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【中國進行式】這一腿放整年! 銷75億層層是學問

記者 廖珮君 / 攝影 張志旻 雲南 報導
發佈時間:2010/11/01 11:35
最後更新時間:2016/05/16 15:06

走進中國大陸雲南,在這裡,記者張志旻和廖珮君要說一個,「從300年變身推陳出新」的商業故事,就是雲南宣威的火腿!說火腿,大家想到的就是金華火腿,但如果告訴您,雲南宣威的火腿,年產值折合新台幣有75億,在中國造就了不少新富翁,您不免也會好奇,一根豬腿,究竟有多大本事,可以推動一個地方的發展繁榮?觀念在「願意改變,而且勇於改變」,才不會停留在過去的市場範圍,錯失了讓商機循環擴大的時代。

◎12公斤高掛 「宣威名片」百年有理

人人吃火腿,但未必吃過這一味!記者:「這樣一個火腿大概幾斤吶?」宣威農戶:「這個啊,20多斤。」

23市斤、近12公斤的宣威火腿,掛在屋簷上Size好驚人,拉近看,上面長了霉。宣威火腿業者:「這種對人體沒有什麼害處,不上黴的火腿,倒不能發酵啦。」

宣威火腿業者:「這個黴是紅黴,紅點點,像人們起痘那樣,那就是壞啦,那是有毒的。」

◎熟成醇香內蘊 自信可比上品乳酪

原來,這跟國外的Blue Cheese藍紋乳酪一樣, 不發霉還不行,發什麼霉也很講究,這是雲南宣威人拿來款待貴客的上品火腿;從製作到發酵完成,要長霉風乾一整年,從頭到尾沒煮過。

別懷疑,要吃的時候,直接從豬腿上切下來,第一次吃的人要入口,真得鼓起勇氣。宣威火腿業者:「吃進去,沒事沒事,怎麼樣,味道?味道如何?」記者:「吃起來不像是生的耶。」宣威火腿業者:「對,熟成咧。」記者:「是熟火腿啊,它沒有煮過嗎?」

有點意外,但吃來齒頰留香不油膩, 可以切片吃,也能煮湯喝,確實很美味,很難想像它外觀綠到發黑,但一切開,肉色紅豔豔。宣威火腿業者張國生:「它就是經過醃製,已經熟化,紅似火,所以叫火腿,市場上流通銷售的西式火腿,實際上是一種應用火腿的名詞,實際上它不是真正的火腿。」

◎計程車不到500輛 賺億萬大有人在

敢對西方火腿嗆聲不是沒道理,因為宣威火腿年產值15億人民幣,合台幣75億,在這兒,家家戶戶自己養豬、自己醃腿;說實在,這是個小地方,整個宣威計程車不超過500輛,但這裡的人靠火腿致富,動輒億萬業績。

張國生:「我們在09年的火腿生產的產值,總產值1.2個億,我們計畫3到5年內,可能將產值做到5到10個億的這樣一個產值。」

◎不吃300年老本 「腿窖」追求新標準

已有3百年歷史的宣威火腿,2000年後才開始企業化,走進廠房,不,該說這是個火腿窖,跟西方的葡萄酒窖,很像,儲藏物品不同,但管理作業有異曲同工之妙。

張國生:「腿的大小我們有一個分類,然後在風乾當中,我們也在自然的氣候基礎上,加以一定的控制體系,醃製、風乾、發酵的一個標準化。」

說是標準化,並不誇張,室溫必須維持在13到16度,空氣中的濕度,也同樣有一定標準,層層把關,將火腿發酵標準化,才能作出多元的各式商品;但即使再怎麼企業化,有些地方還是得守舊,就像品酒得靠鼻子跟舌頭,火腿,也是相同的道理。

◎刁「鑽」才能評鑑 法寶:1根牛骨針

TVBS記者廖珮君:「這樣一隻黑抹抹的宣威火腿,要怎麼看它好不好吃呢?首先需要這個牛骨頭做成的針,在這邊鑽進去,轉3圈,然後拿出來聞,真的有一股火腿的清香味。」

宣威火腿業者:「琵琶形,三針香,綠衣裳,檢驗火腿就是要具備這3個因素。」

或許有人問,雲南宣威火腿味道不比浙江金華火腿差,為何名氣沒那麼響亮?主要原因,就在品牌行銷。張國生:「金華本身就處於一個發達地區,他們在產品的營銷,標準化的加工,他們就走在前了,我們的產品可能走標準化規模化這一塊,相對起步較晚一點。」

◎宣威火腿「令紙」保護 禁名號亂叫

起步晚一點,讓宣威火腿知名度沒那麼高,但政府的保護,成為宣威火腿的後盾;品牌建立不容易,任何變數都可能摧毀殆盡,因此2001年開始,非得拿到這張「保護令」,否則不能打著「宣威火腿」的招牌,因此成功控管品質。

宣威火腿業者:「這個是我們正名商標的物流代碼,這個是我們已經註冊,宣威火腿地理標誌的證明商標,這個是短信查詢號,這個還可以刮開以後,再進行電話查詢。」

◎站在300年的肩頭望遠 宣威有長志

跟陽澄湖大閘蟹的辨識戒環一樣,宣威火腿也有專屬標章,放入口的東西要進軍國際,非得官方認證不可。張國生:「(我們的)國際市場,經過香港,轉口到東南亞,和歐洲部分市場,近期跟台灣的一些經銷客商,達成經銷基礎的意向,將儘快宣威火腿產品進入台灣市場。」

跟葡萄酒與乳酪看齊,300年歷史的宣威火腿,打破大家對鄉村食品的刻板印象,藉由品牌翻新,從雲南鄉下,走出國際。

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#火腿

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