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T選讀/威士忌純飲還是加冰?達人解析如何完美品嚐

作者 林一峰
發佈時間:2021/10/07 17:51
最後更新時間:2021/10/07 17:51
威士忌的喝法多元,品酩可依個人喜好做調整。(圖/境好出版提供) T選讀/威士忌純飲還是加冰?達人解析如何完美品嚐
威士忌的喝法多元,品酩可依個人喜好做調整。(圖/境好出版提供)

如何品嚐威士忌

想要了解威士忌的美麗及深沉的靈魂,並且與它產生對話,進而在品味的過程中豐富自己的生命。學會正確的品嚐威士忌變成了一個非常重要的手段和基礎。
 
《尋找屬於自己的12使徒》書封。(圖/境好出版提供)

 
華人世界在餐桌上知名的乾杯文化,到底是品味的殺手,還是推手?老一輩的人說,烈酒入喉不入口,品嚐的是來自喉底的回甘,有沒有道理?威士忌純喝好,還是要加冰塊喝呢?
 
這麼多年來,認識了許多蘇格蘭威士忌大師、蒸餾廠廠長、首席調酒師,發現華人的飲酒觀念與蘇格蘭人大不相同,甚至與世界威士忌五大產區之一的日本,亦不盡相同。蘇格蘭人居住的地方氣候寒冷,亞熱帶區域的氣候炎熱,環境造就了飲酒文化的不同,以我了解威士忌所擁有的寬大的心胸,喝法並沒有對錯的問題,不過如果有些方法,能夠更貼近威士忌的本質,能與威士忌更深入的對話,就是值得我們努力效法學習的吧。
 
在這裡與大家分享我自己品嚐威士忌的三步驟,觀色,聞香,品嚐。
 
威士忌的喝法多元,品酩可依個人喜好做調整。(圖/境好出版提供)

一、觀色:
許多人有著對威士忌錯誤的觀念,認為顏色深的威士忌比顏色淺的威士忌好,事實上不是這樣的。威士忌顏色的深淺主要來自所使用的橡木桶不同所造成,放進美國波本桶陳年的威士忌顏色呈金黃色,帶有花蜜及太妃糖的氣味,而放進西班牙雪莉桶陳年的威士忌顏色呈深琥珀色,帶有巧克力及葡萄乾的氣味。因此威士忌的顏色純粹充做參考,並不會影響一隻威士忌的美味與否,許多知名的國際威士忌評鑑大賽,也不把顏色列入威士忌的評鑑當中。
 
 
二、聞香:
根據科學家研究,在威士忌品飲的過程中,人們五官感知到的美味,威士忌的香氣佔品飲經驗總體的八○%,而威士忌的口感佔總體的二○%,如果你習慣拼酒,不管三七二十一,大口把威士忌喝下去,忘了仔細聞一聞威士忌香氣,就算你的舌頭再棒,也只能感受威士忌部分的美麗,這也許是許多人無法感受完整的威士忌風味最主要原因。所以我們多花點時間聊一聊如何感受威士忌的香氣。
 
聞酒的動作是當杯子靠近鼻子的時候,杯子大約成四十五度角的斜度,常常是不是覺得每一次聞氣味都不盡相同?沒錯,一般來說我們可能沒注意到杯子中的酒香大致分成三個層次:
 
(1)最上一層稱之為「天」,記錄了作物的原始血統,所以要分辨出麥芽的氣味,要在上層的香氣中找到,一般來說上層有較多的花香及麥芽甜香。
 
(2)第二層稱之為「地」,記錄了威士忌在地的風土,所以常常可以聞到礦石味或青草味,或是一些泥煤的氣味,因為這些都是來自土地的味道。
 
(3)最下一層稱之為「人」,記錄了釀酒師的技術,所以來自橡木桶熟成所產生的木質調會跑出來,或是酒精的感覺,所以一支威士忌用的是波本桶陳年或是雪莉桶陳年,酒精濃度的高低,橡木桶的新舊,都可以從最下一層的香氣中,依稀分辨出來。
 
 
聞香時千萬別急著將鼻子塞進酒杯當中,如果焦躁地將鼻子埋進酒杯中,不小心讓所有香氣全都混在一起,難怪每次聞味道都不太一樣。盡可能緩慢地把杯子傾斜四十五度角,讓靜置後分層的香氣,一層層滑進你的鼻腔。威士忌會溫柔地把它一生的故事,全都告訴你。
 
三、品嚐:
先純喝一口,了解自己對酒精的適應程度,再試著加點水,將威士忌沉睡多年的美麗喚醒,接著大膽地讓你口中威士忌從舌頭前端滑向後端,花個三、五秒鐘在口腔當中繞一整圈,讓所有的味蕾都向你口中的威士忌張開雙臂,再緩緩的吞下去,深呼一口氣,這時候,所有的感官都會為威士忌的美麗而歡呼,威士忌辛苦在橡木桶裡多年的沉睡得到你的歡呼,一切都是值得的。
 

加水加冰塊或是純喝?

