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千億滷味商機 一口美味「半天」工夫

記者 黃荷婷 / 攝影 劉若媺 台北 報導
發佈時間:2012/04/15 19:01
最後更新時間:2016/05/16 15:06

台灣人愛吃滷味,全年商機上看千億,要滷出層次豐富的滋味,不光只是滷製費時,食材處理更「厚工」,滷味裡的人氣商品,像是內臟脆腸,光是清洗就很費力,得先泡水洗掉鴨毛,接著還要用鹽巴消毒,搓出鴨腸裡的小碎石,反覆清洗才能下鍋滷,前後至少4個小時,民眾大快朵頤的美味,卻需要半天工夫醞釀而成,真的不輕鬆。

民眾:「雞心一份,好,來雞心。」

雞心、鴨翅、豬耳朵,冷藏架上一字排開,醬汁收乾入味,焦糖色澤搭配滷汁香氣,招牌滷味瞬間秒殺。業者李俊和:「豬耳朵來囉!」

趕出貨,廚房同步開工,豬耳朵調味拌上現切蒜苗,怕豬皮帶毛影響口感,豬耳朵不掛頭皮,只挑耳朵肉,脆腸一買就是200克,小小一包製造超「厚工」,第一關得先泡水去鴨毛,反覆沖洗後再灑鹽巴,靠手勁搓出鴨腸裡的小碎石。李俊和:「沙子呀,這些都是沙子呀!」

不到3斤脆腸,前置作業就要花上十多分鐘,加上下鍋醬滷前後,至少4小時才能上桌,就連鴨翅膀也要做SPA,兩個步驟去毛,先刷後拔。工作人員:「乾淨的就很快,這個有細毛,我們就要去搓又要去剪。」

李俊和:「鴨子本身會去吃一些細沙,假如說處理不乾淨,很多會有細沙還會有一些雜毛,所以這些處理相對會比較麻煩。」

40年滷味老店,堅持每天手工滷製,早上8點開工,光是清洗滷味食材後場,就得2名員工負責,滷味製造費時,但商機誘人,全台滷味市場,網購就佔了300億,加上實體店面,商機上看千億,市場競爭,也讓這一味成了美食指標。

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#滷味

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