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塵世做天堂 茶館是樂土

記者 張家齊 / 攝影 張志旻 報導
發佈時間:2013/02/22 15:30
最後更新時間:2016/05/16 15:06

觀光客來台灣,一定會喝上一杯的代表性飲品,非珍珠奶茶莫屬,珍珠奶茶可以說是台灣特產之一,台灣發明並且揚名海外的知名飲品,每天至少可以賣出2萬杯,1年商機破億元,30年前春水堂搖出第一杯珍珠奶茶,在攝影界、書法界和茶道界,都享有盛名的創辦人劉漢介,從來沒有接受過電視專訪,這次很難得的上了專訪節目。

春水堂創辦人劉漢介:「大家好。」員工:「總經理好。」劉漢介:「好久不見啊。」員工:「好久不見。」

全省店長的教育訓練,劉漢介說,春水堂的根源來自那一壺不能忘的老人茶。劉漢介:「在茶葉、茶具這個區塊,是我最強的,反而是以冷飲茶的操作的話,我可能不及各位多多。」

劉漢介:「這個是一個基本,這是一個起源 ,我們源自於對半發酵茶的一個熱愛,塵世是唯一的天堂 ,是林語堂說的,他只有講這一句 ,他覺得塵世當下是最好的,沒有所謂天堂,塵世就是天堂,我就給他講,茶館是人間樂土。」

當下,茶館來杯泡沫紅茶最好,不過,我們卻無意間看見一個創辦人的挑剔。劉漢介:「這杯不及格,這個要打槍,這個泡沫太少。」

隔了幾分鐘,第二杯又來了。 劉漢介:「你這個泡沫紅茶不及格,不及格,你自己調一杯吧。」

劉漢介:「放在玻璃杯裡面,那個泡沫在翻滾,那個茶的香氣就湧在鼻邊,這樣喝一口,它的泡沫甚至可以堆在你的鼻子上,留在你的上唇上。」

劉漢介:「我倒希望大家喝泡沫紅茶的時候,就是直接喝,不要用吸管來喝,有誰看過喝啤酒用吸管的。」

他說因為春水堂的客人,有人一喝30年,老客人的嘴比他挑上100倍,不注意不行。劉漢介:「那些阿姨一來的話,阿姨來了,阿姨來了,有一些阿姨會來指導這些女孩子,因為她在這邊喝茶的時候,她們還沒出生啊,你看,就是這種,這就是我們用冰沙機打的泡沫紅茶,整杯都是這個樣子,都是泡沫,這種茶的味道,那種香氣的飽和感,絕對色香味俱全。」

有人說他發明泡沫紅茶、珍珠奶茶,創造冷飲茶文化,甚至還有喝茶專用的聞香杯;但是他卻說爭到底是誰發明,在歷史上一點意義都沒有,因為茶飲加冰塊,可以推回周朝。

劉漢介:「冰塊放進地窖裡面,夏天的時候,古書上面就寫著,夏日薦茶冰蜜嚐,而且我們看到這個嚇一跳,不是我發明的嗎?這是人家之前就有過的,員外的生活裡面。」

劉漢介:「你要是沒有讀書的話,你會覺得說你發明了什麼,可是人家已經玩遍了,你說這不是叫野人獻曝嗎?」

逢甲行銷系主任簡士超說,春水堂具體而微,就是把宋代員外的生活,商品化、品牌化。逢甲大學行銷系系主任簡士超:「百貨公司1樓到13樓,我們賣什麼東西,價值最貴的,成本誠實的利差,大概都是歐洲貴族生活上面的貴族的用品,把它變成商品化、品牌化。」

簡士超:「員外的文化很豐厚的,事實上沒有經過這個過程,沒有經過商品化,沒有經過品牌化。」

員外的生活是什麼,用他說的泡茶4件事,恰好是插花、掛畫、聞樂和品茗,隨著他走向另一個地方,這才知道,30年來,他始終沒放的本心。

劉漢介:「開一個茶館一直是我心目中的理想,但是他就偏偏都不賺錢,非正業,他等於是我茶莊的另外一半的延伸,我都不讓它斷掉,我茶莊另一半那個吧台 ,越長越大,經理,歷任的經理,都叫我不要再開,賠錢。」

