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  • 24
  • Nov
  • 2013

【好吃一點訣】湘菜桌邊秀 「魚生湯」薄到透光

記者 鍾沛君 / 攝影 楊育昇 楊清波 台北市 報導

2013/11/24 11:48

湘菜也能玩桌邊秀?主廚把鯛魚切成薄到能透光,端上桌淋入高湯,恰到好處的熟度讓柔嫩細緻的魚肉入口即化,重口味的剁椒魚頭用了7種辣椒,來自張家界的朝天椒讓人直呼過癮。

薄到能透光的鯛魚片,一淋上濃郁高湯立刻熟透,雪白的魚片襯上翠綠大白菜,這場桌邊秀色香味俱全。用餐民眾:「好軟喔,整個化開來。」

綿密的鯛魚肉入口即化,魚肉有多柔嫩細緻?看筷子很難夾起來就知道,這道「魚生湯」上桌才煮,就是為了讓鯛魚在最佳熟度送進客人嘴中,廚房準備工作考驗師傅刀工,新鮮鯛魚片成薄到不能再薄,擺成花瓣狀就能準備上桌,而這道左宗棠雞靠的是掌廚的火候拿捏功力。

大把乾辣椒,再來是蒜末,整個廚房香氣滿屋,迅速調味再放下預先炸過的雞肉,略略勾芡保持大火高溫,等待湯汁收乾,醬色的雞肉外酥內軟,餐廳推薦「剁椒魚頭」給重口味的客人,對切的魚頭上鋪滿厚厚一層特製醬料,7種辣椒加上朝天椒,保證夠味。湘菜館主廚:「要醃大概1天左右,那個剁椒的味道才會出來。」

老字號湘菜館拓展副牌,除了調整菜色為「小家庭」份量 ,明亮裝潢跳脫傳統,要把年輕族群當主力客。

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