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【好吃一點訣】乾冬粉費時收汁 鴨油助陣油亮滑口

記者 何宜信 / 攝影 蘇泰盈 高雄 報導
發佈時間:2013/11/18 10:49
最後更新時間:2016/05/16 07:06

許多餐廳都有賣干貝粉絲煲,在主菜上桌前給顧客充飢用,不過高雄有一間店做出來的干貝粉絲煲,卻是被民眾當成手工菜,因為冬粉不用勾芡就有濃郁的海鮮味,而且還久煮不爛,就算放到隔夜也不會糊掉,好吃的秘訣就在於師傅用的是不飽和脂肪酸的鴨油來烹煮,而且用乾的冬粉下去收汁,雖然比一般作法得多花十幾分鐘,不過卻能讓冬粉吸飽鮮美的湯汁。

配料豐富,色澤金黃油亮的干貝粉絲煲,用筷子夾起來,不但沒斷掉,還條條分明、富有彈性,吃進嘴裡,濃厚的干貝鮮甜味立刻散開。顧客:「汁有在(冬粉)裡面,收得非常好,尤其是他的海鮮,非常入味的、在冬粉裡面讓它吸進去。」

顧客口中的好味道,除了冬粉干貝外,還有油蔥酥、扁魚酥等6種配料,看起來普通,不過好吃的秘訣,藏在繁複的製作過程,干貝跟蒜頭過油爆香,炸成金黃色後就得起鍋,這時甜味全鎖在裡頭,接下來鍋子淨空,換上秘密武器出場,這一匙自己榨的鴨油,先用來炒香配料,混合稍早的干貝蒜頭後,再加入一大匙高湯,第二項秘密武器,乾的冬粉就能下鍋,靠大火及師傅,手中鍋鏟不斷拌炒,花上10幾分鐘,直到將湯汁收乾。

師傅陳信宏:「冬粉泡過水後,就沒有那麼Q,會感覺變得比較爛。」

不像一般,使用泡水後的冬粉,以及勾芡的速成作法,師傅用時間讓冬粉,吸飽湯汁又保有Q彈口感,而且使用鴨油來料理,就算放隔夜,冬粉也不會黏成一團,重點是吃起來比較健康無負擔,讓原本充飢用的配角,也能成為功夫菜變成主角。

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#干貝

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