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酒粕醃白菜 酸度降低!口感新選擇

攝影 廖文漢 台中市 報導
發佈時間:2014/09/26 15:12
最後更新時間:2016/05/16 07:06

冬天火鍋旺季就要到了,台中市火鍋師傅,用日本清酒酒粕醃漬酸白菜,做出來的酸白菜,外觀色澤偏金黃、略帶果香,跟一般傳統酸菜白肉鍋最大的不同,就是沒那麼酸,口感比較溫和、比較淡,讓今年冬天的火鍋風味多了新選擇。

酸白菜火鍋除了酸白菜下鍋煮到入味,台中師傅還有祕密武器。火鍋店工作人員:「這是日本進口大吟釀等級的酒粕精華露。」

一大瓶白色濃濁液體,倒進杯子裡,加進火鍋,這是清酒酒粕,業者用日本清酒來醃製酸白菜,不像假酸白鍋加醋,做出來的酸白菜,色澤較黃,還帶有些微果香。

消費者:「酒粕鍋的話他比較順口,不會有那種嗆鼻或是刺喉嚨的感覺。」

業者表示,酒粕裡頭除了富含酵母菌之外,發酵過程中還會生成pitera、蛋白質胺基酸等物質,風味跟營養也都提升。

業者劉淑姈:「醃製過程中,都不加任何的醋或醋酸,因為他的酸度自然。」

正統酸白菜醃漬,滿滿一大缸白菜,先汆燙後加鹽巴,再用大石頭壓平,完全不能加醋,每隔3天就要撈起發酵物質,讓白菜重複發酵,還得控制18度恆溫,放置28天才能完成,酸白菜裡富含乳酸,被人體吸收後能增加食慾、促進消化,對人體有益,但天天吃有些人會引發結石,餐飲師傅改用酒粕醃酸白菜,創新吃法搶攻即將來的冬天火鍋市場。

#火鍋#酸白菜#酒粕

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