春水堂的每一家分店,氛圍來自泡茶4大要求,也都有個角落能泡熱茶;我們幾乎忘記了,才30年前,台灣的茶沒有冷飲,就連紅茶也是用決明子泡的,他說茶帶給他的,就是永續經營。

劉漢介:「台灣人比較看長一點,大陸人看短一點,他只有看今天不看明天,台灣人看今年不看明年,山西有那種500年的票號,山西從明朝開始一直到清朝,他的票號叫日恆昌,還有喬家大院,他們都是幾百年的一個票號的歷史,不一定要做全世界的生意,但是做一方人的生意的話,他仍然是做500年。」

於是乎,30年下來32家分店,平均1年1家並不算快,獲利若是拉長到百年來算,難怪他當初打造精明商圈時,會願意投下幾千萬資本。劉漢介:「我們開幕的時候請會計師來看,我讓他來給我做評估,他跟我說啊你穩慘的,他說你算數都不會算,你投資5、6千萬,結果賣1杯45元的冷飲茶,我不知道平衡點在哪裡,我替你擔心,心裡面就那天晚上都睡不著覺。」

問著春水堂為何成功,劉漢介卻忙著評茶,雜誌每個月請他為新茶打分數,他說這是賣茶飲的根本,光是開水的沸騰程度,就要細細思量。劉漢介:「初滾的時候 ,小如蟹眼,中滾的時候小如魚眼,大滾的時候,騰波鼓浪。」

劉漢介:「講究泡茶的人也講究水溫,所以其實水溫在我們泡茶裡面,佔很重要的一個程式,就是說我們在下茶葉的程式的時候,從95度下到85度,這是我們的KNOW HOW。」

正當這位創辦人忙不迭的介紹,為什麼茶泡好之前要杯上洗杯,為什麼功夫茶可以用廉價茶葉泡出好喝的茶時,原來他的冷飲都有歷史的底蘊。劉漢介:「我在泡這種茶的時候想,怎麼都是老人在喝,那麼年輕人喝什麼。」

春水堂經理林秀慧:「應該要有表面張力,那這個表面張力他應該視覺性,他有那種滿足的感覺,然後1公分的泡沫,2公分的冰塊,7分的比,7比3是手搖茶的基本手法。」

CNN多次報導的春水堂,看到日本人用調酒器搖冰咖啡,讓他萌生了泡沫紅茶的概念;而在市場長大的經理,把粉圓丟進紅茶變成珍珠奶茶,變成台灣面對全世界的特產。

然而很多人不知道的是,這一杯冷飲茶是來自一個愛茶的員外,對歷史和茶道的演繹。劉漢介:「它可以容易,但是不應該簡化,所以我們在,我在從事變革的這件事情,我把茶變成冷的,可是我並沒有簡化它。」

春水堂行銷副理劉彥伶:「每一個時代會有他適合喝茶的方式,那可能會有新的方式也不一定,春水堂的方式可能會繼續的演變,演變成不同的方式。」

在新世代的經營中,他們有看來就像咖啡廳的茶鋪,有著奶泡覆蓋的烘焙烏龍茶,有用茶葉為基底做出的冰淇淋。劉漢介:「我們看著穩定的員工低流動率,想到了它說企業,必須是百年大計。」

劉漢介:「都是從茶的歷史上來領悟的,往後看幾十年,甚至我們認為,好的行業可以百年以上的經營,而不是說只有看得很短,因為這樣的認知,所以形成一種態度。」

因為百年回收,於是千萬投資就不算大,短期物價波動就要吸收,所以掛張照片要細細斟酌,搖杯紅茶要「雪克三三」,他說,要繼續喝茶5千年。劉漢介:「別人生活上的小事情,但是卻是我人生的大事情,我每一件事都做得很仔細,而且都很到位。」記者:「你希望被這樣記得?」劉漢介:「對。」

一杯冷飲茶今年滿30年,他圓的是茶莊的夢,一個可以插花掛畫,聞樂品茗的理想藍圖。

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#春水堂

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