太多了，剛好，有個朋友在賣麵，找他合作，但是很快地張文育發現，不是每個人都跟他一樣要求品質，所以毅然決然拆夥。乾拌麵負責人張文育：「我去中華食品穀類研究所學做麵包，有認識那裡的老師，我要做生意，我的麵要做哪一種，我的口感要好一點，他就跟我說差不多要怎樣怎樣，我們會討論，討論完了以後，最現實的問題就是要自己做，試做，試做不行。」
做出來的麵條口感，不到一百分他不用，因為他的理想是像日本的職人一樣。乾拌麵負責人張文育：「好認真這樣子做，專心專注只做一件事情，把那事情做得幾乎叫做不只滿分，已經101分了，我就很欣賞那個精神。」
挑戰有靈魂的麵，成功了以後，面臨第二個挑戰。乾拌麵負責人張文育：「開店沒經驗，開到一個地點很差的地方，沒人，剛開始開店很慘耶，每天準備的東西都沒人，沒人今天沒用完，冰到明天好不好，勉強用，你敢再冰下去賣給客人嗎？一開始很悽慘，每天倒，用不完的東西就要倒掉。」
但這樣捨，換來了得，因為堅持倒掉沒用完的食材，偶爾上門的客人還是吃到新鮮的品質，久而久之有了口碑，怎麼也沒想到，一場世紀風暴，竟然成為他人生的重要轉捩點。乾拌麵負責人張文育：「人家說時機好也有人虧錢，時機差也有人賺錢，其實我很大一個轉捩點就是2千年SARS，SARS的時候大家都很害怕，躲在家裡，能少出門就少出門，我的店不大，可是至少很乾淨，通風什麼都很好，還有重要的一點，我是現點現做現煮，高溫殺菌。」
而且也因為SARS，小店附近的一家自助餐店倒了，又讓他撿到了地理位置絕佳的店面，從此生意慢慢穩定成長，有人會說真好運，但如果不是早就準備好，好運來了也輪不到他成就。
像是這台煮麵的機器，起碼要台幣30多萬，其實是日本專門煮拉麵的，張文育有一次專程到日本參加商品展，發現這機器太完美了，持續的高溫跟水流能煮出剛好的Q度，但當時的業務問他，你一碗麵賣多少錢啊？30元？，買這樣的機器太不划算了吧？但是對張文育來說，划不划算不是這樣算的。乾拌麵負責人張文育：「我站在櫃臺看客人，那個麵煮得很鬆，我們要加什麼醋、辣啦，加我們的醬在那邊拌，吃起來用筷子挾，有咻一下的聲音，就覺得很有成就感，就覺得這個麵客人吃得津津有味。」
乾拌麵負責人張文育：「我爸爸常跟我說一句話，說水泥師傅抹牆壁沒有兩面都亮的，意思就是說水泥師傅抹牆壁，只能抹一面，不可能兩面都抹，因為這一面就是牆壁了，意思就是說，叫我要專心專注做一件事，不要想東想西，就把這件事情做好。」
做好，其實就從小地方開始，他每天都在背包裡放著2、3件乾淨的衣服，忙一個段落，就換一件，因為他堅持做吃的，就是要乾乾淨淨，這種堅持反應在食材、反應在店面，也反應在客人吃了麵，心滿意足的笑容裡。
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