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【好吃一點訣】燉飯有鍋巴香! 熾熱鐵板加持添風味

記者 何宜信 / 攝影 蘇泰盈 高雄 報導
發佈時間:2013/10/14 12:03

燉飯一般的做法都是用米加入高湯翻炒,等到米飯煮熟、湯汁滲入米粒內,再擺入瓷盤,這樣的燉飯入口時散發出炒飯跟燴飯融合的外酥內香口感,但是高雄一位師傅把燉飯再放入超過100度高溫熾熱的鐵板內,頓時讓外酥的炒飯和內香的燴飯,以及其它混合的食材湯汁,在滾燙的鐵板上融合成含有鍋巴香氣跟酥脆口感米飯,原本用在肉排的鐵板,因為這樣的創意,讓慕名而來的食客屢屢獲得意外的驚喜。

鐵板料理民眾吃得津津有味,近看才知道上頭擺放的不是肉排,而是燉飯,為什麼不用磁盤,要這麼費工用燒熱的鐵板?原來得吃進嘴裡才感受到大有玄機。

民眾:「明明是燉飯卻有石鍋拌飯的感覺,飯吃起來比較會有鍋巴的感覺,吃起來特別有咬勁,可能是鐵板的關係,所以食物的層次感比較多層。」

好吃的秘訣就在最後盛裝的鐵板,以這份海鮮燉飯來說,新鮮食材先大火快炒,淋上高湯將海鮮的味道溶出,再利用湯汁將稍早前生米炒成半熟的米飯持續翻炒,除了真材實料,還得靠師傅火侯的拿捏,等到完成9分,最後的1分接著上場。業者:「這個鍋巴會帶出九層塔的香氣,以及最底部食材留下的味道。」

透過鐵板的熱度將九層塔的香味往上提升,而燉飯也能持續收乾湯汁入味,重點是使用鐵板的小小訣竅,卻讓看起來都一樣的燉飯入口後有了更多層次。

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#燉飯

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