趁著好天氣，吳秀乾帶著幾名工人搶收最後一批芥菜。農民吳秀乾：「這算好的哪，大顆當然好啊，呵呵，因為它大顆，它的肉比較長啊，我們還有比這大一倍的有喔。」
割下來的芥菜，一株株躺在田裡，要先做日光浴。吳秀乾：「就是要放給它軟這樣，給它曬這樣，嘿。」
自然風乾是芥菜變身酸菜的第一步，只不過葉子被「菜蟲」咬得坑坑巴巴，吳秀乾竟然還笑得出來。吳秀乾：「不過有人會怕，哎喲有蟲喔，我怕喔，我不敢吃。」
隨便一翻，都能看到「白鳳蝶」的幼蟲，代表沒有農藥殘留。吳秀乾：「牠蟲來吃，吃這個葉子，反正葉子吃，我們不是賣葉子對不對。」記者：「你們是賣甚麼？」吳秀乾：「我們是賣酸菜啊，我們賣整顆啊。」
能夠跟「菜蟲」和平相處，對種菜3、40年的吳秀乾來說，是跨越一大步了。吳秀乾：「但是剛開始的時候，我們還是不會有這種想法，蟲來我們就趕快噴了，為了降低自己損失，一定會去噴藥。」
一開始是因為許多顧客會生吃小黃瓜，讓吳秀乾意識到，自己做的是良心事業。吳秀乾：「其實我們有噴藥，人家也不知道啊，但是你自己良心過得去嗎，過不去啊，從那個時候開始有沒有，我們就慢慢一直在學著這種修養，這樣學習出來。」
自己種芥菜，更能控制酸菜品質，其他人早在農曆年前都已經採收完畢，吳秀乾卻拖到3月。吳秀乾：「好處對我們是說，在市場上，我們酸菜的品質比人家好。」
酸菜就晚3個月冷藏會更新鮮，但風險是…春天說變就變的天氣。吳秀乾：「上上禮拜不是下很大雨嗎？連續假期的時候，這下雨那水溝的水都滿起來有沒有，這樣浸泡著有沒有，你看，過了幾天就會這樣。
芥菜根部，因為春雨，泡水泡到發黑，這些都是損失，沒多久新竹又下起陣雨，風乾到有「垂頭喪氣」的芥菜，一層層往上堆疊，這樣的動作，吳秀乾做了15幾年。
剛採收回來，又有得忙了，一層芥菜，一層粗鹽，仔細疊滿之後，先放一天，讓它自然脫水，接下來重頭戲是「踩酸菜」，得把酸菜踩軟。酸菜工人：「它有兩面嘛，另外一面踩熟了、軟了，可是它底下這邊會比較生，所以翻過來再踩一下。」
這位大哥連說話聲音都有點喘了，為了「酸菜口感」，有時候一天要跳上好幾個小時，但這酸菜之舞，可不能亂踩。酸菜工人：「這樣才能踩比較軟，也要有一點點的技巧，不能讓它菜都踩壞掉，小碎步這樣子。」
「用雙腳踩酸菜」，完全遵循古法，以前得打赤腳，現在吳秀乾為工人準備「潛水鞋」，初步踩過的酸菜，size果然有點縮水，清洗之後，正式放進缸裡醃漬。吳秀乾：「因為你這樣壓下去的時候，你可以吃到鹽巴，只有這一點點對不對，所以我們壓的時候退到這邊來這樣，是不是它這一截可以吃，它葉子沒關係，它比較薄，比較薄。」
吳秀乾：「第一次時候，就把它灑平均，大概灑一下有沒有，後面就是補的時候就看，大棵的有沒有，我們補一點給它這樣，還有沒有灑平均的地方給它補一下。」
鹽分太少醃不透，太多又太鹹，分量拿捏是買不到的經驗，酸菜堆疊過程中，難免有空隙，每缸酸菜，吳秀乾會親自再踩上3輪，但這年頭，還有必要這樣做酸菜嗎？
吳秀乾：「就之前有沒有，就少了這個步驟，把它踩緊有沒有，結果醃出來的酸菜，就會出一點小狀況。
酸菜的口感，就是這樣踩出來的，採訪這天，剛好遇到強烈大陸冷氣團。吳秀乾：「手都會麻麻的，這樣，他就問我說，他不敢講，他就問我，你手會不會麻，我說會啊，他說我以為你不會喔，呵呵呵。」
酸菜工人：「就是那指尖啊，手指間這樣就麻掉了，麻麻冰冰的這樣子。」
吳秀乾：「其實有一次，差不多10度左右，我們也是還是在做，很多客人就是，馬路上經過的人就說，看到你們在踩酸菜，好可憐喔，我覺得真的很難過真的，呵呵，他說這麼冷，你們在做好像看到好可憐這樣，後來我心裡想說 ，我做正當職業，有甚麼可憐，我辛苦那是我自己的工作，別人怎樣講就不管他，呵呵。」
醃好之後，要在戶外靜置兩個禮拜，讓酸菜自然發酵，不過怎麼會在隔水布上鋪上一層砂子呢？
