廣告
xx
xx
"
"
回到網頁上方

【一步一腳印】專屬台灣的味道! 年輪蛋糕新驚喜

記者 徐沛緹 / 攝影 劉文彬 報導
發佈時間:2010/12/26 22:33
最後更新時間:2016/05/16 15:06

削了皮、去掉心的柿子,一個個被串起來,像超大的糖葫蘆一樣,進烤箱前,還得先風乾個3小時,去除多餘水分,免得等下沾不上麵糊;等柿子送進大烤箱,糕餅師傅簡子凱的壓力就來了,柿子年輪成不成功,就看這個階段。

柿子在烤箱裡,每一轉,簡子凱就要塗上一層蛋糕麵糊,裹住柿子,這時候的烤箱,已經有300度高溫,把簡子凱頭上的大汗珠,也逼了出來。糕點師傅簡子凱:「那時候,去日本學的時候,他們就說,烤年輪蛋糕是最辛苦的,就是說,最不好做的蛋糕,就是說你要有耐性,沒有耐性的話,沒有辦法做,因為太熱了。」

但要等麵糊烤成蛋糕,把柿子圓圓滿滿的包覆住,讓人吃到蛋糕裡,有一棵柿子的驚喜,上麵糊只能完全靠人工,至少得塗12到18圈,把每一層都烤成金黃色,否則顏色稍稍過深,口感就會變乾,所以簡子凱一刻也不能離開烤箱,反覆上麵糊、等成型,就要1小時。

回想開店之初,老闆特別把簡子凱送到日本受訓,學習風糜日本的年輪蛋糕,打算複製相同經驗,引進台灣,沒想到年輪蛋糕在台灣不如預期。

簡子凱:「就是曾經帶過我的師父,有一天他過來店裡,來跟我講說你的店,怎麼樣,就說你們這家店怎麼樣,我就說,業績好像不如預期,然後他就說,外面很多人,就是說你從飯店出來,其實飯店好好做,你不做,那你現在出來,大家都,現在你開這麼一家專賣店,其實台灣沒有人這樣做,大家都不是那麼看好你,那他是說,其實同行之間都在賭說,你在負責的這家店,一定1年內會倒,那其實那時候聽到,自己心裡有點動搖啦!」

其實在這之前,簡子凱的職業生涯,可以說是一路順遂,歷經幾家麵包店,30歲之前,當上五星飯店麵包坊的主管,還曾經被職業學校請去教西點,沒想到這次換跑道,卻摔了一跤。簡子凱:「後來其實,就我還是鼓起勇氣,跟我們老闆講一句說,我們還是做出一些麵包蛋糕,什麼我比較拿手的,乾脆不要再賣年輪蛋糕。」

不過簡子凱的提議,老闆沒接受,反而要他用心再想想,既然當初遠赴日本去學藝,就不該輕易放棄,日本技術雖好,但台灣年輪該有在地特色。簡子凱:「就想說那不變也不行了,那後來就是想說,那還是堅持,因為已經講說要堅持,原本的面向,那我只好找出台灣在地食材,那跟我們台灣可能有在賣的水果,去尋找,找出說,我們當初要做的堅持。」

想到要走出廚房,這又是簡子凱當年職業生涯中,一直存在的疑惑。簡子凱:「之前其實在別的地方,我也做過可能像是芋頭或是其他東西,有一次是因為說,我在做芋頭的時候,我發現說,芋頭酥裡面的芋頭內餡,它是用豆沙,然後外面的皮,是用人工香料,那並沒有任何成分,是用到真正的芋頭下去製做,那我後來覺得說,為什麼我們叫做芋頭酥,或是叫做什麼什麼東西,用出來的原料,竟然沒有任何一些芋頭,或是說其他原本它應該有的東西。」

什麼是糕點裡面原本該有的東西,什麼又是不該加的東西,這天,簡子凱到了尖石鄉山上,深秋的柿子,已經被九降風吹得橘紅。

簡子凱:「我本來曾經一度放棄過,就是說,想說那與其這樣,台灣既然都是食材,都有添加物,我不如就選擇日本或法國這種國家的食材,後來就是說常常到處去走走看食材,然後看到說,其實很多農夫,他很用心在做任何東西,那只是沒有人看得見,那我覺得說,為什麼我後來決定說還是用台灣的食材,是因為我覺得說,其實我們在做的時候,可能只單靠廠商提供的加工食品,那我覺得與其是這樣,那我為什麼不直接自己找到真正好的食材,自己來加工、自己來做,而不需要添加一些添加物。」

到產地,親眼看看食材的生長過程,一方面,是靠著水果的自然鮮甜,減去製做糕點時,再添加其他香料,簡子凱還在這個過程中,發現台灣農民的用心,也該放進糕點裡。

簡子凱:「那些草,就是當自然肥料,當肥料,那所以說,不用再特別灑一些農藥,對,那假如說,我這樣直接看,我怎麼去了解。」柿子果農劉老爹:「我採收之前10個月就不噴藥了啦,因為我這個葉子也可以吃啊,你看看。」

這次,簡子凱拜訪的柿子果農,劉老爹就是聽說他的果園,海拔高、日照好,又不噴農藥,正是他想要找的天然食材。

簡子凱:「所以,在剪枝的過程,其實很重要?」劉老爹:「對,我把它再修正一下,對,修正一下,像這個,這個就漂亮了。」簡子凱:「我可以再試一次嗎?一般如果沒剪好,會不會破壞它以後的生長?」劉老爹:「不是,它會在那邊選果的時候,會碰(撞)。」簡子凱:「碰到皮就撞傷了?」劉老爹:「對對。」

