冷飯熱炒對嗎？　米飯保存不當易孳生細菌

您吃的炒飯裡也有可能藏有細菌！主要因為大部分炒飯都喜歡用隔夜飯來炒，才能保有米飯的Q度，但隔夜飯沒有保存好，就容易孳生仙人掌桿菌，尤其是在室溫30度是最適合它生長的溫度，毒物科醫師提醒，米飯、澱粉類食物兩小時就要食用完畢，否則就要趕緊放進冰箱冷藏，避免細菌孳生。

把肉絲放入鍋子裡爆香，再倒入白米飯，用大火快炒，接著加入蔥蒜調味，色香味俱全的台灣家常炒飯就能上桌，大家常吃的國民美食，一個疏忽，也有可能把細菌吃下肚。

記者劉俐均：「民眾炒飯多半喜歡用隔夜飯來炒，米飯才會有Q度，但其實澱粉是容易孳生仙人掌桿菌，尤其是在30度是最適合細菌生長，只要沒有保存好，就容易引發食物中毒。」

林口長庚臨床毒物科主任 顏宗海：「不一定是炒飯，像便當或炒飯只要是澱粉類或米飯類，其實有時候就會有一些食物中毒的案例，後來他們去採樣，我們政府就看說，很多都是屬於仙人掌桿菌。」

毒物科醫師強調，醫學上有所謂的危險溫度，是指7度到60度之間，有助於大部分微生物快速繁殖。而仙人掌桿菌在環境中分布廣泛，最常出現在澱粉類的食物，不只炒飯還有帶便當的隔夜飯，通通都有潛在危險。

林口長庚臨床毒物科主任 顏宗海：「尤其在夏天，比如說五到九月份的時候，就容易可能有食物中毒案例，最多其實有兩種細菌，第一個是仙人掌桿菌，第二種是金黃色葡萄球菌，像仙人掌桿菌它容易在一些米飯類常會發生，金黃色葡萄球菌就不一定，它就多元化了，所以任何食物都會有。」


食藥署食品組科長 江仟琦：「那以108年，仙人掌桿菌食品中毒案件約33件，那患者人數約有2千人。33件的部分，以學校跟供膳的營業場所是比較常發生的。」

台灣夏天潮濕悶熱，正是細菌的好發季節，以仙人掌桿菌和金黃色葡萄球菌佔最多，民眾一旦把細菌吃下肚，抵抗力低的小孩跟年長者，有可能會引起發燒症狀。

林口長庚臨床毒物科主任 顏宗海：「像仙人掌桿菌，萬一民眾不小心誤食到，很多都是以急性腸胃來表現，食物中毒就急性腸胃炎，症狀大部分都是噁心、嘔吐、肚子痛，腹瀉、嚴重的話甚至會發燒，可是如果有一些民眾是體力比較脆弱的，抵抗力比較不好，這種也許很簡單的單純的急性腸胃炎，到最後會變成敗血症，還是會有一些生命危險。」


冷飯熱炒不一定是最好的方法，炒飯的米要夠Q，也不是只能用隔夜飯。

飯店行政主廚 林慶福：「隔夜飯的原理就是因為，它水分冰過之後變比較少，所以變得比較好炒，不會黏在一起，同樣的道理，就是我們(煮飯)水分少放一點，蒸久一點的話，這樣的話它一樣有這個效果，所以我們蒸好的飯，最好你沒有要馬上食用的話，最好是放在通風處，讓它比較快速的冷卻，炒的時候，你就是炒的時間久一點，讓它的溫度到達我們要的溫度，至少要90度100度。」

專家提醒，隔夜飯至少要用高溫70度以上加熱，才能達到滅菌效果，而不管什麼食物也都要在兩小時內食用完畢，或是放入冰箱冷藏，尤其米飯、澱粉類要維持在攝氏4度保鮮，避免細菌滋生，才能吃得更安心。

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