吳秀乾：「石頭有空隙嘛，不可能說像泥沙放得那麼密有沒有，太陽還是會把那個空間的那個，底下的酸菜曬壞掉這樣，所以後來才想，哎喲，用泥沙就可以啦，因為泥沙的厚度比較平均。」
泥沙把酸菜壓在鹽水裡浮不上來，也避免陽光直射，以前一次損失10幾萬，現在失敗率大大降低，許多農民，也開始學習這種作法，有人說吳秀乾做酸菜很龜毛，其實這一切來自母親傳承。
陳金妹女士：「來幫我買酸菜，呵呵。」記者：「說你的酸菜很好很好？」陳金妹女士：「對呀，呵呵。」
陳金妹4、50年前在市場擺攤賣菜，現在專門賣兒子做的酸菜，84歲高齡，算錢很靈光。陳金妹女士：「50啦，我賣(1斤)50，我不曾賣60，我時常賣50。」
幾乎所有的顧客，都是從「竹東農民市場」這個小攤位培養出來的。」陳金妹女士：「生意很好，大家都知道我們的酸菜，很香、很酸、很甘這樣子，(從)台北、台南、新竹、竹北、關西哪邊來買的都有，都跟我們買。」
用腳踩酸菜，也是陳金妹的堅持。陳金妹女士：「酸菜種的嫩，醃得就好吃，色澤才會漂亮。」
陳金妹女士：「要讓菜變軟，要用踩的，踩好之後再入甕去醃。」
「腳上功夫」，一代傳了一代。記者：「問你以前跟誰學醃酸菜？」陳金妹女士：「我看我媽媽，看我媽媽怎麼做，她教我怎麼做。」記者：「你覺得我做的酸菜怎麼樣？」陳金妹女士：「好啊，呵呵，嘿呀，他做得很好，人家都說你兒子很厲害，做酸菜很好吃。」
吳秀乾：「她會看我們在做，有缺點她會馬上就講。」
但吳秀乾還是曾經因為少「踩」一個步驟，讓酸菜接觸空氣氧化，吃足苦頭。吳秀乾：「我們醃好的酸菜，結果要賣的時候，結果發現到那個酸菜的頭那邊有點黑點，有黑色的這樣，就把它載去倒掉，用怪手挖個大洞，大坑洞這樣。」
吳秀乾：「30幾桶醃好的酸菜，後來全部倒掉，都是在傍晚時候，怕被人家看到，被人家取笑有沒有，傍晚時候去倒這樣，一天跑了2、3趟這樣，呵，跑了10幾天這樣，呵呵。
吳秀乾：「怕被人家笑說，啊某某人的酸菜做失敗這樣，這樣也是很丟臉這樣。」
那次讓他一口氣損失50幾萬。記者：「這樣50萬捨得嗎？」吳秀乾：「因為沒辦法啊，因為你，假如客人跑掉，你要把他拉攏回來，可能不只花那個50萬哪。
吳秀乾：「你看這樣，都已經熟透了，都已經醃透了，顏色都很平均。」
低溫發酵完成的酸菜，呈現自然的金黃色，酸菜的鹹度只有2.7，好吃的酸菜，你就吃起來第一點，你用鼻子去聞，聞起來是很香，有一種那種酸菜的香味，吃起來你有酸菜的香，酸酸的，甘甘的。」
很不一樣的，還有咬下去的「酸脆口感」，讓吳秀乾的酸菜，在5000多項農產品中脫穎而出，入選台灣農漁會百大精品。吳秀乾：「甚麼事？」孫女吳立文：「我想吃。」吳秀乾：「你還想吃喔，好來，手捏著，立文手拿著，手拿著，手指來拿啊，小心喔。」
沒有添加任何防腐劑，小孫女愛吃的酸菜零食，是許多餐廳指名要用的食材。客家料理餐廳主廚陳年杉：「這個鹹菜本來就會帶一點酸，不會說澀澀的啦，有點甜甘甜甘的啦。」
陳年杉：「炒乾的話，等一下再來炒，才比較不會出水，有那個水分，那個酸度就不會保持在裡面。」
蒜頭辣椒爆香，再加入酸菜拌炒，不用加入任何調味料，就能吃到酸菜獨特的甘鹹酸，這家店主打的酸菜全鴨、酸菜蝦餅，還有酸菜蒸肉，都少不了吳秀乾的酸菜，也有客人從「台灣頭台灣尾」開車到竹東找他買酸菜。
吳秀乾：「我們在做，他要買酸菜，我說你哪裡來，他說台北，他就說我媽媽她只有買一包，一斤600公克這樣，他說我媽媽說一定要找到這邊來買這樣。」
很難想像，有人只為了買80塊的酸菜，從台北開車到竹東，連同行也頻頻打聽。吳秀乾：「叫別人來問我們說，欸你到底有加甚麼東西啊，為什麼醃出來的酸菜，那個香氣跟顏色那麼漂亮，我們沒有添加，就回答他說沒有。」
吳秀乾的良心酸菜，終於做出了成績，就算是小孫女直接吃也很放心，這位阿公，也會繼續「龜毛」下去。
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