【商周】惜福料理╳五色搭配五柳枝

發佈時間：2019/01/31 23:35
最後更新時間：2019/01/31 23:35

圖／商周

每逢農曆春節，是傳統華人圈一家人圍爐吃年夜飯的重要日子，在台灣也不例外，本期《alive》介紹12道經典台灣料理，在一道道的美味佳餚中，展開台灣近代史，除了深入介紹在地的飲食文化，也能盡覽寶島的當令食材與南北差異。

五柳枝是台菜中的魚料理，由來有許多說法，有一說是它是道惜福菜，在農業社會時，將家中多款青菜切成小塊或絲，搭配烏醋、糖煮製成醬汁，與拜拜用的整尾魚燴煮，取當時以五代同堂為天倫之樂，故取名「五柳居」。因「居」的台語發音與「枝」很相像，演變到後來才變成「五柳枝」，無形中各式青菜也變成被字面制式化要切成絲。阿塗師說：「其實只要切方便一口吃的大小就好了。」因為是惜福菜，於是配菜也沒有一定的標準，但是用在宴席菜時，配色就得講究，配上紅、黑、青、白、黃等5種顏色，以色彩吸引賓客們的目光。

這道菜在南北發展上有相當大的差異，從選魚開始，早期台南地區多以當地盛產的整尾虱目魚烹煮，北派有錢人家則會選用高級海魚，如石斑、石硓等，油炸之外也能接受清蒸，而南派多半將全魚裹地瓜粉後，下鍋炸熟。但也並非所有的魚種都適合來做這道菜，考慮到醬汁偏酸，山海樓行政主廚蔡瑞郎說：「肉味偏酸的紅肉魚並不適合，因為醬汁的味道和魚本身會相互衝突，吃起來鮮味盡失，像是鰹魚、魠魚等都不適合。」

烏醋為基底的醬汁
這道菜的醬汁亦分南北派，不過兩派都以醋的酸香達到開胃之效。南派認為須以五印醋為底，再調些水果醋與白醋，糖絕對不能少；北派則是烏