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【中國進行式】非變不可! 湖南「小推車」推新天地

記者 張子銘 / 攝影 余信翰 湖南 報導
發佈時間:2010/08/18 21:05
最後更新時間:2016/05/16 15:06

提到湖南,最著名的就是湖南湘菜,一般民眾對湘菜的印象,就是油多辣多,口味較重,但近年來湘菜業者也隨著現代人的飲食習慣改良,基本上維持「辣」的本質,但不再過度油膩,改良後的傳統湘菜迅速發展,2009年全大陸湘菜館多達1萬8家家,創造出3250億台幣;在湖南,一家有著400年歷史的湘菜館,光是靠著400多種傳統湘菜小吃,每年營業額就能賣超過1億人民幣。

◎1台手推車 「桌邊服務」做到無人比

客人上門,掛著五色旗的小推車蜂湧而上。餐廳服務生:「這你需要幾個,看一下吧。」顧客:「這是什麼啊?」餐廳服務生:「這是辣子雞,這個青菜要不要來?山裡來的吃了降火的。」

小推車按五色旗分類,葷菜、素菜、醬菜、腊菜、煲湯補品、水果點心,五花八門一應俱全,熟客上門找對推車,就找能找到想吃的菜。顧客:「來個牛肉吧。」餐廳服務生:「來牛肉啊,好。」顧客:「什麼東西啊?這個。」餐廳服務生:「三鮮豆腐,裡面包著三鮮的。」

這不是港式茶樓,而是道地的傳統湘菜餐廳,環繞著餐廳的開放式廚房,大油鍋裡炸的,外型黑得像小木炭,是湖南版的臭豆腐,還有炸過的麵團放進糖水,煮到入味的糖油粑粑,加了蔥的鹹味甜甜圈「蔥油粑粑」。

餐廳宵夜經理卿宇平:「傳統小吃幾百年傳統下來的,是老人家一直流傳下來的,仿效以前老人家留下來的東西,再仿效他的做工做出來的。」

◎400種味在湖南 1年能作「1個億」

店裡賣的就是傳統湘菜小吃,種類將近400種,看起來也許不起眼,但這些集合成的大餐廳,卻能累積出驚人的餐飲商機。卿宇平:「我們是一年一個腳印,一年一個腳印走上來的,從以前的1千多萬、2千多萬、3千多萬、4千多萬,到現在又突破1個億。」

餐廳服務生:「你好,小吃麻煩上2樓、3樓找位置。」顧客:「2樓、3樓?」餐廳服務生:「對,1樓暫時沒有位置安排了。」

◎小推車=菜單 「翻桌率」高!秘訣在此

即使晚上10點宵夜時間,客人依舊源源不絕,現點現做已經應付不暇,因此仿效港式茶樓,把做好的餐點放在推車上,讓菜在客人之間穿梭。想吃就拿,現點現吃,省去了把菜單送進廚房,再送菜出來的時間,使得店裡260多個桌位,一天平均都能翻36桌。

◎「火宮殿」從鬧市變餐廳 勝在翻新

火宮殿外觀,說他像餐廳,不如說像是百年古寺,明朝時期原本小吃攤聚集的火神廟,在430年後的今天,信仰中心變成1年賣破1億元的道地湘菜餐廳。

◎辣要研發12種 1天1餐廳用百公斤

TVBS記者張子銘:「每一位湘菜師傅的料理台上,都有像這樣12種不同的辣椒,除了常見的青辣椒、紅辣椒,還有這些豆豉、辣椒之外,每一道湘菜師傅都會用到的,就是這個代表湘菜靈魂的辣椒醬。」

湘菜館廚房的炒菜鍋,都看得見這個鮮豔火紅的配料,辣椒,就連炒菜鍋旁的調味料,扣除油、鹽、醬、腊、糖,其餘的幾乎都是辣椒的身影。餐廳行政總廚賀軍:「我們這裡的特色菜,還有我們的祝香肉,裡面都放辣椒醬的,還有我們的一些小炒啊,家常小炒,我們的醬牛肉都可以放的,這麼多菜都可以,那到底是什麼菜不能用到辣椒醬,幾乎每一個菜都可以用到辣椒醬,大概是這樣吧。」

◎產業靈魂在廚房 4萬噸辣椒全銷

無辣不樂,是湖南人吃飯的習慣,也是湘菜「色、香、味」的關鍵,一家酒樓1天就得用掉100公斤辣椒,大量辣椒和辣椒製品的需求量,也造就了湖南辣椒產業。

◎1罐辣椒醬專靠內需 15億擴廠區

這個代表湘菜靈魂的辣椒醬,每天就在湖南益陽的工廠裡面生產,除了提供廣大湖南愛吃辣的民眾,還有湘菜館使用,也銷往全國各地,1年的生產量就多達4萬公噸,也就是1600萬瓶,距離長沙80多公里外的益陽市,4萬坪,將近20座足球場大的廠區,是湖南馳名商標「辣妹子辣椒醬工廠」,投資15億台幣打造的新廠區,這個金額,正好是2009年辣妹子在大陸1年銷售量的總額。

◎做到大陸市占率65% 辣醬能睥睨

辣椒醬的標準化,就是把辣度分級,從10度的普通辣、20度的猛辣型,到40度的地獄辣醬,通通都有,加上湘菜料理大量運用,讓辣妹子在大陸有65%以上的市佔率。

◎洞悉西風漸口味變 湖南勇於變身

但對於口味偏重的湘菜,也有業者提出「新湘菜」改革,加入高級食材,就是改變湘菜「大眾化小吃」的第一步,熬煮到香辣入味的,是有補腎益氣功效的西藏犛牛鞭。

還有用小麥和腊肉,炒出濃濃香氣的麥香腊肉粒,炸到油亮的田雞,加上煙薰雞胗、腊肉和青魚,舖在鐵板上,即使是家常腊味,都要有精致風味。餐廳行政總廚賀軍:「我們以前湘菜的特點來講,就是油多、辣多,感覺不健康,所以在我們冰火樓,加以很多的改良,除了食材和口味求新,經營方式也在求變。」

服務生:「你好,歡迎光臨,裡面請。」

前衛的店名,掛在白色雕花外牆上,大面積透明玻璃,時尚的建築設計,這家湘菜餐廳很潮流。餐廳經理:「中國烹飪協會和世界烹飪協會公認的,食物最佳的溫度,是57度。」

把湘菜搬上鐵板上快炒,口味不再固守傳統湘菜的重油、重辣,隨時依客人需求調整。餐廳經理:「把湘菜做為一種提升,跟檔次的一個提升,結合我們現在發展的驅勢和潮流,原來做為傳統的湘菜,一直不能攻克的就是標準化。」

◎湘菜年賣3.2億 八大菜系爬至第三

東方料理,向西方連鎖飲食集團標準化連鎖模式看齊,2009年底,全大陸已經超過1萬8千多家湘菜館,營業額達到3250億台幣,在中國八大菜系綜合排名,一口氣躍升到第三名,歷史悠久的湘菜老店,推陳出新的創意酒樓,還是自動化生產辣椒醬工廠,不約而同都積極走出中國,瞄準全世界。

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#小吃#湖南

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