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【發現台灣味】不忍果爛製蜜餞 人情蜜入古早味

記者 張婯嬅 / 攝影 曾福強 報導
發佈時間:2009/02/08 22:38
最後更新時間:2016/05/16 15:06

這個家庭原本賣蜜餞,已經有6、70年,但蜜餞過去的製作手法,有人認為可能不是這麼的乾淨,這個家庭他們一直在嘗試,怎麼樣能夠又研發新的口味,又能夠為原來已經比較沒落的傳統產業,開創出新的出路,他們費了很大的一番功夫。

砂糖和麥芽倒進大鍋子裡,瞬間溶成糖蜜,把醃漬過的紅肉李子包裹起來,再經過大火熬煮,麥芽的香味開始滲入李子,要煮到甜而不膩、恰到好處,全憑經驗。父親:「這樣黏黏的就好了。」

蕭國勝做蜜餞已經有50個年頭,但如果從父親的年代算起,蕭家蜜餞已經有70年了,原本蕭國勝的父親經營運輸業,經常看到火車誤點,來不及運送的水果整批爛掉,於心不忍,於是用大水缸醃漬保存起來,不過數量太多,醃漬不得要領,水果終究還是腐壞,沒辦法長期保存,直到腳也派上用場。

蕭國勝:「就是要用腳踩,用塩巴,用腳踩,踩過毛細孔才會打開,塩巴放下去,水份才會跑出來。」

從此蜜餞就是用腳踩出來的,也因此被冠上不衛生的污名,但蜜餞的滋味沒讓人卻步,隨著24小時便利店的出現,越賣越好,銷量大增,12年前老闆獨步全台,改以機械化生產,成為全國第一家獲得CAS認證的蜜餞工廠,洗刷用腳做蜜餞的污名,但機械化後卻得面臨另一個難題,要如何留住古早味?照理說機械化是以烘乾機取代日曬,但如此一來蜜餞會走味不夠道地,因為日曬有它的不可取代性。

蕭國勝:「晚上會增加它的,好像保護它,像穿衣服一樣保護起來,密度才不會跑掉,所以日曬有日曬的好處,烘乾是一直飛走,沒辦法保留它的風味。」

不能捨棄日曬,於是改變環境,日曬場從1樓搬到4樓減少灰塵污染,而且分室內室外,蒸煮過的就放在密閉的空間曝曬,老闆的兒子蕭佳祥,還幫老爸設計了曬盤。蕭國勝:「這個是最早的曬盤,是有洞的,因為我們要增加它的速度。」

考慮衛生,窗戶不能打開,於是增加曬盤的通風,讓水分能快速蒸發,但沒想到顧此失彼。蕭佳祥:「產品寄給客戶以後發現,古早的風味不見了。」

蕭佳祥:「原本我們把最古早的梅子汁滴掉了,所以第二次我們做了實驗以後,下面有洞的不用了 ,我們把它改成密的 ,讓它邊曬邊吸收它的梅汁。」

要了加快水分蒸發,轉而從還沒有蒸煮過的梅胚下手,一天多翻動幾次,達到脫水目的,不過又出問題了,梅子的稜角被壓扁成了圓形,賣相不佳,蕭佳祥重新研究梅子和溫度的變化,原來溫度高,多翻動個幾回,水分乾得快,相對的梅子也扁得快,於是現在一天只翻動一次,而且限定時間。

蕭佳祥:「為什麼一天只有早上可以去翻動它?因為中午溫度比較高,所以它裡面比較軟的時候,你去翻動它,它比較不容易有稜稜角角,會容易變成圓形。」

一天只翻動一次,曬梅子的時間卻得多增加3到4天,不過蕭佳祥堅持用時間換取品質,同樣的原則也延伸到蒸煮的過程,為了保留古早味捨棄超大容量的鍋子。

蕭佳祥:「我們特別設計的鍋子比較小,就好像跑車,把它的馬力加得很大,所以每顆李子在它的鍋子裡面產生跳動,讓它每個糖液在麥芽上面,能用最快的速度,把它最原始的味道保存起來。」

留住傳統也不忘創新,看準現代人講究養生,蕭佳祥將梅子拿來裹上中藥,但要讓中藥完全入味,研究了很久才掌握訣竅。蕭佳祥:「粉在外面,它水會跑出來,所以我們要重覆這個動作,好幾次把中藥的東西入味。」

每研發一種新口味,都要經過不斷的試驗,為了蜂蜜口味的梅子,還曾經試到沒了味覺。蕭佳祥:「我要試很多種的蜂蜜,比如說有台灣的、有巴西的、有紐西蘭,吃到最後,我差一點分別不出來蜂蜜的甜度,到底是怎樣,風味是怎樣。」

配料的取決關鍵不是選最香最濃純,而是要與梅子的酸味能夠相稱,而且還不能搶了主角的風味,像咖啡本身也有酸味,咖啡加梅子更不好拿捏。

蕭佳祥:「我試了很多國家的咖啡,比如說義大利咖啡豆,我要加咖啡粉還是咖啡豆,然後還是本土的像古坑咖啡,所以1個多禮拜這樣喝下來,大概一個月每天睡不到5小時,都不能睡覺。」

不斷地嘗試找出最對味的口感,除了嚴選配料,主角梅子也得精挑細選,嚴謹的態度來自父親,他說父親挑選梅子一定要高海拔的,比較青脆,甚至主動以高價收購。

蕭佳祥:「他收購梅子都比別人高2元、3元去收購他的農產品,那等於給農民更多的生活條件,他能照顧更多更好的農產品。」

堅持最好品質但也有例外,農民上門來兜售賣不出去的小水蜜桃。蕭佳祥:「市場價格不好,然後拿來找我說,我能不能收購他的小的水蜜桃,那你能不能做成蜜餞?」

當初蕭家就是不忍心水果浪費掉才開始做蜜餞,本著這份初衷,蕭佳祥買下小水蜜桃,沒期望做成好蜜餞賣顧客,姑且買來做個試驗,沒想到青澀還沒成熟的小水蜜桃,竟然很適合做成蜜餞,意外爆紅,成為店�最暢銷的蜜餞,小小一顆酒紅色果實,實在很難與水蜜桃聯想在一起,但它不僅可以解嘴讒,還解決了一個農民的困境。

蕭佳祥:「儘管面對世界各國,有許多農產品的削價競爭,尤其是來自大陸的競爭,那我們還是堅持台灣本土的農產品,一方面能拓展台灣水果的知名度,一方面也能照顧本土的農民。」

一顆蜜餞有著濃厚的人情味,為了延續這份情感,蕭家父子改良硬體設備,提升蜜餞的衛生品質,還得設法保留古早味,更不斷研發新口味,為沒落的傳統產業開創新出路。

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#蜜餞

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