【商周】尋味南台灣

發佈時間：2018/12/23 17:34
最後更新時間：2018/12/23 17:34

圖中人物為彭天恩。圖／商業周刊

主廚下班後吃什麼？去哪裡吃？這是許多人對大廚們最感到好奇的問題之一，這回《alive》邀請南台灣最難訂的餐廳AKAME主廚彭天恩，帶領讀者跟著他的口袋名單，一同前進屏東、高雄，拼湊屬於他的味蕾地圖，一探他的私房餐館與小吃。

小檔案＿彭天恩（Alex）

現職：AKAME餐廳主廚
經歷：新加坡Restaurant ANDRE

坐落在屏東霧台鄉好茶村的「AKAME」，是饕客口中「南台灣最難訂的餐廳」，主廚彭天恩曾赴澳洲藍帶短期進修，也在江振誠新加坡廚房工作過1年多。返鄉後運用所學，把西方食材與香草，全改成在地當令食材，菜單裡用了黑山羊、水鹿、馬告、大葉楠、巴參等，端出獨樹一格的料理，打響好茶村的名號，即使不在交通便利的市區，依然吸引大批美食愛好者爭相搶訂。

小檔案＿AKAME

地址：屏東縣霧台鄉好茶村古茶柏安街17巷8號
訂位方式：僅接受在「AKAME臉書粉絲團」以私訊方式訂位

餐廳門口2個大烤爐，是工匠老爸為他砌的，店名AKAME是魯凱族語燒烤之意，料理以火烤為主，還加入乾燥、發酵、低溫、醃漬等原住民族常用的料理方式，對於原味，他有一套看法：「原味並不是不調味，而是讓食材展現自己的本色。」
以在地物產料理台灣味

這天，彭天恩所端出的「黑豚梅花肉佐龍眼乾刺蔥醬」，便足以說明他的料理風格。屏東六堆養的黑豬，選用梅花部位（上肩肉），加入香料與威士忌酒醃入味，烤到8分熟後，鋪上切片的小米酒莫札瑞拉起司，搭配龍眼乾刺蔥醬，以及帶點芥末嗆味的蕾絲水菜、煙燻番茄乾醬。而上方以蘋果醋漬的蓮藕，爽脆的口感與清新的風味，解除口中膩感。

而「炙燒櫻桃鴨胸埔桃酒醬汁佐梨山秋香蘋果泥」，則以低溫慢烤宜蘭櫻桃鴨，搭配巴參、秋海棠花，用了兩款醬來搭配。質地較稀薄的是以獲獎無數的台灣紅埔桃酒所做的醬汁，濃稠的則是梨山秋香蘋果醬，看似簡單的菜色，吃盡台灣豐富物產，即便擺盤西式，卻台味十足。

一尾澎湖海釣的黃雞魚，只在表面抹上切碎的刺蔥葉與海鹽，海洋鮮味在嘴裡綻開，讓人充分感受到他一直所強調的「原味」，即是讓每一種食材的風味全然的被表現出來。這才驚覺渾然天成的美味，居然已被遺忘許久，也成為這一趟跋山涉水的美食旅行中，最大的收穫。

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