號稱慈禧太后最愛的菜色之一「醬肘花」,在台灣現在也吃得到,這道菜雖然用豬蹄膀來熬煮,不過卻強調油而不膩,入口即化,因為這要動用兩個大男人擰這豬蹄膀,把油都擰出來,再慢慢地滷,等菜上桌,輕輕用筷子一剝,肉就剝下來可以送入口。
老師父認真教導學徒,用全身的力氣,把比巴掌還大的豬蹄膀,用布纏繞成柱狀,再用麻線五花大綁。2名廚師像擰毛巾一樣,把蹄膀裡的油都擠出來,半小時就可以裝滿一杯。
顧客:「說實在我其實是不吃肉的人,因為一般肉對我來講要咀嚼很久,但我覺得這道菜吃起來,對我來講是入口即化,你會覺得蹄膀是很油的東西,然後吃下去就會覺得嘴巴很油,但是這個不會。」
連不吃肉的人,都愛上這油而不膩、瘦而不澀、入口即化的好滋味。這道菜叫醬肘花,是老北京的名菜,號稱是慈禧太后的最愛。切得薄薄一片的蹄膀,只要筷子輕輕剝一下,肉立刻就分開了,用看的都口水直流。
業者:「我父親小時候跟天府號住家很近,印象很深刻,他們怎麼去做醬肘子、醬牛腱,這些滷味。」
老闆的祖父是北京天府號老店的廚師,來台灣之後,這一味也沒失傳,祖傳三代,至今台灣民眾還有口福能一嚐這好滋味。
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