從柿子生長,到剪枝的過程,簡子凱已經來看過好幾次,所謂的農夫精神和廚師堅持,正重新建構起簡子愷所謂的「意義」。

簡子凱:「今天它,完全是靠大自然的力量,就是說,讓它製造出,這麼美好的果實,而不是添加農藥,讓它說長淂很漂亮,其實長得漂亮,你吃起來,裡面都是一些化學成分的東西,那種東西吃起來其實不健康,也不會安心,那做出來的東西,絕對不會快樂。」

簡子凱:「那其實你在做這種東西,看到他們非常努力的,在去蟲害什麼,而不是只是噴灑農藥,什麼的話,那種精神,我覺得是值得學習的,就像說,我們在做東西,我覺得一定要用心去製作,而不是說只靠一些,現代文明的一些添加物,或是說一些防腐劑、農藥而取得說,只是外表看得漂亮,但,其實它是一個沒有意義的東西。」

所以,不只到尖石山上找當季的柿子、到芋頭產地大甲、八卦山買鳳梨,簡子凱的足跡,已經踏出廚房好一段路。簡子凱:「很多,其實就會說瘋子啊,要做一個蛋糕,你幹嘛說一定什麼台灣各地,大老遠都在跑,那其實,我覺得這就是所謂的堅持。」

帶著產地現採的水果回到廚房,不只柿子,簡子凱當時還把10幾種水果,都嘗試了一遍,希望克服傳統年輪蛋糕不受歡迎的難關,火龍果、鳳梨、水梨、粗梨、柳丁、蓮霧,他都試過。

梨子這類比較硬的水果,還算簡單,靠著削皮機,就能維持表面完整,又不會傷到果肉,但柳丁果肉軟、纖維多、汁也多,就得用剪刀小心把皮剪掉,偏偏每種水果的形狀和紮實度都不一樣,簡子凱的實驗精神,遇到蓮霧,又是一個關卡。

簡子凱:「像可能以蓮霧來講,它本身就很小顆,那子有只有一點點,我們必須要穿的過程,其實就是說,因為要放在棍子裡面,進去烤箱烤,其實得把孔穿大,穿太過,可能會常常造成說,肉取出太多,或是說報廢。」

處理好果皮,水果一送進烤箱,簡子凱的壓力又來了,圓潤的香瓜,加了層層麵糊,在烤箱裡,愈轉愈重,搖搖欲墜,終於再也支撐不住,摔落香瓜,首先宣告失敗,還有楊桃,烤出來的形狀,也不夠討喜。

簡子凱:「以為烤出來,會是星星的形狀,結果烤出來,很像是美式橄欖球,那種形狀,所以後來,整個基於外型或是味道,都達不到我們的要求,所以,就還是選擇不要了。」

鳳梨孔洞大、水分多,邊烤邊流汁,讓麵糊難以層層覆蓋,柳丁的果粒多、纖維粗,烘烤的過程,果粒容易被擠壓出來,也不適合,水梨、粗梨、芭樂這一組,果肉硬,雖然成功包覆了12道蛋糕麵糊,但還是被簡子凱判了不合格。

簡子凱:「它本身味道,是屬於比較淡雅的部份,那如果說,我單單只拿一般簡單的水果,拿去跟蛋糕配合,那常常會烤出來的時候,蛋糕的味道,大於水果的味道,那反而無法呈現出,我們本來想呈現出,水果的香味。」

經過那麼多次實驗的結果,簡子凱後來發現,只有蘋果和柿子的軟硬度和味道,最能和麵糊結合,可以烤出層層包裹的蛋糕。

為了讓蛋糕裡的柿子不至於過甜,簡子凱又用草莓、覆盆子,和削下來的柿子心,打成泥,做成果凍,灌進柿子年輪中間,讓這一顆柿子年輪切開後,從蛋糕、到柿子、到果凍,有酸有甜,充滿層次和繽紛色彩。

簡子凱:「當初如果說,做一般的年輪蛋糕,如果(銷售)是如預期,也許我可能在做一些,水果種類的蛋糕,可能就不會那麼早就做出來。」

說起來,水果年輪算是幫簡子凱,化事業危機為轉機,要不是當初,從日本學回來的年輪蛋糕,沒辦法打動台灣消費者,或許就不會激發他的實驗精神,把原本平面的年輪蛋糕,變成包覆進水果的立體形狀。

這個改變,也讓簡子凱終於走出疑惑,使用台灣產地新鮮食材,不添加人工香料的理念,做出專屬於台灣味道的年輪蛋糕。

◤好眠對策全攻略◢

👉2招「睡前慢運動」快速入眠遠離肥胖

👉想要倒頭就睡、身心放鬆就吃這3水果

👉蓋厚棉被比較好睡覺?研究顯示是真的


#蛋糕

分享

share

分享

share

連結

share

留言

message

訂閱

img

你可能會喜歡

人氣點閱榜

網友回應

其他人都在看

notification icon
感謝您訂閱TVBS,跟上最HOT話題,掌握新聞脈動!

0.1430

0.0397

0.1827