許多自命不凡的威士忌專家,認為威士忌只能有一種喝法,那就是不加水純喝,英文稱之為naked,因為如此才能喝出它原本的味道。有一個蘇格蘭人的玩笑,典型的蘇格蘭人只喜歡二種東西裸體(naked),一個是女人,一個是威士忌。但他們都忘了一點,幾乎所有的威士忌在裝瓶時,都已經用水稀釋過了。
 
大部分有格調的威士忌飲用者,都會在喝酒時放一大杯水在一旁,為何?因為他們都知道適當的加水,可以釋放出那隻威士忌獨特的香味及口感的層次,所以你去一家賣威士忌的酒吧,當吧台裡的侍酒師對你說本店不提供水杯,別急著點酒,換一家店喝比較保險。
 
威士忌純飲
 
一瓶好的威士忌,除了基本上要有一個專業嚴格的蒸餾廠團隊,確認水、麥芽、酵母、橡木桶的品質優良,並監控磨麥、醣化、發酵、蒸餾、桶陳的每一道工序。最重要的是在威士忌裝瓶前的調配,調配決定這隻酒用什麼樣的個性,以什麼樣的風貌面對消費者。
 
調配這件事,決定了威士忌裡面數十種不同基酒的比例,就像是一位指揮家,決定在他的交響樂團中,數十把不同的樂器,誰該放在哪個位置,誰該發出多大的聲音,誰該與誰配合,讓每一把樂器協同一致,奏出和諧的樂章。在饕客的味蕾上,演奏出迷人的味覺交響曲。
 
純喝這件事,就是嘗試著不加入自己個人多餘的喜好,以最能接近首席調酒師所決定的威士忌本質的方式,並與之對話。選用一只專業品飲用的鬱金香杯,將威士忌緩緩地倒入杯中,映著晶瑩剔透的杯身,觀察琥珀的酒色,以及酒在杯壁上所形成的淚腳,再讓鬱金香杯開放的杯口,把威士忌的芳香一層層滑進您的鼻腔,最後啜飲生命之水,用你的靈魂與威士忌的樂章一起共鳴。
 
威士忌的喝法多元,品酩可依個人喜好做調整。(圖/境好出版提供)

威士忌加水
蘇格蘭威士忌其複雜性經科學家用解析儀器研究,發現有數百種不同的氣味分子,造就了它迷人的味道,所以說再好的舌頭,也未必可以完全的了解威士忌所有的味道,那該如何有效釋放出威士忌的魅力呢?
 
幾乎我所認識的每一位蘇格蘭威士忌專家,不管是製酒專家、品酒大師,或首席調酒師,每一個人在品嚐威士忌時都會試著加點水進去。
 
對蘇格蘭人而言,加水進去不是為了稀釋,是為了讓威士忌中的芳香酯類,透過加水而釋放出來,為了讓威士忌的結構舒展開來,為了讓封閉的香氣釋放出來。在威士忌中加入少量的水,不只不會影響到它的品質,通常會讓威士忌品飲時過份緊密悶住的口感舒張開來,香氣也更加明顯。
 
加水的多寡也是一門學問,根據我的經驗,每一支不同酒廠的威士忌,陳年的特性不一樣,適合加入水的比例也不相同。有些專家認為加水讓威士忌從四○%降至二○%酒精度,像葡萄酒一樣飲用它,最能感受到其完整的風味。有些專家堅持加水入威士忌比例約三分之一,是最適當的比例。有些專家甚至認為加入威士忌中的水只要加入一滴就好,第二滴都太多。有趣吧!加水這件事,每一個人都有自己獨到的秘訣,每一個人的玩法都不相同。
 
威士忌的喝法多元,品酩可依個人喜好做調整。(圖/境好出版提供)

威士忌加冰塊
還記得二十幾年前從蘇格蘭酒廠來的人,初到我經營的威士忌酒吧訪問參觀,看到吧台裡端出一塊塊用手工切成鑽石形或圓形的大冰塊,無不瞠目結舌,晶瑩剔透的鑽石.冰塊加上琥珀色的威士忌,真是一絕。當時,在他們的經驗之中,是沒有這樣的習慣的。
 
事實上,加冰塊降低威士忌的溫度後,會讓威士忌更順口,變得容易大口飲用。相對來說,冰塊也會降低威士忌在鼻腔中的香氣。所以得與失之間,就由饕客自行衡量。如果你身處亞熱帶,與蘇格蘭的緯度不同,氣候較炎熱,將威士忌加冰塊來飲用無可厚非,大熱天加冰塊喝威士忌,暢快消暑兩相宜。
 
一般來說,威士忌加冰塊會用寬口老式酒杯盛裝,為了達到冰鎮酒汁,不因融化而影響口感,專業的酒吧會將冰塊手工雕成與老式酒杯杯口一樣大小的圓球,或是鑽石形狀大冰塊,以達到冰塊接觸酒汁的最小表面積。
 
冰塊太年輕也不能用,融化速度快。最好的冰塊,得在零下二十五度的冷凍庫,放個十天半個月,這樣冰塊的硬度夠,也夠晶瑩剔透,這樣又硬又透明美麗的冰塊叫做老冰。使用如此的冰塊才能有效的降低威士忌溫度,又不致過份融水而稀釋了威士忌的品質,在形體上也美觀適合欣賞。
 
許多證據顯示,酒精可以防止冠狀動脈的疾病,高酒精濃度的威士忌,又比低酒精度的紅酒或啤酒好,酒精也是很好的鎮定劑,對於坊間很流行的都會失眠症、憂鬱,都有舒解及減輕的作用,當然過量的酒精對身體一定不好,但千萬不要讓關心健康的態度,成為不健康的偏執,酒在人類歷史中流傳了數千年,好與不好,歷史已經告訴了我們。
 
到底純喝、加水、加冰塊,哪一個才是最正確的喝法? 威士忌的心胸氣度大到超乎我們想像,不流俗,不盲從,找到最適合自己的方法,就是最正確與威士忌交歡的品飲樂趣。
 
※本文由《境好出版》授權,節錄自《尋找屬於自己的12使徒》一書,未經同意禁止轉載。

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